כשהגענו לצלם את הפקת המתכונים עם השף תומר טל במסעדת ג'ורג' וג'ון, במלון דריסקו במושבה האמריקאית בתל אביב, המקום עוד שקק חיים. אורחי המלון, תיירים וסועדים הגיעו להתארח בבניין המשוחזר ולהתענג על המנות של השף המבטיח של השנה. מאז, הגיעה לארצנו בשורת הקורונה, המלון והמסעדה נסגרו וכולנו נכנסו לסוג של בידוד.
אבל דווקא בימים אלה המתכונים המשפחתיים שיצר טל במיוחד עבור ההפקה, מתאימים מתמיד. הפעם הוא משתמש בעלי מרוות ירושלים וממלא אותם באורז עשיר בעשבי תיבול בתוספת צימוקים אוזבקיים כדי ליצור סיר משפחתי מענג.
את מרוות ירושלים ניתן להשיג בשווקים או לצאת ללקט. רבים נוהגים לבלבל אותה עם לשון הפר וברוב המקרים, מוכרים אותה בשם זה למרות שמדובר בשני צמחים שונים. עליה שעירים מעט וטעמה אינו מזכיר את זה של המרווה שאנחנו משתמשים לרוב בבישול או בתה. ובכל זאת אם הצלחתם לשים ידיכם בתקופה זו על ערימת עלים יפה, היא תמיד טובה, מכל זן, כדי לטהר את האווירה, ואם אתם מתקשים להשיגה החליפו אותה פשוט בעלי המנגולד.
מצרכים
-
- 30 יחידותמרוות ירושלים (הכוונה לעלים) או מנגולד, רק החלק הירוק
- ½2 כוסותאורז
- 1 צרורפטרוזיליה קצוצה דק
- 1 צרורכוסברה קצוצה דק
- 1 צרורשמיר קצוץ דק
- ½ כוסצימוקים אוזבקיים
- 2 בצלים קצוצים
- ½ כוסצנוברים קלויים
- 2 כפותנענע מיובשת
- מלח
- פלפל שחור
-
- ½1 ליטריםמים
- 1 כוסרכז רימונים
- 1 יחידהלימון פרסי
- 1 לימון סחוט
- 3 תמרים או 3 כפות סוכר חום
- 3 עצמות מח
- 2 יחידותתרמילי הל
- 2 יחידותכוכב אניס
- 1 שורש כורכום חצוי
- 2 עלי דפנה
- 5 יחידותפלפל סצ'ואן או פלפל שחור שלם
- מלח
לרוטב
אופן ההכנה
-
מתחילים בחליטת העלים: מרתיחים סיר מים ומוסיפים מעט מלח. מסירים את הגבעול הקשה, חולטים כל פעם 10 עלים כ-40 שניות ומעבירים למי קרח.
-
לאחר התקררות העלים מעבירים אותם ישר למסננת.
-
הכנת המילוי: מטגנים את הבצל הקצוץ עם מעט שמן זית עד השחמה ומקררים.
-
חולטים את האורז כ- 3 דקות במים רותחים (אפשר בהחלט באותו הסיר בו חלטנו את העלים). מעבירים למסננת ושוטפים במים קרים.
-
בקערה גדולה מערבבים את האורז החלוט, הבצל המטוגן, עשבי התיבול הקצוצים (כוסברה, פטרוזיליה ושמיר), צימוק אוזבקי, צנוברים, מלח ופלפל. מערבבים למרקם אחיד ובודקים תיבול, בעיקר מלח.
-
הכנת הרוטב: מניחים את העצמות בסיר רחב שנכנס לתנור ומשחימים אותן בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, בערך 20 דקות. ללא כיסוי.
-
מוציאים את הסיר בזהירות (הוא חם) מוסיפים את המים, רכז הרימונים מיץ הלימון, הלימון הפרסי, התמרים והתבלינים ומביאים לרתיחה.
-
ממלאים וצולים: מרפדים סיר רחב ושטוח או תבנית בעלים חלוטים, כולל הדפנות. פורסים את העלים על גבי משטח נוח לעבודה, בעזרת כף מניחים מהמילוי בקצה הרחב של העלה, מקפלים משני הצדדים ומגלגלים כלפי החלק הצר (בדומה לעלי גפן). מסדרים את העלים ההממולאים בסיר המרופד בצפיפות.
-
כאשר הרוטב מוכן שופכים אותו מעל העלים הממולאים כך שיהיו מכוסים ועוד קצת. עוטפים בנייר אפייה ומעליו נייר כסף ומכניסים לתנור החם (200 מעלות) לשעה וחצי. במידה ולא כל הנוזלים התאדו, ניתן להסיר את הכיסוי ב-10 הדקות האחרונות.
איך מכינים מרוות ירושלים ממולאת אורז ועשבי תיבול ?
עוד מתכוני ממולאים וכבושים
מחשבוני המרה
נפחים
משקלים
טמפרטורה
מתכונים קשורים
דפנה ליאל נכנסת לגיל 40: זו המתנה שביקשה לקבל
השף משתף: זאת השיטה הבדוקה לאורז אחד אחד
לב מנירוסטה | רון מיברג