28 בספטמבר 2021

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

פנקייק סופלה או קרפ משגע? בשבת הזאת תשקיעו בבראנץ' משודרג


חודשי הקיץ אליהם נכנסנו השבוע מוסיפים חצי משרה נוספת (לפחות!) למי שאוחז בילד או בכמה. גל של ארוחות בוקר, צהריים וערב שמצריכים חידושים ("מה, שוב שניצל?!"), עדכונים וטוויסטים של השפים. כלומר, אתם.

ארבעה מתכונים לארוחות בוקר לא שגרתיות, משפחתיות או זוגיות. מהמתכון המושלם לאומלט הצרפתי וקרפ הסוזט שעושה קאמבק, בחסות הקינוחים הקלאסיים שמככבים במסעדות הארץ – ועד לפנקייק הסופלה היפני שחורך את הרשת.

פנקייק סופלה יפני

מתכון של השפית היפנית נמיקה הוראסאווה צ׳ן. אפשר לחצות את הכמות, ממנה מתקבלים 6-7 פנקייקים גדולים ומפוארים.

פנקייק סופלה יפני / צילום: Shutterstock

 פנקייק סופלה יפני / צילום: Shutterstock

מרכיבים:
1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ״ל), קרה מאד, פחות 3 כפות
3 כפות סוכר (40 גרם)
4 ביצים מופרדות
מעט (כמה טיפות) תמצית וניל
1/2 כוס קמח מנופה (80-90 גרם)
1/2 שקית אבקת אפייה (7 גרם)
3.5 כפות סוכר 50 גרם סוכר
שמן לשימון המחבת

הכנה: מעבירים חלבונים למקפיא ל-30-25 דקות. מקציפים שמנת ו-3 כפות סוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים גם אותה למקפיא לרבע שעה. לקראת תום זמנם של החלבונים במקפיא, מקציפים חלמונים, 3 כפות שמנת ווניל עד לקבלת תערובת סמיכה. מוסיפים קמח ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה (ערבוב יתר יגזול מהפנקייקים את אווריריותם).

מקציפים את החלבונים הקרים מהמקפיא (זה בסדר אם החלו מעט להתגבש) עם סוכר עד לקבלת קצף בהיר. מקפלים אותם ואת הקצפת לתערובת החלמונים בהדרגה ובמספר פעימות.

מחממים מחבת טפלון לחום נמוך ומשמנים קלות (חצי כפית). יוצרים במרכז המחבת פנקייקים, כל אחד מ-2 כפות גדושות של הבלילה היציבה והסמיכה. מניחים להם להתגבש קלות במשך 15 שניות ומוסיפים מעל כל פנקייק עוד כף של הבלילה – ממש על שטח הפנקייק ולא מצדיו.

יוצקים לשולי המחבת 2 כפות מים (ליצירת אדים שיסייעו לבישול הפנקייק). מכסים את המחבת ומניחים לפנקייקים להתגבש במשך 2 דקות. מוסיפים מעל כל פנקייק שוב עוד כף בלילה ומכסים לבישול של עוד 4 דקות.

הופכים בזהירות את הפנקייקים בעזרת מרית. מוסיפים למחבת עוד 2 כפות מים. מכסים ומניחים להם להתבשל 4 דקות אחרונות (כ-10 סך הכל). מגישים עם מייפל וקרם פרש.

קרפ סוזט ברוטב תפוזים

מתכון הרושם האולטימטיבי משנות ה-70 וה-80 חוזר בימים אלו בחסות האינסטגרם, לטובת מי שלא ראה קרפ בלהבות (פלמבה) בחייו – ויש רבים כאלו והשתאותם אינסופית – וגם לטובת מי שהתגעגע.

קרפ סוזט בהכנה / צילום: Shutterstock

 קרפ סוזט בהכנה / צילום: Shutterstock

מרכיבים ל-6 סועדים:
250 גרם קמח מנופה
קורט מלח
1 כפית סוכר
2 ביצים טרופות
400 מ"ל חלב
100 מ"ל מים
3 כפות חמאה, מומסת (20 גרם)
2 כפות קליפת תפוז מגוררת
1 כף קליפת לימון מגוררת
חמאה או שמן לטיגון

להגשה:
125 גרם סוכר
250 מ"ל מיץ תפוזים
1 כף קליפת תפוז מגוררת
2 כפות ברנדי או קוניאק
2 כפות קואנטרו, ליקר גראן מרינייה או כל ליקר תפוזים אחר
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

הכנה: מערבבים קמח, מלח וסוכר לקערה ויוצרים גומה במרכז. מערבבים ביצים, חלב ומים. יוצקים באטיות לתוך הגומה, תוך כדי טריפה, עד לקבלת בלילה חלקה. מוסיפים חמאה מומסת תוך כדי ערבוב. מכסים ומעבירים למקרר למשך 20 דקות. מוסיפים קליפת תפוז ולימון ומערבבים.

מחממים ומשמנים קלות מחבת טפלון בעלת תחתית ישרה. יוצקים מהבלילה במצקת, כך שתיווצר שכבה דקה ואחידה. מטגנים דקה על אש נמוכה, או עד שהקרפ מתחיל להתנתק מהדפנות. הופכים ומטגנים עוד כחצי דקה, או עד שמוזהב קלות. ממשיכים לטגן באותה צורה את שאר הקרפים (אין צורך לשמן יותר את המחבת). מקפלים את המוכנים לרבעים ושומרים בצד.

הגשה: ממיסים סוכר במחבת גדולה על אש נמוכה, עד שמתקבל קרמל זהוב. מטים את המחבת בזהירות, להזהבה אחידה. יוצקים בזהירות מיץ וקליפת תפוז ומבשלים 2 דקות.
מוסיפים את הקרפים למחבת ויוצקים עליהם מהרוטב בעזרת כף. מוסיפים ברנדי וליקר, ומדליקים את הרוטב בעזרת מצית. כשהלהבה שוככת, מוסיפים חמאה ומטלטלים את המחבת, כך שהחמאה נטמעת באופן אחיד ברוטב. מעבירים לצלחות ומגישים מיד.

אומלט צרפתי כמו בפריז

יפה עירון-קוץ, כתבת הקולינריה המוערכת מפריז, סיפרה לי פעם: "חביתה הייתה אחד הדברים שהפתיעו אותי יותר מכל כשהגעתי לפריז. עד אז חשבתי שאני יודעת להכין אומלט, אבל אחרי שטעמתי בפעם ראשונה אומלט בבית קפה בסן ז׳רמן, הבנתי שהחביתות הישראליות שלי רחוקות מלהיות אומלט".

אומלט צרפתי / צילום: Shutterstock

 אומלט צרפתי / צילום: Shutterstock

אומלט צרפתי מושלם הוא בהיר ומבריק מעט, ומבפנים לח אך לא נוזלי. הוא צבר פופולריות במאה ה-19 בזכות נפוליאון, חובב אומלטים ידוע.

מרכיבים:
4 ביצים מופרדות
מלח ופלפל
1 כף שמנת מתוקה
25 גרם חמאה לטיגון

הכנה: כמה דקות לפני הבישול, טורפים חלמוני ביצים במטרפה ומוסיפים מלח, פלפל ושמנת. מקציפים חלבונים עד לקבלת קצף יציב וסמיך מאד. ממיסים חמאה במחבת גדולה וכבדה. יוצקים למחבת חצי מכמות החלמונים והשמנת ומבשלים זמן קצר מאד, רק עד שהתערובת מתייצבת.

מוסיפים למחבת את החלבונים בשלוש פעימות ומגבירים אש. לא מערבבים את התערובת עד סוף הבישול – שנייה לפני שמורידים מהאש. מקפלים לחצי או ל-3 (את שני הקצוות פנימה) – ומגישים.

קרפ שוקולד סמיפרדו

עוד קלאסיקה בשם מפונפן: בלינצ׳ס כהים במילוי שמנת-שוקולד. מתכון של רביבה וסיליה, שמתבסס על מתכון הבלינצ׳ס של הוריה של רביבה אפל, לו הוסיפה גנאש צרפתי.

קרפ שוקולד סמיפרדו   עוד קלאסיקה בשם מפונפן: בלינצ׳ס כהים במילוי שמנת-שוקולד. / צילום: Shutterstock

 קרפ שוקולד סמיפרדו עוד קלאסיקה בשם מפונפן: בלינצ׳ס כהים במילוי שמנת-שוקולד. / צילום: Shutterstock

מרכיבים (ל-15 יחידות):
לבלינצ'ס:
1 כוס חלב (250 מ״ל)
1 כוס קמח
1/4 כוס סוכר
2 ביצים
2 כפות אבקת קקאו
2 כפות חמאה פושרת ומומסת
1 כפית מחוקה אבקת וניל

למילוי הגנאש:
2 מיכלי שמנת (500 מ״ל)
300 גרם שוקולד מריר איכותי, שבור לחתיכות

הכנה: מכינים גנאש השוקולד: מביאים שמנת לרתיחה עדינה. יוצקים על השוקולד. טורפים היטב ומצננים. מעבירים מכוסה למקרר ללילה.

בלינצ'ס: מערבבים את כל המרכיבים בהדרגה, כשאת החמאה מוסיפים בסוף. מכסים ומניחים בצד לשעה. מחממים מחבת טפלון עם תחתית שטוחה. יוצקים כחצי מצקת מרק מהבלילה. מפזרים את הבלילה בצורה שווה ומטגנים על אש בינונית-נמוכה 2 דקות לכל היותר מצד אחד בלבד. הופכים על משטח ישר ועורמים.

ממלאים את הבלינצ'ס: מקציפים גנאש במיקסר במהירות נמוכה, עד לקבלת תערובת יציבה. מסדרים 3 כפות של מילוי על במרכז כל עלה. מקפלים פנימה שתי קצוות מקבילים ומגלגלים לצורת צינור מאחד הקצוות האנכיים. שומרים במקפיא.

הגשה: מפשירים חצי שעה לפני ההגשה ומגישים חצי קפוא (סמיפרדו).



קרדיט – פורסם לראשונה