7 בפברואר 2023

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

פשוט יפות: עוגות שוקולד מפתיעות בהכנה, בנראות ובטעם


את הקונדיטורית מוריאל אוזן אירחתי במדור שלי לפני כשש שנים עם שלל מתוקים לכבוד סוכות. אז, הדרמתי אל ממלכת המתוקים שלה במושב גילת הסמוך לאופקים, שהפתיעה בבוהק ובסדר שבה והזכירה לי בית מרקחת. 

מוריאל היא אישה מאירת פנים, צנועה ויפה, אשר רוקחת מטעמים בגוונים שונים ומעצבת עוגות מיוחדות. היא גדלה בבית אפוף ניחוחות אפייה ותבשילים, אך בחרה להתחיל את מסלול חייה בתחומים אחרים. היא אחות מוסמכת במקצועה, מאפרת מקצועית ובוגרת תואר שני במינהל ומדיניות ציבורית. אל תחום הקונדיטאות הגיעה במקרה, אחרי שהשתתפה באחת מסדנאות האפייה בבית הספר של אורן גירון, “עושים בישול". השתתפה, טעמה ונשבתה בקסם. 

בתוך זמן קצר חישבה מסלול מחדש והחליטה ללמוד את הנושא בצורה מסודרת ויסודית ובאופן מקצועי. אף שמעולם לא חשבה להתמקצע בנושא האפייה, עולם האפייה הוא שבחר בה, חיבק ושאב אותה לתוכו. משם הדרך הייתה קצרה ללימודים בבית הספר LENOTRE בצרפת. 
מאז המפגש בינינו מוריאל המשיכה בעבודתה המתוקה. מכינה עוגות ומתוקים לאירועים, כנסים ובהזמנה אישית. בין לבין היא מעבירה סדנאות לקבוצות ולפרטים, לקהל המקצועי ולחובבי אפייה. כמו כן היא מקפידה להשתתף בסדנאות אפייה של שפים בינלאומיים, כדי להתעדכן בחידושים בתחום. 

הניקיון, הסדר ואיכות המוצרים שבהם אוזן עושה שימוש מכתיבים את עבודת הדיוק והטעם של המתוקים שאותם היא מכינה. 
מוראיל נשואה למיכאל ואם לארבעה. לכבוד יום הולדתה ה־50, אחרי שהתהדרה בתואר סבתא, מוריאל מגשימה חלום מתוק ומיוחד: היא הוציאה לאור את "Sweet Fifty", ספר אפייה מתוק במיוחד ובו מבחר מתכונים לעוגות וקינוחים האהובים עליה, כאלו המשלבים טכניקות וחומרי גלם איכותיים שבהם היא משתמשת, תוך הבלטה והדגשה של הפן האסתטי ונראות העוגות. או כמו שהיא אומרת, “כל עוגה פשוטה יכולה ללבוש חליפה מהודרת".  

“חלמתי שהמתכונים יתאימו לכולם, לכן הספר מחולק לחמישה פרקים", היא אומרת. הפרק הראשון מוקדש למגוון עוגות בחושות, גם כאלו שהן עוגות פרווה על בסיס שמן, המשלבות טכניקות וטעמים מיוחדים. בפרק השני מתכונים לעוגיות עם טאץ׳ או טיפ מיוחד. הפרק השלישי כולו עוסק בטארטים, בין היתר יש בו מתכונים לטארט טרופי קוקוס אננס, טארט פיסטוק חלומי ועוד. הפרק הרביעי מוקדש לפטיפורים, ובו מתכונים לאופים מתקדמים. את הפרק החמישי מקדישה מוריאל לקולגות מוערכים מהתחום, שהפכו עם השנים לחלק בלתי נפרד מההתפתחות המקצועית שלה.  

בחרתי מתוך הספר שלוש עוגות שבהכנתן נעשה שימוש בשוקולד בטכניקות שונות. הן אולי נראות מורכבות, אך הן מפתיעות בהכנה, בנראות ובטעם.

המתכון הראשון הוא להכנת עוגת שיש תפוז, אגוזי לוז ושוקולד. מוריאל אוהבת את השילוב ונוהגת לשלב את השוקולד בכמה מרקמים, ולכן תמצאו בה ציפוי שוקולד וגנאש מעל. אתם יכולים להסתפק רק בציפוי. 

המתכון השני הוא להכנת עוגת קינמון ואגוזי מלך. זו עוגה עשירה בטעמה – בזכות השמנת החמוצה והמתוקה, ועם עסיסיות מודגשת – בזכות השילוב של השמן. טעם האגוזים מועצם בזכות הטחינה שלהם עם הקמח והקינמון. את העוגה מוריאל אוהבת לצפות בשוקולד ולקשט בסלסולי שוקולד, אבל זה בהחלט לא חובה. 

המתכון השלישי הוא להכנת עוגת שוקולד טבעונית, מפתיעה בטעמה. היא מתאימה לשבת, והכנתה קלה ונעשית ללא מיקסר. “תנו לה צ׳אנס, גם אם אתם לא טבעונים", אומרת מוריאל.

פסקל עם מוריאל אוזן (צילום: איתן וכסמן)פסקל עם מוריאל אוזן (צילום: איתן וכסמן)

הספר מעוצב בפורמט אלבום גדול, בהוצאת ספרי ניב, מחירו: 180 שקלים. ניתן לרכישה דרך דף הפייסבוק והאינסטגרם של מוריאל אוזן

עוגת שיש תפוז, אגוזי לוז ושוקולד

החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ
או 2 תבניות אינגליש קייק):
לעוגה:
• 250 גרם (1⅔ כוסות) קמח תופח
• 150 גרם (1½ כוסות) אגוזי לוז קלויים עם הקליפה
• 4 ביצים
• 250 גרם (1¼ כוסות) סוכר
• 300 גרם (1¼ כוסות) מיץ תפוזים
• 240 גרם (1¼ כוסות) שמן
• 40 גרם (2 כפות גדושות) מחית אגוזי לוז
• 1 כפית תמצית וניל
• קליפת תפוז מגוררת
• 100 גרם שוקולד מריר מומס
לציפוי:
• 300 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
• 40 גרם (3 כפות) שמן
• 40 גרם ברס (אגוזי לוז גרוסים ומסוכרים)
לגנאש לוז לזילוף:
• 1 מכל (250 גרם) שמנת מתוקה
• 200 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
• 200 גרם מחית אגוזי לוז (להשיג בחנויות מתמחות)
• 50 מ"ל חלב חם
אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל־175 מעלות. משמנים ומקמחים תבנית.
טוחנים את הקמח ואגוזי הלוז במעבד מזון לתערובת דקה ואחידה.
מערבבים בכד מדידה את מיץ התפוזים, השמן, מחית אגוזי הלוז, תמצית הווניל וקליפת התפוז.
מקציפים את הביצים והסוכר במיקסר עם בלון הקצפה 7־5 דקות לקצף תפוח ואוורירי.
מנמיכים את פעולת המיקסר ומוסיפים בהדרגה ולסירוגין את הנוזלים ותערובת היבשים.
יוצקים כ־⅔ מבלילת העוגה לתבנית המשומנת.
ל־⅓ שנשאר בקערה מוסיפים את השוקולד המריר המומס ומערבבים היטב.
מזלפים את התערובת השוקולדית על בלילת העוגה ובעזרת סכין יוצרים דוגמת שיש על ידי ערבוב קל ועדין בין שתי התערובות.
אופים 45־35 דקות עד שהעוגה יציבה למגע וקיסם שננעץ בה יוצא יבש עם פירורים לחים. אפייה בתבניות אינגליש קייק מקצרת את משך האפייה ב־10־5 דקות.
מכינים את הציפוי:
ממיסים את השוקולד והשמן במיקרוגל (ממליצה בפולסים קצרים כדי להימנע מחריכה) או על בן מארי (קערה שמונחת על סיר עם מים רותחים). מוסיפים את הברס ומערבבים.
מניחים את העוגה על רשת שמונחת על תבנית, יוצקים ומצפים באופן אחיד. שומרים את העודפים לשימוש אחר.
מכינים גנאש שוקולד אגוזי לוז:
מחממים את השמנת והחלב לסף רתיחה. מוסיפים את השוקולד ומחית אגוזי הלוז, מחכים 2 דקות ומאחדים בעזרת בלנדר מוט לבלילה אחידה ומבריקה.
מצננים לטמפרטורת החדר עד לקבלת מרקם יציב הניתן לזילוף. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר. בעוגה המצולמת זילפתי עם צנתר מחורר (דשא).
העוגה נשמרת כשלושה ימים בטמפרטורת החדר וכחודשיים במקפיא.

עוגת שיש שוקולד אגוזי לוז (צילום: פסקל פרץ-רובין, אסף אמברם; סטיילינג: מאיה לבנת הרוש)עוגת שיש שוקולד אגוזי לוז (צילום: פסקל פרץ-רובין, אסף אמברם; סטיילינג: מאיה לבנת הרוש)

עוגת קינמון ואגוזי מלך

החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ
או ל־2 תבניות אינגליש קייק):
לעוגה:
• 100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך קלופים
• 350 גרם (2½ כוסות) קמח תופח
• 1 כפית קינמון
• 4 ביצים
• 300 גרם (1½ כוסות) סוכר חום דמררה
• 1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה
• 80 גרם (⅓ כוס) שמנת מתוקה
• 240 גרם (כ־1¼ כוסות) שמן
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כפות סירופ מייפל (לא חובה)
לזיגוג שוקולד (לא חובה):
• 300 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
• 50 גרם (¼ כוס) שמן
• 50 גרם (½ כוס) ברס (אגוזים מסוכרים גרוסים, להשיג בחנויות מתמחות)
אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל־175 מעלות. משמנים ומקמחים תבנית אפייה.
טוחנים את האגוזים עם הקמח והקינמון במעבד מזון עד לקבלת אבקה דקה ואחידה.
מקציפים את הביצים עם הסוכר במיקסר עם בלון הקצפה במשך 7־5 דקות, או עד שנוצר קצף תפוח ואוורירי. בינתיים מערבבים בכד מדידה את השמנת החמוצה, השמנת המתוקה, השמן, הווניל וסירופ המייפל.
מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים למיקסר בהדרגה ולסירוגין את תערובת הקמח ותערובת הנוזלים. מערבלים במהירות נמוכה עד שמתקבלת תערובת אחידה. מסיימים בקיפול בעזרת לקקן לקבלת תערובת חלקה.
יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים 45־35 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים. אפייה בתבניות אינגליש קייק מקצרת את משך האפייה ב־10־5 דקות.
מצננים לטמפרטורת החדר.
מכינים את הזיגוג ומצפים:
ממיסים את השוקולד והשמן במיקרוגל (ממליצה בפולסים קצרים כדי להימנע מחריכה) או על בן מארי (קערה שמונחת על סיר עם מים רותחים). מוסיפים ברס ומערבבים.
מניחים את העוגה הקרה (או קפואה) על רשת המונחת על גבי תבנית, יוצקים עליה את הזיגוג. שימו לב שכמות הציפוי גדולה, אפשר לשמור את העודפים לשימושים נוספים.
העוגה נשמרת כשבוע בטמפרטורת החדר או כחודשיים במקפיא.

עוגת קינמון ואגוזי מלך (צילום: פסקל פרץ-רובין, אסף אמברם; סטיילינג: מאיה לבנת הרוש)עוגת קינמון ואגוזי מלך (צילום: פסקל פרץ-רובין, אסף אמברם; סטיילינג: מאיה לבנת הרוש)

עוגת שוקולד טבעונית

החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ
או 2 תבניות אינגליש קייק):
לעוגה:
• 100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
• 1 פחית (400 גרם) קרם קוקוס
• 200 גרם רסק תפוחים לא ממותק
• 60 גרם ממרח תמרים
• 200 גרם (1 כוס) סוכר
• 30 גרם (3 כפות) קקאו מנופה
• 160 גרם (¾ כוס + כף) שמן
• 2 כפיות תמצית וניל
• 250 גרם (1¾ כוסות) קמח
• 1 שקית אפייה
• ½ כפית סודה לשתייה
גנאש לציפוי:
• 150 גרם (⅓ פחית) קרם קוקוס
• 150 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל־175 מעלות. משמנים תבנית או מרפדים בנייר אפייה משומן.
ממיסים את השוקולד עם קרם הקוקוס בפולסים במיקרוגל או בסיר על הכיריים.
מערבבים היטב בעזרת מטרפה לקבלת מרקם חלק.
מוסיפים את שאר החומרים לפי הסדר, מערבבים היטב ויוצקים לתבנית. אופים 40־30 דקות, תלוי בתבנית, עד להתייצבות.
מכינים גנאש לציפוי: מחממים את קרם הקוקוס לסף רתיחה. מוסיפים את השוקולד, ממתינים 2 דקות וטוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק. יוצקים את הגנאש על העוגה, מגישים מיד או שומרים בטמפרטורת החדר. 

עוגת שוקולד טבעונית (צילום: פסקל פרץ-רובין,אסף אמברם)עוגת שוקולד טבעונית (צילום: פסקל פרץ-רובין,אסף אמברם)

לאתר של פסקל





קרדיט – פורסם לראשונה