מתכוני עוגיות: המאפה הביתי הפשוט, המהיר וגם המהנה ביותר להכנה – דורעם גונט

בגיל ארבע, אין הרבה פעילויות שחביבות על בני הצעיר יותר מאשר "לשבת על השיש" (כפי שנקרא אצלנו משטח העבודה, שעשוי דווקא מפורמייקה) כשהרגליים מתנופפות באוויר ומורמות אל על בכל פעם שצריך לפתוח מגירה, ו"לעזור לך" (כפי שאנחנו מכנים צפייה סקרנית לתוך סירים וקערות, הוספת חומרים מכוסות וכפיות מדידה, שבירת ביצים, ערבוב, אחיזה משותפת במיקסר יד חשמלי, טבילת חזה עוף בביצה ופירורי לחם, ליקוק מריות נוטפות קרם ושלל פעילויות נוספות).

הטבח הצעיר שמח להשתתף בטקס הקפה של הבוקר, אוהב לגנוב חתיכות בצק ורצועות פלפלים אדומים כשמכינים פיצה, מאושר למלא בעצמו בקבוקי בירה ובעצם לא בוחל בשום משימה מטבחית, גדולה כקטנה. מובן שכשמציעים לו להכין עוגיות הוא עוזב מיד כל פעילות, אפילו צפייה מותחת במעלליהם של דורה החוקרת וידידה הקוף בוץ, מתייצב בריצה למרגלות משטח העבודה ומניף את ידיו הקטנות באוויר כדי שאפשר יהיה להרימו בנוחות אל המקום הקבוע שלו, בין הכיור לכיריים.

"עוגיות" הוא שם כללי למגוון עצום של מאפים, שעשויים בטכניקות שונות ומניבים שלל אין-סופי של טעמים ומרקמים, עד שקשה למצוא בהם מכנה משותף רחב מאוד. סוג החומרים והפרופורציות ביניהם, צורת העיצוב, הגודל, האפייה – בכולם מנעדים גדולים של אפשרויות, שמניבים גיוון רחב ביותר. לעתים קרובות, עוגיות הן המאפה הביתי הפשוט והמהיר ביותר להכנה. הן ממלאות את המטבח בניחוח מפתה של בית, ומשמשים ממתק כיפי וזמין שאפשר לאחסן וליהנות ממנו לאורך זמן (בתנאי שמכינים כמויות ו/או לא מחסלים את הכל בבת אחת).

לרבות מהעוגיות משותף העיקרון של ערבוב מהיר של חומרים קרים, כדי למנוע יצירת רשת חזקה של גלוטן, שתקשה את העוגיות.

בצק לעוגיות נוטה להכיל ריכוז גבוה של חומרים שנוטים להיחרך ולהישרף במהירות (סוכר, אגוזים, פירות יבשים). מכיוון שלרוב האפייה מתבצעת בחום גבוה, המעבר בין עוגיות חצי-אפויות לעוגיות שרופות עלול להיות מהיר מאוד. כשהמסה של עוגייה בודדת קטנה כל כך, והחום עז, כל דקה נוספת בתנור יכולה לשנות לחלוטין את הטעם והמרקם הסופי: מבהיר ונימוח ליבש ופריך.

זה גם עניין של טעם: יש מי שמעדיף את העוגיות שלו בהירות, ויש מי שמחפש דווקא את הכהות. רק הניסיון, בכל מתכון בפני עצמו, יכול ללמד מהי דרגת האפייה המושלמת לטעם האישי. השגחה צמודה בזמן האפייה היא חיונית כדי שלא להחמיץ את הרגע המתאים להוציא את העוגיות מהתנור.

הואיל ותנורים ביתיים, גם הטובים שבהם, מתקשים לנפק חום אחיד בכל פינה, העוגיות שבשולי המגש ובאחוריו נוטות להשחים לפני אלה שבמרכז. סיבוב זריז של המגש במחצית הזמן יכול להועיל לאפייה אחידה יותר. לפעמים אין מנוס מלהוציא את העוגיות המוכנות ולהחזיר את הבהירות לעוד דקה או שתיים בתנור. כדי להפחית את הסיכויים לאפייה לא אחידה, כדאי לאפות מגש אחד בכל פעם, ולהשתמש במגש שני כדי להכין את הסבב הבא.

בגלל תכולת הסוכר הגבוהה, עוגיות נוטות לצאת מהתנור רכות, ולהתקשות כשהן מתקררות. לפריכות מקסימלית חשוב להוציא את העוגיות מהמגש מיד בתום האפייה, ולצנן אותן לגמרי על רשת (צינון העוגיות החמות על המגש יגרום להן להזיע ולהתרכך בתחתיתן). לאחר שהצטננו, עוגיות פריכות נוטות לספוג לחות מהאוויר ולהתרכך, בעוד שעוגיות רכות ולחות נוטות לאבד נוזלים ולהתייבש.

כדי לעכב את שתי התופעות, מאחסנים את העוגיות בצפיפות בקופסה אטומה שבה כמות מינימלית של אוויר. לעוגיות יבשות שספגו לחות והתרככו יכולה להיות תקומה בעזרת חימום קצרצר בתנור. לעוגיות שהתייבשו אין הרבה מה לעשות, ועדיף לחסל אותן לפני שזה קורה.

ולסיום, כדאי להביא בחשבון שרוב בצקי העוגיות קופאים יפה לפני האפייה, כך שאפשר להכין כמות כפולה ולהקפיא מחצית. בפעם הבאה צריך רק להפשיר, לעצב ולאפות.

עוגיות שקדים

עוגיות קלילות, רכות במידה ונטולות חמאה, בעלות טעם שקדי עדין ולא מאוד מתוקות.

חומרים (30 עוגיות):

4 חלבונים, בטמפרטורת החדר

קורט מלח

250 גרם שקדים, טחונים לאבקה

1 כוס סוכר

1/2 כוס קמח

1 כפית תמצית שקדים או תמצית וניל

100 גרם שקדים פרוסים

הכנה:

בקערה נקייה מקציפים את החלבונים עם קורט מלח, עד שמתקבל קצף יציב מאוד.

בעזרת מרית מקפלים לתוך הקצף את השקדים הטחונים, הסוכר, הקמח ותמצית השקדים או הווניל, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (ואפשר גם משומנת קלות בחמאה, להקלת שחרור העוגיות) מניחים, בעזרת שתי כפיות, תלוליות מהתערובת. מקפידים להשאיר רווחים של 3-4 ס"מ בין התלוליות, כדי לאפשר לעוגיות להתרחב ולתפוח מעט. מפזרים על כל תלולית פרוסות שקדים.

אופים בחום של 190 מעלות, עד שהעוגיות מתחילות להזהיב בצדדים (כ-20 דקות). מוציאים מהתנור ומצננים על רשת לצינון עוגיות. שומרים בקופסה אטומה.

עוגיות שמנת וחמאת בוטנים

טעם חמאת הבוטנים מרומז, ולא משתלט.

חומרים (50 עוגיות):

1 כוס סוכר דמררה

1 ביצה

200 מ"ל שמנת חמוצה 15% שומן

1/2 כוס חמאת בוטנים

350 גרם (חבילה קטנה, כ-1/2 2 כוסות) קמח תופח

אופציה לקישוט: נטיפי שוקולד

הכנה:

במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים את כל החומרים לבצק אחיד, רך ודביק.

בידיים רטובות יוצרים מהבצק כדורים בקוטר כ-3 ס"מ.

מניחים את הכדורים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשטחים אותם מעט, עד לעובי של סנטימטר וחצי או שניים. משאירים רווח של 2-3 ס"מ בין עוגייה לעוגייה. אם רוצים, נועצים נטיפי שוקולד בעוגיות, לקישוט ולתוספת טעם.

אופים את העוגיות בחום של 190 מעלות, עד שהן מזהיבות קלות (17-20 דקות). מוציאים מהתנור ומצננים על רשת לצינון עוגיות. שומרים בקופסה אטומה.

אוזני בננה וקינמון

בצק עם מעט מאוד שמרים ורמז דק לטעם בננות, ללא צורך בהתפחה, מניב עוגיות פריכות וטעימות.

חומרים (100 עוגיות):

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 כוס סוכר

1 ביצה

2 בננות בשלות

2 כפית שמרים יבשים

4 כוסות קמח

לפיזור על הבצק:

1/2 כוס סוכר

1 כפית קינמון

הכנה:

במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים את החמאה, הסוכר, הביצה והבננות לתערובת חלקה.

מוסיפים את השמרים והקמח ומעבדים עד שנוצר כדור בצק רך, אך כמעט ולא דביק (אם הבצק דביק מאוד, מוסיפים עוד מעט קמח).

חותכים את הבצק בסכין לארבעה חלקים שווים. על משטח עבודה מקומח (נוח לעשות זאת על נייר אפייה המונח על המשטח, כדי לצמצם את הבלגן) מרדדים חלק אחד של הבצק לעלה דק בגודל של כ-25×30 ס"מ.

מערבבים בקערית את חצי כוס הסוכר עם הקינמון.

מפזרים רבע מהתערובת בצורה אחידה על עלה הבצק.

מתחילים לגלגל את אחד הצדדים הארוכים של הבצק לגליל הדוק מעל הסוכר.

כשמגיעים למחצית מרוחב הבצק, מפסיקים לגלגל. כעת מגלגלים בצורה דומה את צדו הארוך השני של הבצק, עד ששני הגלילים נפגשים ונוצרת צורת אוזניים.

מעבירים את הגליל בזהירות למגש מקומח קלות, ומקררים במקפיא בזמן שמכינים באותה צורה את שאר הבצק. הקירור יאפשר לחתוך עוגיות יפות שלא יתפרקו.

כשהבצק קשה דיו כדי לחתוך ממנו עוגיות (20-30 דקות במקפיא אמורות להספיק), חותכים ממנו בסכין חדה ולא משוננת פרוסות בעובי כס"מ.

מסדרים את הפרוסות במרווחים קטנים (הן לא יתפחו הרבה) על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.

אופים בחום של 200 מעלות, עד שהעוגיות מזהיבות קלות (17-20 דקות). מוציאים מהתנור ומצננים את העוגיות על רשת. שומרים בקופסה אטומה.