אין שולחן בערב חג המולד שלא מתהדר בעוגת הפנטונה (או הפנדורה, כפי שלעתים מכנים אותה), עוגה בניחוח הדרים המתהדרת בצורת כיפה עגולה שעליה מפזרים אבקת סוכר. חוגגים קלאסיים יעדיפו אותה במילוי צימוקים, פירות מסוכרים, הדור הצעיר כבר הולך על מחית פיסטוק, נוטלה או קרם וניל, ג'ינג'ר מסוכר או אגוזים, פצפוצי שוקולד וכיוצא באלה. בקיצור, לעוגת חג המולד האיטלקית, אפשר למצוא היום מגוון כל כך רחב של תוספות, שהמצקצקים טוענים כי הן לוקחות אותה הרחק מן המקור. כמו שקורה לא פעם בהיסטוריה של האוכל, גם במקרה של הפנטונה ישנם כמה סיפורים מהיכן הגיעה העוגה אל השולחן, אבל הסיפור האהוב עלי הוא הרומנטי שביניהם.
הסיפור מתחיל אי שם בצפון איטליה וליתר דיוק – במילאנו, כשבחור צעיר התאהב בבת האופה. על מנת לכבוש את ליבה ואת אביה החל הבחור הצעיר לעבוד במאפייה המשפחתית. הוא ייצר לחם מחמצת עם דבש, חמאה, ביצים וצימוקים מושרים ביין. האופה טעם והחליט לנסות למכור את הספק לחם ספק עוגה, שהפכו בין לילה להצלחה מסחררת. ומה עם הזוג? לימים הוא התחתן כמובן.
ההכנות לפנטונה מתחילות באיטליה כבר בראשית נובמבר ונמשכות עד לינואר. כל הכנה של עוגה היא ארוכה ומצריכה הרבה סבלנות. זאת הסיבה שהחלטתי לצאת ולבדוק באמת איך מכינים אותה מההתחלה ועד סופה. לצורך העניין, נכנסתי לקונדיטוריה של איש הבצקים הידוע והמוערך גבריאלה בונצ'י המתנשא לשני מטר גובה ושני מטר רוחב של מתיקות ואדיבות, והתחלתי בשלושה ימי הכנה של עוגת הכריסמס הידועה.
בראש הקונדיטוריה של בונצ'י ניצבת ג'יוליה, קונדיטורית מוכשרת, שבעברה עבדה במסעדות מכוכבות מישלן בלונדון וברומא. האהבה שלה לעולם הבצקים הכריעה והחזירה אותה לקונדיטוריה, לשעות הקטנות של הבוקר ולריח השמרים הממכר.
התחלנו את יום ההכנות בשש בבוקר, כשבחוץ מינוס מעלה וחושך מוחלט. בפנים מתגלה קונדיטוריה קטנה ומופלאה. קשה להאמין שמקום קטן כל כך אחראי על עושר גדול כל כך של מאפים שמככבים בוויטרינה שלו.
אל תפסחו על שלב התלייהצילום: מיכל מילרד
המשמעת, הניקיון, הרוגע ועבודת הצוות גרמו לי לרצות ללבוש שוב את מדי השף ולחזור ללוש בצקים. אפשר לומר הכל על איטלקים, אבל כשזה נוגע לעולם המטבח אין להם מתחרים (ויסלחו לי עמיתיי הצרפתים).
צילום: מיכל מילרד
הכנת בצק הפנטונה נמשכת כאמור כשלושה ימים ומצריכה יחס אישי ומיוחד. הבצק שמכיל קמח, מחמצת אם, שמרים לחים (כן, גם וגם), סוכר, חמאה, חלמונים ומלח נכנס להתפחה ללילה שלם. לאחר מכן עובר הבצק שוב תהליך לישה שבו שוב מוכנסים קמח, חמאה, חלמונים סוכר ומלח. לישת הבצק החוזרת נועדה על מנת לתת לו מרקם חלק, מראה מבריק וכמובן ליצור רשת גלוטן מושלמת.
לבסיס הפנטונה מוסיפים תערובת של צימוקים ופירות הדר מסוכרים או תפוחי עץ וקינמון, פצפוצי שוקולד ואפילו ערמונים מסוכרים. ברוח התקופה, שאינה פוסחת גם על איטליה הקלאסית, הדור הצעיר לוקח את העוגה לכיוון יותר מושחת ומשלב קרם פיסטוק, קרם לימון, דובדבני אמרנה ופרג. בשלב הבא העוגה נאפת אפייה ארוכה ולאחר שהיא מוכנה היא נתלית הפוכה למשך 24 שעות בכדי שתתייבש ולא תצנח.
הכנת הפנטונהצילום: מיכל מילרד
רשת הגלוטן של הפנטונהצילום: מיכל מילרד
העוגה זכתה למעמד בקרב הקונדיטורים ואופים באיטליה וכיום ישנן תחרויות שמדרגות את העוגה הטובה ביותר בארץ המגף והתחרות קשה. למגיעים לרומא עד ינואר, כדאי לשים את היד על אחת העוגות המוצלחות בעיר, כאלו שהתושבים המקומיים עובדים בתור בשבילן ואין ארוחת חג המולד שלמה בלעדיהן.
פנטונה בהתפחהצילום: מיכל מילרד
אין שולחן חג המולד שלם בלעדיהצילום: מיכל מילרד
נתלית למשך 24 שעותצילום: מיכל מילרד
איפה מוצאים את עוגות הפנטונה הטובות ביותר ברומא:
1.Le Levain – Via Luigi Santini Trastevere
2. Pane e Tempesta – Via Giovanni de Calvi
3. Grué – Viale Regina Margherita
4. Bompiani – Largo Benedetto Bompiani, 8
5. Nero Vaniglia – Circonvallazione Ostiense, 201.
6. Bonci -Via Trionfale
7. De Bellis -Piazza del Paradiso
8. Roscioli -Via dei Chiavari
מתכון לעוגת הפנטונה של בונצ'י
לבצק הראשוני:
100 גרם מחמצת אם
400 גרם קמח לבן
120 גרם סוכר
100 גרם חמאה רכה
140 מ"ל מים בטמפרטורה 22-24 מעלות
120 גרם חלמונים
ההכנה:
בקערת המיקסר עם וו לישה מערבבים מים, קמח וסוכר כ- 15 דקות.
לאחר מכן מוסיפים את החמאה, החלמונים ומחמצת האם.
לשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק, אבל שימו לב לא ללוש יותר מדי.
מעבירים את הבצק ללילה במקרר לתפיחה.
לבצק השני:
בצק ראשוני אחרי התפחה.
100 גרם קמח לבן
130 גרם חלמונים
100 גרם סוכר
25 גרם דבש
150 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
8 גרם מלח
70 מ"ל מים
200 גרם צימוקים
150 גרם קוביות קליפות תפוז מסוכרות
50 גרם קוביות גרידת לימון מסוכרות
2.5 גרם סוכר וניל
2.5 גרם גרידת לימון
2.5 גרם גרידת תפוז.
ההכנה:
במיקסר עם וו לישה מערבבים את הבצק הראשוני עם גרידות ההדר והווניל, עד לקבלת מסה חלקה. שימו לב לא לשלב כרגע את הפירות המסוכרים.
מוסיפים את הסוכר, הדבש ושליש מכמות החלמונים. לשים עד שהחלמונים נטמעים.
מוסיפים מלח ושליש נוסף מהחלמונים וממשיכים ללוש.
מוסיפים בסוף את החמאה את יתרת החלמונים והמים.
כשהבצק מבריק ונוצרת רשת גלוטן עוצרים ומוסיפים את פירות ההדר המסוכרים. לשים מעט להטמעתם ועוצרים.
זמן הלישה הכללי אמור להיות בערך כ-35 דקות.
יוצקים את התערובת לתוך התבניות ומכניסים ללילה להתפחה.
ליצירת הגלייז לפנטונה:
75 גרם שקדים לבנים פרוסים
25 גרם משמש מיובש
50 גרם אגוזי לוז
300 גרם סוכר
10 גרם קקאו
10 גרם קורנפלור
10 גרם קמח תירס
50 גרם חלבונים
הוראות הכנה:
במעבד מזון טוחנים את הכל לאבקה למעט החלבונים.
במיקסר מקציפים חלבונים והאבקה עד לקבלת מסה אחידה.
את הפנטונה מוציאים לאחר יממה מהמקרר וממשיכים להתפיח אותה בערך 40 – 60 דקות נוספות.
לאחר היווצרות הקרום. מורחים בעדינות מהגלייז. ובעזרת סכין קטנה חותכים בצורת איקס בחלק העליון של העוגה.
זמן אפייה:
אופים בטמפרטורה של 175 מעלות למשך 33-45 דקות.
נועצים קיסם במרכז העוגה כמו בעוגה בחושה.
ברגע שמוציאים את העוגה מהתנור נועצים בתחתית שלה שיפוד, הופכים אותה ותולים אותה לייבוש למינימום 12 שעות.
___
מיכל מילרד היא שף קונדיטורית, יוצרת סיורים קולינריים באיטליה וברומא בפרט, ומנחה סדנאות בישול איטלקי עם שפים מקומיים
מתכונים קשורים
עשיר מהיר ושוקולדי: מתכונים שוקולדיים בחצי שעה
הקינוח המושלם לחג הפסח: עוגת שוקולד וקוקוס
מתכון לעוגת שוקולד לפסח שתמיד מתחסלת ראשונה