27 בינואר 2023

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

צעד תימני: מתכון למרק רגל של אייל שני – אייל שני


סופות הרעמים והברקים שהשתוללו כאן בשבוע שעבר אישרו לי רשמית, משמים, שהמערכת הברומטרית של העולם התקלקלה. הברק שהכה בדייג שמת בחוף אכזיב היה בשבילי המש"ל – מה שצריך להוכיח. את התמיכה לחרדתי מצאתי בידיעה שכותרתה משהו כמו "טעות גדולה לצאת מהבית בסופת ברקים", נתמכת בתמונת האח שיצא בחיים מן הים, עם סל דגים ובלי אחיו.

כאילו היה חסר עוד משהו שיגרום לי לא לצאת יותר מפתח הבית בא הסיפור הזה עם הברק. בקושי אני מצליחה לעקוב אחרי הכותרות הראשיות עד שאני לא מבינה בעצם מי מכנס את הוועידה באנאפוליס, העיר שהולכת ונדמית לי יותר ויותר כמו היבשת האבודה אטלנטיס. לעומת זאת, באסונות ובתאונות אני מתמצאת עד לפרטים השוליים בדייקנות של כתבת שטח שאיבדה את הפרופורציות. כאן מירי חנוך, סופה.

בלילה הזה סירבה הקטנה לישון לבד במיטתה והשכבתי אותה במיטה לידי. הברקים האירו את פניה בשעה ששרתי לה "היכל ועיר נדמו פתע", ונחרדתי שמא הברק יכול להכות בנו גם כאן במיטה, הרי הוא רואה אותנו מתחבאות דרך זכוכית החלון השבירה. חיבקתי אותה כדי שמה שלא יקרה, יקרה לשתינו יחד.

מרק רגל של אייל שני

מרק רגל של אייל שניצילום: אייל שני

סוף סוף היא נרדמה ושאר בני הבית יצאו בת, בת וטבח לענייניהם. אני מתלבטת אם להיכנע, לעצום את העיניים ולתת ליום הזה להיגמר בלי שעות מאוחרות ששמורות למבוגרים בלבד ואז נשמעת דפיקה חזקה בדלת. בתוך מוסיקת הסופה אני לא בטוחה אם זו דפיקה או רעם הולם לי בדלת.

בזמן שאני מנסה להסדיר דופק אני פותחת את הדלת ומגלה ארגז קלקר שעליו מדבקה בירוק זוהר, "צעד גדול לתימנים", ובתוכו שתי חבילות מרגרינה של עץ הזית, שעליהן כתוב ברוח הבריאות החדשה "ללא שומן טראנס". אכן, צעד גדול לתימנים, אני חושבת לעצמי, ובקושי מצליחה לכבוש את הזעם שלי עד שאני נזכרת מה אני חייבת לתימנים.

בשדרות דוד המלך, פינת אבן גבירול, היינו מתקבצים לפנות ערב בחורפים של שנות השמונים אצל נרי ב"נרגילה". ארוחה חמה בכמה כסף שהיה בכיס. היינו חיילים תפרנים, וחצי זיווה היה גן עדן, מרק רגל היה הודעה אישית מאלוהים שהוא אוהב אותך ומרק שעועית היה המקסימום שאני יכולתי לחלום עליו מבחינה קולינרית, למעט מלאווח עם רסק וסחוג, וימי שישי אצל אמא שלי שעד היום שואלת אם אני באמת אוהבת בקלאווה ב"בית", כלומר בקלבה.

זה היה מין מועדון שהמשותף לכל חבריו הוא אהבת חריף וחברים. פתיליות, מנורות ניאון, שולחנות בסיסיים, והריח הזה, שהבטיח שאף אחד פה לא יישאר רעב הערב. בירות גולדסטאר וסיגריות טיים, בעידן שבו טלפון סלולרי נראה דמיוני כמו החוק האוסר עישון במסעדות. בנרגילה הכלי המרכזי על השולחן היו מאפרות כסופות, וביניהן סלסילות הפיתות, כלי הסחוג הקטנים שבלעדיהם אין טעם לחיים, חילבה למקצוענים וטחינה לאשכנזים מתחזים כמוני.

היינו רבים על פוליטיקה, מרכלים על "ביטאון חיל האוויר" על "חדשות" ועל "דבר", קוראים דוסטויבסקי, בוצעים לחוח חם, ומנסים לברר כל אחד לעצמו מה הוא החטא ומהו עונשו. והיה הקור הסביר הזה של האייטיז, וקולנוע דן, והקרנות ליליות של "הבוגר" בקולנוע פריז בירקון, שהרבה פחות בניינים חסמו בו אז את הרוח מהים, ופופקורן גדול ושני סרטים בכרטיס אחד.

"אני מכין מרק רגל", אמר הטבח בשובו מהשוק. הודיתי לו בלבי וליטפתי את ראשו, מנערת מתלתליו טיפות גשם. אמא שלי בדיוק צילצלה לשאול אם מישהי מהבנות רוצה שהיא תלך איתה לקנות מעיל או מגפיים, כי נורא קר. ואני משום מה עניתי, "אמא, הוא מכין מרק רגל".

"למה את קוראת לזה ככה, פוי", היא אמרה, "תגידי מרק תימני". וכך נזכרתי ביקיר שהיה הפרטנר שלי באותם הימים, הקסומים והחריפים, של שנות השמונים, של רילקה, לורקה, בטהובן ואלתרמן וזך ויונה וולך, והכי "זה היה אצלי בידיים ולא יכולתי לעשות עם זה כלום", שמתאר טוב מאוד את תמצית הנעורים. היינו מכורים לאהבות לא ממומשות, למזעור הסבל ההדדי. נו, מה יש לדבר, היינו חברים טובים.

לפני שהתחיל עם המרק, סגר הטבח את החלון עם עיתונים ואבן, כדי להקטין את זרם המים, שממילא יחדרו. תקרת הסלון טיפטפה לתוך קערת אמייל, והטבח, שחשוד בעיני מאתמול כאחד מילדי תימן החטופים – דבר שמסביר הרבה חידות בביוגרפיה שלו – הכין את מרק הרגל הטוב ביותר, כך לפי כל מי שעלו לרגל בערב הזה.

זה היה מרק הרגל הראשון שלי, מעולם קודם לא העזתי להתקרב אליו בגלל מעורבות הרגל בשמו, אבל הריח הביא אותי לשבת בשקט ליד יאיר, חבר של הטבח מפאריס, שמדבר על יונים צלויות ועל שלום, שהסב את תשומת לבי להנאה הגדולה שלי כשאמר "את ממש מלקקת את האצבעות". אחר כך קמתי, אמרתי תודה, ושבאמת היה טעים מאוד, ועד עכשיו אני לא מצליחה להפסיק לחשוב על זה, שמישהו דרך עם רגל במרק שלי, בצעד תימני.

* חווייג' וזעפרן

אין תבשיל שדומה יותר למרק הרגל התימני מאשר מרק הדגים הצרפתי, הבויאבז. שני מרקים שהתיבול העז המאפיין אותם מכסה על מנעד טעמים צר, תולדה של דלות חומריהם. את דלותו של הבויאבז גזר הים על סירות הדיג הקטנות שבהן התבשל, הרחק מכל אספקה טרייה. את דלותו של מרק הרגל גזר המדבר: ירקות טריים לא גדלים במדבר.

שהרי גם אם אלף סוגי דגים ישחו בים – ומאות עזים ירעו במדבר – הם לא יצליחו לצקת בסיר את מנעד הטעמים הרחב, ההכרחי ליצירת תבשיל עמוק ועשיר, אם לא יהיו לצדם בסיר ירקות ועשבים טריים. וכשאין עומק, צריך עוצמה. זעפרן וחווייג' הם שני הפתרונות שנמצאו, האחד אל הים מול חופי מרסיי, האחר במדבר של תימן.

* חווייג'

חווייג' היא תערובת של תבלינים יבשים שמקודדת את טעמו של המטבח התימני. חווייג' ניתן לקנות בחנויות תבלינים, רק שצריך לדעת ממי לקנות: כמספר התימנים כך מספר גרסאות החווייג'. תערובת קנויה חייבת להיות טרייה מאוד, כמעט הכרחי שתיטחן במקום, אך מי יסכים לעשות זאת מול עיניך בהתחשב בכך שלכל חווייג' יש הסוד שלו? אפשר בקלות להכין בבית:

> 5 כפות גרגרי פלפל שחור

> 5 כפות גרגרי כמון

> 2 כפות תרמילי הל

> 2 כפות גרגרי כוסברה

טוחנים הכל במטחנת קפה או במכתש, מערבבים עם 2 כפות של אבקת כורכום. שומרים בצנצנת אטומה.

* מרק רגל

מרק רגל מסורתי מתבשל בסיר אלומיניום מקורצף מעל פתיליית נפט. בסיר, בנוסף לרגל הפרה, יש מים, חווייג', רסק עגבניות ובצל יבש. שש שעות הבישול ממצות את טעמה המיוחד של רגל הפרה, תחת לחץ החווייג' ואדי הנפט, יוצרות את טעמו האופייני של מרק הרגל.

אבל לנו אין פתיליה ואין סיר אלומיניום שקירצפנו כל חיינו, ולכן אין לנו ברירה אלא להגיע לטעמו המשובח של המרק הזה מכיוון אחר של ירקות ושורשים – תוך שימוש בשלוש טכניקות פשוטות השאולות מהמטבח הצרפתי: "חליטה" מוקדמת של העצמות המסירה את טעמי הלוואי שלהן, מיצוי הארומות של הירקות בדחיסה דרך מסננת דקה ורענון הטעמים בתום הבישול הארוך.

> 1 רגל פרה מנוקה, במשקל של 2-2.5 ק"ג, מנוסרת ל-6 פרוסות בעובי 4-6 ס"מ

> 2 כפיות מלח ים

> מיץ מ-2 לימונים

סיר גדול. ממלאים במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המלח, מיץ הלימון והעצמות, ומבשלים 5 דקות. הבישול בלימון ובמלח מנקה את העצמות ומלבין אותן. קצף שחור מיתמר על פני המים המבעבעים, מסירים אותו. חלפו 5 דקות, מסננים את העצמות מהנוזלים. עכשיו הן נקיות, שנהביות, ללא ריח לוואי של רגליים.

> 5 ליטרים מים, רצוי מינרליים

> שיניים מ-1 ראש שום בינוני, קלופות

> 250 גרם דלעת, חתוכה ל-3 קוביות

> 3 בצלים בינוניים יבשים, קלופים וחתוכים ל-4 פלחים

> 2 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים ל-4

> 2 שורשי פטרוזיליה, השורשים קלופים וחתוכים ל-4, זרי הפטרוזיליה שטופים היטב

> 10 גבעולי כוסברה טרייה

> 1 עגבנייה בינונית בשלה, חתוכה לקוביות

> 3 פלפלים אדומים מתוקים מיובשים (נמכרים משקים גדולים בשווקים)

> 1 פלפל שאטה

> קמצוץ מלח ים

> 1/2 כף פלפל שחור, גרוס גס

> 1 כף חווייג'

> 200 גרם רסק עגבניות (רצוי אורגני של הרדוף)

מניחים את כל החומרים בסיר גדול, מביאים לרתיחה, ולאחר כ-3 דקות מסירים קצף. מכסים במכסה, משאירים חרך צר, מנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי ומבשלים 4 שעות.

כעבור 4 שעות, בעזרת מלקחיים או מזלג מפנים למסננת דקה את כל הירקות והעלים שבמרק. בעזרת כף, מועכים בעוצמה את תכולת המסננת אל תוך המרק. הנוזלים הטמונים בירקות חוזרים למרק, החומר היבש נשאר במסננת.

> 1 עגבנייה בינונית בשלה, קצוצה לקוביות קטנות

> 6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

> 10 גבעולי פטרוזיליה רעננה

מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר, מכסים ומבשלים מעל אש קטנה שעתיים נוספות, הזמן האופטימלי לבישול תפוחי אדמה במרק.

כ-15 דקות לפני תום הבישול, מוסיפים את העגבנייה והפטרוזיליה לרענון טעמים אחרון.

הנוזלים כבר הצטמצמו, ניתן להבחין בעצמות כ-1 ס"מ מתחת לפני המרק, לא מחזירים יותר את המכסה, מבשלים כך 15 דקות. שש שעות חלפו. המרק מוכן, מכבים את האש.

מניחים למרק להתקרר לחום הגוף, מציתים את האש, מביאים לרתיחה, מכבים.

מעולם לא טעמתם מרק רגל כזה, עמוק, חם, מבושם בעדינות בניחוח החווייג'. צלחת עמוקה, עצם אחת, תפוח אדמה אחד, כף סחוג, לא מערבבים. חלה או לחם לבן, כף פשוטה. חורף.

* סחוג ירוק

סחוג הוא הרוטב החריף של המטבח התימני, מקור השם הוא במלה הערבית "סחוק" שמשמעותה שחיקה: רוטב הנשחק בין המכתש לעלי. משפחת הסחוג מתחלקת לשלושה: סחוג ירוק בעל חריפות מתונה, הנעשה מפלפלים ירוקים, כוסברה, שום וחווייג'; סחוג ירוק-אדום בעל חריפות מעודנת הנוצר מסחוג ירוק שעורבב עם רסק עגבניות חיות; וסחוג אדום, החריף מכולם שנעשה מפלפלי צ'ילי אדומים ויבשים שהושרו במים רותחים ואז נכתשו עם שום וחווייג', ללא כוסברה.

סחוג מכל סוג כדאי להכין במכתש, שם הוא מקבל מרקם משחתי מיוחד. באין מכתש, אפשר מעבד מזון.

> 1 זר כוסברה טרי

> 5 פלפלים ירוקים חריפים כהים טריים מזן צ'ילי (צר ומוארך), מנוקים מזרעים וקצוצים דק

> 3 שיני שום, קלופות ופרוסות לטבעות דקות

> 1/4 כפית חווייג'

> 1/4 כפית מלח ים גס

> 3 כפות מים

> 2 כפות שמן

משרים את הכוסברה בקערת מים צוננים, ההשריה מפרידה את החול מן העלים, והוא שוקע לתחתית הקערה. מחליפים מים פעמיים-שלוש.

מוציאים את הצרור מן המים, מפרידים את העלים מן הגבעולים. בגבעולים אין שימוש. קוצצים מעט את העלים ומניחים במכתש. מוסיפים את השום, הפלפלים, המלח והחווייג' וכותשים בעוצמה כ-2 דקות. היד מתעייפת, נפח העלים קטן אך התערובת רחוקה מלהיות משחה. מוסיפים את המים, ממשיכים לכתוש 2 דקות נוספות, הסחוג נהפך למשחה ירוקה זרחנית, עכשיו מוסיפים את השמן, ומערבבים-כותשים עוד כדקה. הסחוג מוכן, חריף כמו אש. כעבור שעתיים תתמתן חריפותו. שישה ימים של חיים ירוקים ועזי טעמים בצנצנת אטומה במקרר.

מרק רגל. הבויאבז של התימנים

סירי אלומיניום מבריקים על פתיליות נפט. מסורת הקרצוף





קרדיט – פורסם לראשונה