7 בפברואר 2023

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

על הגז: כך תכינו סטייקים מושלמים בבית


לפני שמתחילים: דברים שצריך לדעת על גריל ביתי

נתחים: אפשר להכין בבית סטייקים משלושה סוגים שונים: דקים (מינוט סטייק), בינוניים (אנטריקוט, סינטה, פילה וכו') וגדולים (על עצם). מומלץ להשתמש בנתחים מיושנים היטב ורצוי מבשר טרי ומקומי.

כמה בשר צריך: כ-300-350 גרם בשר ממוצע לאדם. גם בארוחת על האש ביתית, קחו בחשבון שתמיד יש גם סלטים, פיתות ותוספות על השולחן, וצריך גם להשאיר מקום לקינוח.

מחבת: ניתן לצלות את הסטייקים על מחבת ברזל כבדה, מומלץ על מחבת פסים שמעניקה לבשר את אפקט הצלייה היבשה והחריכה שאנחנו מחפשים בגריל; במחבת פסים השומן מתנקז לתחתית המחבת (בין החריצים) והסטייק נצלה בצריבה ולא בטיגון – בדיוק כמו שקורה על הגריל.

טרי או קפוא: בשר טרי תמיד עדיף, וכדאי לקנות אותו יום-יומיים לפני השימוש ולשמור עטוף במקרר; לא רצוי להקפיא בשר (ובטח שלא לקנות בשר קפוא בסופר). "במעבר שבין ההקפאה להפשרה התאים נשברים, משתחררים נוזלים רבים ולאחר הצלייה הבשר יהיה פחות עסיסי ויבש יותר", אומר שנער.

הפשרת בשר: אם בכל זאת משתמשים בבשר קפוא – ההפשרה צריכה להיות איטית במקרר ומומלץ להתחיל אותה יום־יום וחצי לפני השימוש. כשמדובר בנתחים בינוניים או גדולים, מוציאים את הבשר מהמקרר שעה לפני הצלייה לפחות; כשמדובר בסטייקים דקים אפשר להשתמש בהם ישר מהמקרר.

חמאה: אם רוצים להשיג עוד טעמים חמאתיים ועמוקים מהבשר ולהעלות את כמות השומן בו מומלץ להוסיף לקראת סוף הצלייה (כ-2 דקות אחרונות) קוביית חמאה. מניחים את הקובייה על הנתח, נותנים לה להינמס ומדי פעם משקים את הנתח בעזרת כף בנוזלי החמאה המומסת.

ציוד נדרש: מחבת פסים או מחבת ברזל כבדה, מלקחיים, מדחום, סבלנות.

איך משיגים טעם מעושן: יש כמה דרכים לעשן בבית – רובן מייצרות המון עשן ואולי פשוט כדאי לוותר. אם אתם מתעקשים על עישון – ואין לכם מעשנת – השתמשו בתמצית עישון (ליקוויד סמוק): מטפטפים כמה טיפות על הבשר כ-24 שעות לפני הצלייה. אם אתם רוצים עישון פראי יותר קחו עשבים יבשים, הציתו אותם בקערה, הניחו את הקערה בתחתית התנור, הכניסו את הנתח וסגרו את התנור לכמה שניות לעישון קל.

מה עושים עם העשן בבית: בזמן צליית הבשר חשוב לאוורר את הבית כדי שעשן הצלייה יצא. אם יש מאוורר, מומלץ להציב אותו ליד הכיריים ולכיוון החלון; זה ידמה פעולה של ונטה.

איך בודקים מידות עשייה:
עם מדחום: השיטה המדויקת ביותר. נועצים מדחום בלב הסטייק ובודקים את טמפרטורת הנתח: רר (30-50 מעלות), מדיום רר (57-63), מדיום (63-68), מדיום וול (72-77), וול דאן (77 ומעלה).
עם האצבע: נוגעים בסטייק משל היה כרית כף היד. אם הוא רך מאוד, כמו כרית כף יד של אגרוף רפוי (רר), אם קשה מאוד כמו כרית כף יד של אגרוף חזק־מכווץ (וול דאן) – וכל הטווח שבאמצע.
עם סכין: נועצים סכין בלב הסטייק ואז נוגעים בשפה החיצונית ובודקים אם הסכין קרה (רר), לוהטת (וול דאן) או פושרת (סביב המדיום).
נוזלים: כשהסטייק מתחיל להוציא נוזלים – כלומר להזיע על שטח הפנים שלו – זה סימן שהוא בין מדיום למדיום וול.
צבע: מוציאים את הנתח לצלחת ונותנים לבשר לנוח רגע. פורסים ובודקים צבע בפנים: אדום מאוד (רר), ורוד (מדיום), אפור־ורדרד (מדיום וול), אפור (וול דאן).

הזדמנות להכיר נתחים פחות מוכרים מינוט סטייק של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר

הזדמנות להכיר נתחים פחות מוכרים מינוט סטייק של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר

נתחים דקים (מינוט סטייק)

גודל: משקל: כ-100 גרם; עובי: כחצי ס"מ.

מה זה? בתרגום חופשי – סטייק של דקה. מדובר בסטייק דק שזמן הצלייה שלו קצר. "בסטייק מינוט אנחנו רוצים להשיג מקסימום טעם במינימום זמן", אומר שנער. "מחממים מחבת על להבה גדולה אך לא מלהיטים אותה כדי לא לשרוף את הסטייק ולהיות בשליטה על הצלייה; הנתח צריך לקבל מכת חום, אבל לא להישרף. אנחנו מחפשים טעמים קרמליים מורכבים ולא טעמים פחמיים־ברזליים. כשהמחבת חמה צולים את הנתח על להבה גדולה כ-2-3 דקות על צד אחד, וכשהוא מקבל את הצבע הקרמלי שאנחנו מחפשים מבשר הופכים את הנתח לעוד דקה-שתיים ומגישים מיד (דרגת הצלייה המומלצת היא בין מדיום למדיום וול). חשוב שהתוספת תחכה לסטייק ולא להיפך".

נתחים מומלצים: דנבר, שייטל, סינטה, פיקניה, אנטריקוט, סינטה, פילה, נתח קצבים, אונטריב ונתח מגהץ (Flat Iron – המכונה גם נתח מס' 5).

"אנחנו מחפשים פה נתחים מיושנים היטב, חתוכים דק ונגד כיוון הסיבים. היישון מרכך את הבשר, מרכז טעמים והופך את הבשר לטעים יותר", אומר שנער. "כשזמן הצלייה קצר מאוד, כמו במינוט סטייק, חשוב שהנתחים יהיו מיושנים היטב".

איך מכינים:

משמנים קלות מחבת פסים או מחבת ברזל כבדה בשמן ניטרלי (שלו נקודת שריפה גבוהה) ומחממים אותה על להבה גדולה (לא מלהיטים).

מפזרים על הנתח מלח ופלפל; אם רוצים משמנים (מעסים) במעט שמן זית ("זה מתבל קלות את הבשר, ויש הטוענים שזה גם מוליך חום טוב יותר").

צורבים את הנתח על המחבת החמה במשך 2-3 דקות על להבה גבוהה, עד לקבלת צבע קרמלי, הופכים את הנתח על צדו השני וצולים כ-2 דקות נוספות למידת הצלייה הרצויה לכם. בדקה האחרונה של הצלייה אפשר לזרוק על הנתח (או ישירות למחבת) קובייה קטנה של חמאה, לתת לה להינמס ומדי פעם להשקות את הנתח בעזרת כף בחמאה המומסת.

*במנגל פחמים: אותו דבר, רק בלי החמאה (כי אין מחבת). את המינוטים צריך לצלות על מנגל חם מאוד, עם גחלים אדומות, כדי שיקבלו מקסימום חום והצריבה תהיה מהירה. יש להימנע ממגע עם אש גלויה (כדי להימנע מטעם מפויח; אנחנו לא רוצים שהבשר יצבע בשחור ויקבל טעמי עישון לא נעימים).

נתח מפתיע לטובה אונטריב במחבת של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר

נתח מפתיע לטובה אונטריב במחבת של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר

נתחים בינוניים

גודל: משקל: 100-350 גרם; עובי 2.5-5 ס"מ.

נתחים מומלצים: פילה, סינטה, אנטריקוט, שייטל, נתח קצבים.

נתחים לצלייה מהירה הם נתחים "נייחים" (כלומר נתחים מאזורים פחות פעילים בבקר, למשל אזור המותן והגב) ולכן חשוב שיהיו מיושנים היטב. נתחים בינוניים חשוב להוציא מהמקרר כשעה לפני שצולים אותם, ולתבל כבר בשלב הזה במלח ובפלפל. שימו לב שצליית פילה במחבת (נתח עבה בעל שטח פנים קטן) שונה מצליית נתחים דקים יותר, דוגמת סינטה ואנטריקוט, שהם בעלי שטח פנים רחב (ראו בהמשך).

היישון חשוב סינטה במחבת של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר

היישון חשוב סינטה במחבת של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר

איך מכינים סינטה, אנטריקוט, שייטל ונתח קצבים:

מוציאים את הבשר מהמקרר שעה לפני הצלייה, ומתבלים במלח ופלפל. אם רוצים משמנים (מעסים) במעט שמן זית.

משמנים קלות מחבת פסים או מחבת ברזל כבדה בשמן ניטרלי ומחממים אותה על להבה גבוהה (לא מלהיטים).

מניחים את הסטייק במחבת (בצדה, לא במרכזה) ואחרי שנייה מרימים אותו בעזרת מלקחיים (למניעת הידבקות) ומניחים שוב באותו האזור. בעזרת המלקחיים מהדקים/מצמידים קלות את הנתח לברזל כך שכל חלקי הסטייק יבואו במגע עם המחבת. צולים על להבה גבוהה כ-3 דקות, מסובבים את הסטייק כ-45 מעלות על אותו צד לכ-3 דקות נוספות (לקבלת אפקט פסים של שתי וערב) והופכים את הסטייק על צדו השני לאזור הנקי של המחבת (הצד השני שלה שהתחמם בינתיים) לכ-3 דקות נוספות, או עד למידת העשייה הרצויה (ראו מעלה). לקראת סוף הצלייה אפשר לזרוק על הנתח (או ישירות למחבת) קובייה קטנה של חמאה, לתת לה להינמס ומדי פעם להשקות את הנתח בעזרת כף בחמאה המומסת.

שלם או פרוס למדליונים פילה במחבת של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר

שלם או פרוס למדליונים פילה במחבת של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר

איך מכינים פילה:

מוציאים את הבשר מהמקרר שעה לפני הצלייה, ומתבלים במלח ופלפל. אם רוצים משמנים (מעסים) במעט שמן זית.

משמנים קלות מחבת פסים או מחבת ברזל כבדה בשמן ניטרלי ומחממים אותה על להבה גבוהה (לא מלהיטים).

מניחים את הנתח במחבת החמה ומתחילים לצרוב אותו על כל צדיו (שטח פנים ודפנות). צורבים כ-3 דקות על כל צד ודופן, כ-12 דקות סה"כ. מוציאים את הנתח לקרש חיתוך, נותנים לו לנוח רגע, פורסים לפרוסות בעובי של 2-3 ס"מ (מדליונים) וצורבים שוב מכל צד במחבת עד למידת העשייה הרצויה (ראו מעלה). אם לא רוצים מדליונים, אלא נתח שלם – אחרי צריבת כל צדי הנתח מעבירים את הסטייק למחבת שיכולה להיכנס לתנור ומסיימים את הצלייה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. צולים עד למידת הצלייה הרצויה.

*במנגל פחמים: אותו דבר, רק בלי החמאה (כי אין מחבת). מתחילים בצריבה חזקה על גריל חם מאוד עם גחלים אדומות. מניחים את הנתח בצד הגריל, מסובבים ב-45 מעלות ואז הופכים צד ומעבירים לאזור הפחות חם בגריל, להמשך בישול איטי יותר כדי שהנתח (או המדליונים) לא יישרף.

מתחילים במחבת, מסיימים בתנור סינטה על העצם של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר

מתחילים במחבת, מסיימים בתנור סינטה על העצם של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר

מתכון להמבורגר ביתי מושלם

מתכון לקבב טלה עסיסי במיוחד

מתכון לעראיס ביתי  

נתחים גדולים על עצם

גודל: משקל: 500 גרם ומעלה.

נתחים מומלצים: אנטריקוט על עצם (פריים ריב), סינטה על עצם, טי בון, פורטר, אונטריב.

ככל שהסטייק עבה יותר – המרקם שלו, הטעם, והעסיסיות משתבחים, שלא לדבר על חווית האכילה הקרניבורית שמתעצמת. את כל הנתחים הגדולים מתחילים לצלות על המחבת ומסיימים בתנור בחום גבוה.

איך מכינים: 

מוציאים את הבשר מהמקרר שעה לפני הצלייה ומתבלים במלח ופלפל. אם רוצים משמנים (מעסים) במעט שמן זית.

משמנים קלות מחבת פסים או מחבת ברזל כבדה בשמן ניטרלי ומחממים אותה על להבה גבוהה (לא מלהיטים).

מניחים את הסטייק במחבת על צד השומן שלו ונותנים לו מכת חום במשך 3-4 דקות (זה יתחיל להמיס את השומן). מניחים את הסטייק בצד המחבת (לא במרכזה) על שטח הפנים הרחב שלו ואחרי שנייה מרימים אותו (למניעת הידבקות) ומניחים שוב באותו אזור במחבת. בעזרת המלקחיים מהדקים/מצמידים קלות את הנתח לברזל כך שכל חלקי הסטייק יבואו במגע עם המחבת. צולים על להבה גבוהה כ-5 דקות, מסובבים את הסטייק כ-45 מעלות על אותו צד ל-5 דקות נוספות (לקבלת אפקט הפסים) והופכים את הסטייק לצד השני של המחבת (שהתחמם בינתיים) לעוד כ-5 דקות, עד שהסטייק מקבל צבע קרמלי עמוק. מוציאים את הסטייק למחבת שיכולה להיכנס לתנור ונותנים לו לנוח רגע. פורסים את הסטייק (לא חובה) ואם רוצים מוסיפים קוביית חמאה (50 גרם יספיקו; תלוי בכם) למחבת. מכניסים לתנור שחומם ל-230 מעלות וצולים במשך 7-8 דקות, או עד מידת הצלייה הרצויה (אם לא פרסנו את הסטייק זמן הצלייה יתארך קלות).

*במנגל פחמים: בשונה מהנתחים הבינוניים, את הנתחים הגדולים מתחילים לצלות באזור הפחות חם של המנגל (על גחלים לוחשות) מכל הצדדים, ואז מסיימים בצלייה חזקה משני הצדדים על גחלים אדומות עד למידת הצלייה הרצויה.

פורסים ובודקים מידת צלייה סינטה על העצם של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר

פורסים ובודקים מידת צלייה סינטה על העצם של חוות צוק. צילום: מאיי תדהר










קרדיט – פורסם לראשונה