30 בינואר 2023

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

מתכון לעוגת גבינת שמנת


עוגת גבינת שמנת בסגנון "ניו יורקי"

העוגה הזו היא הפייבוריטית שלי, זו שמככבת אצלנו בבית מדי חג שבועות: היא מבוססת על כמות גדולה של גבינת שמנת, ביצים וחלמונים, המוסיפים למרקם העשיר והחלק שלה.

2 טיפים לפני שמתחילים:

  • באופן כללי, כשאתם מכינים עוגות גבינה אפויות, מומלץ להשתמש בגבינה שאחוז המים שלה כמה שיותר נמוך. הסיבה לכך היא שעודף נוזלים בעוגת גבינה, עלול לגרום לתפיחה ולקריסה שלה לאחר האפיה. כשמסננים את הגבינה, אחוז המוצקים בגבינה גדל – והעוגה יציבה יותר.

  • עוגות גבינה בסגנון ניו יורקי (כמו זאת), מומלץ לא לבחוש יותר מידי ולהקפיד שהחומרים יהיו בטמפרטורת החדר, כך שלא יווצרו בועות אוויר לא רצויות הפוגעות במרקם הצפוף של העוגה.

המצרכים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):

150 גר' ביסקוויטים (פתי בר או לוטוס), טחונים דק

75 גר' חמאה מומסת

מעט חמאה, לשימון התבנית

900 גר' גבינת שמנת 25% שומן ומעלה

200 גר' (1 כוס) סוכר לבן

200 גר' (1 גביע) שמנת חמוצה

3 כפות קמח מנופה

3 ביצים + חלמון טרופות

2 כפיות תמצית וניל

שף תום פרנץשף תום פרנץ
  1. משמנים בחמאה תבנית בקוטר 24 ס"מ, ועוברים להכנת הבסיס – מערבבים בקערה את החמאה המומסת עם פירורי הביסקוויטים. מהדקים את התערובת לשכבה אחידה לתחתית התבנית, אפשר להיעזר בתחתית של כוס כדי להדק את הביסקוויטים. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות, ומוציאים לצינון לטמפרטורת החדר.

  2. בינתיים מכינים את הבלילה – מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות. בקערה גדולה טורפים יחד את גבינת השמנת והסוכר עד לקבלת תערובת חלקה, מוסיפים את השמנת החמוצה והקמח וטורפים שוב.

  3. מוסיפים פנימה את הביצים והחלמון בהדרגה (רק אחרי שאחת נטמעת, מוסיפים את הבאה). מוסיפים את תמצית הוניל ומערבבים היטב (שימו לב: הפעולה כאן היא לא הקצפה, אנחנו לא רוצים אויר בתערובת, הפעולה היא טריפה או ערבוב).

  4. יוצקים את הבלילה על תחתית הביסקוויטים האפויה, ואופים במשך 45 דקות עד שהשולים מזהיבים מעט. העוגה באמצע תהיה עדיין קצת רכה בתזוזה, הגוון במרכז יהיה לבן בהיר והשולים הם אלו שיזהיבו בעיקר.

  5. משאירים את דלת התנור מעט פתוחה, ונותנים לעוגה להצטנן בתנור (זה מונע סדקים בעוגה). כשהתנור קר לחלוטין, גם העוגה כבר הצטננה ואפשר להוציאה (שימו לב: היא משתבחת לאחר יום במקרר, כך שעדיף להכינה יום מראש). אפשר להגיש עם מרקחת פירות יער, עם שמנת חמוצה או לצד קצפת.

שף תום פרנץשף תום פרנץ

שף תום פרנץ

(צילום: יח"צ)

המתכון באדיבות השף תום פרנץ, שף הבית של "קונסטרוקטה"



קרדיט – פורסם לראשונה