27 בינואר 2023

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

מתכון למרק סיני ומחשבות מארץ רחוקה


בשנת 2002 נסענו זוגתי, ענבר, ואני לסין. עשינו כל מה שאפשר היה לעשות כדי להתכונן לנסיעה הזו, כך לפחות חשבנו. קראנו כל דבר אפשרי בעברית ואנגלית, למדנו על התרבות והמנהגים, דיברנו עם אנשים שהיו בטיול ועם כאלה שגרו שם לצורך לימודים.

מרק סיני (צילום: ליאור רפאל)

מרק סיני(צילום: ליאור רפאל)


 

לטורים קודמים של ליאור רפאל:

  • מתכון לפקיילה


  • מתכון לסטייק טרטר

  • מתכון לדג מטוגן

  • מתכון לדג סלמון
  •  

    כלום מכל זה לא הכין אותנו לסין. סין היא בהגדרתה יקום מקביל. אלו לא ניואנסים תרבותיים כמו שיש בין אנגליה לארה"ב, זו מדינה עם היסטוריה עשירה, תרבות כתובה ומשומרת שבאה לידי ביטוי בכל מקום ובכל דבר.

     

    והאוכל. אלוהים אדירים האוכל. אבל מה זה בכלל סין? כשאתה גדל בישראל, שהיא כידוע מרכז העולם, ושומע את החדשות שלנו, כי מה לעשות, ומבין שאנחנו הדבר הכי חשוב על פני הארץ, אז אתה מנסה להחיל את החוקים האלה המקומיים שלך על מקומות אחרים.

     

    יש מקומות אחרים שיש לנו איתם נקודת ממשק תרבותית-דתית, אבל סין היא קוסמוס אחר לחלוטין, ללא שום נקודת חפיפה. כל מה שאתה יודע, שכח. צריך ללמוד הכל מחדש.

     

    סין מבחוץ נראת לנו כמקשה אחת, אבל מדובר בתרבויות רבות שחיות באותה ארץ. הכל בה שונה ממקום למקום עם יוצא מהכלל אחד שהוא המפלגה הקומוניסטית, שללא ספק, היא הדבר הקבוע היחיד לאורכה ולרוחבה.

     

    הפעם היחידה לאורך המסע שלנו בסין, שבו מישהו העז לדבר איתנו על פוליטיקה, ועוד בגנות המפלגה, הייתה בפאב בדרך לטרק ברמה הטיבטית. אחרי 5 ליטר בירה הבן אדם נפתח.

     

    אבל עזבו פוליטיקה. האוכל. אני זוכר בלילות הראשונים בהונג קונג (שם היינו צריכים להוציא את הוויזה לסין), כשאנחנו הולכים ברחוב ואני לא

    מבין איפה כל האגרולים, איפה הספריבס בצבע הזרחני ומי לקח את מרק התירס עם הקורנפלקס? בדיעבד, אני מבין שהדימוי של אוכל סיני אצלנו הוא ייצוג מביך לאוכל שיש במדינה העצומה הזו.

     


    אבל אני רוצה להתמקד בעיירה אחת. לקראת סוף 2002 נכנסנו כבר עמוק לתוך היבשת, ואני הייתי חולה כמו כלב. לא ידענו מה זה סארס כי לא היו טלפונים חכמים, ובטח שלא אינטרנט בכל כיס.

     

    על הסארס שמענו רק חצי שנה אחר כך כשהיינו בתאילנד והתחילו להיסגר הגבולות. היינו אמורים רק לעבור בעיירה קטנה במונחים סיניים ולהמשיך, אבל אני הייתי כל כך חולה שאמרתי לענבר שחייבים להשאר כמה ימים, כי אני לא מצליח להמשיך בדרך הקשה.

     

    ביומיים הראשונים רק שכבתי במיטה וקדחתי מחום. החדר היה קר ומינימליסטי בקטע של בית סוהר, עם שירותי בול פגיעה מטר וחצי מהמיטה (שזה מותרות, כי בדרך כלל השירותים היו ציבוריים, והשירותים בסין הם נושא בפני עצמו) ווילונות בצבע תכלת וורוד שזזו מידי פעם ברוח ודרכם יכולתי לראות את הנהר המזוהם שעבר ממש מתחת לחלון.

     

    כמעט בכל עיר סינית שעברנו ראינו נהר כזה, והם היו מטונפים בקטע שאי אפשר להסביר. זבל, לכלוך, הכל זרם בהם. אבל כשאתה לא מתקרב מספיק, זה נראה טוב.

     

    אחרי כמה ימים הרגשתי שהתחזקתי, ואמרתי לענבר שנלך לתחנת האוטובוס ונתכנן מתי ניסע משם. בדרך חזרה ראינו את שוק האוכל המקומי, וכמובן שלא היה סיכוי שלא נעבור דרכו.

     

    שום אזהרת טריגר לא הייתה יכולה להכין אותי למה שראינו שם. אז תתכוננו: בכניסה לשוק, עברה אותנו אשה קטנה, בגובה מטר וארבעים, שעל גבה נשאה כלב חתוך לחצי ששרפו את כל שערותיו. הכלב היה בגודל שלה, והתמונה הזו נצרבה בי תודעתית. לו רק הייתי משכיל באותו הרגע להסתובב וללכת.

     

    אם התיאור הזה גורם לכם לכעס, עצב ובאופן כללי לכל רגש רע בעולם, אז דעו שהמצב רק החמיר כשנכנסנו בשערי השוק. ואני איש מטבח. ראיתי מהיכן מגיע האוכל שלנו. ואני אומר מפורשות, שם נעצרתי לחשוב באמת מה מהות הדבר.

     

    ה"הבדלים התרבותיים" בנינו היו מונחים מולי על שולחנות בוטצ'ר גדולים, חלקם בכלובים מאחור.

    חוויתי דיסונאנס מטורף בין איך שאנשים הלכו בשוק וניהלו שיחות שוק רגילות, של צחוק והתמקחות, לבין המראות לא נורמאלים שהיו סביבם.

     

    לקח לי שנים להבין שהפער בין המראות שראיתי לבין התנהגות האנשים קשור ישירות לזה שהתרבות שאני בא ממנה עושה הכל כדי לייצר מרחק בין החיה, כשהיא עדיין חיה, לבין השלב שבו היא נהיית רק אוכל.

     

    כל מה שקורה בין שתי הנקודות הללו – חיים וצלחת – אנחנו פשוט לא רוצים לדעת. מי שלא מתרחק מהדרך הישנה, זו שבה מגדלים את הפרה מרגע לידתה עם חיוך, ועד הרגע שבה היא נהיית אוכל, יכול להכיל את הפער המטורף הזה שיש בין לאהוב משהו ולטפל בו, עד רגע הפקודה שבו לוקחים אותו לחצר ושוחטים אותו.

    מרק סיני (צילום: ליאור רפאל)

    (צילום: ליאור רפאל)

     

    אלה מילים קשות שמבטאות מחשבות קשות. אבל רק מי שחווה את סין בצורה הזו יכול באמת להבין באיזו קלות מגפה יכולה להתפרץ, בעולם שבו אין פיקוח וטרינרי או הנחיות בטיחות מזון (אני בטוח שיש כאלה במוקדי הערים הגדולות, אבל לא מעבר לכך).

     

    אבל יחד עם זאת, אני שמח על סך כל החוויה הזו, כי היא גרמה לי להרים את מסך הצביעות שהיה לי לגבי הסטייק שנמצא אצלי בצלחת. באותו הערב הזמנתי מנת בשר עם עלים ירוקים ופשוט לא הצלחתי לאכול. למחרת בבוקר, שבור או לא שבור, היינו על האוטובוס שיצא מהעיר.

     

     


    למרק הזה קראנו למרק הזה מרק צ'או צ'או כי יש בו צ'ילי צ'או צ'או, וזה היה נשמע מספיק סיני כדי שאף אחד לא ישאל אותנו מה זה. האמת היא שהמרק לא סיני בכלל, וכמו הרבה דברים שאנו עושים, אנו לוקחים מנעד טעמים מסויים ומצמידים לו את שיטות העבודה של המטבח הקלאסי.

    המרק גם די מורכב, אבל התוצאה שלו פשוט שווה את זה: בגלל שהמרק מבוסס ציר במקור, הוא רק נהיה טוב יותר אחרי יום יומיים, ולמרות שכואב לי להגיד את זה, אם אין ציר בבית, אפשר להחליף בציר ירקות בסיסי, למרות שהתוצאה שווה את המאמץ.

    מרק סיני (צילום: ליאור רפאל)

    (צילום: ליאור רפאל)

     

    המצרכים:

    לבסיס המרק –

    50 גר' שומן בקר קשה, חתוך לקוביות קטנות

    35 גר' מיסו

    110 גר' צ'ילי צ'או צ'או

    15 גר' אצת קומבו שלמה

    3 גר' פלפל סצ'ואן

    7 גר' תערובת 5 תבלינים סינית (ולמרות שיש בה פלפל סצ'ואן, בגלל שהתערובות הללו יושבות הרבה זמן בדרך כלל, אני מציע לחזק עם פלפל הסצ'ואן)

    20 גר' כוסברה, קצוצה גס

    5 גר' סוכר דקלים

    45 גר' שום, פרוס

    20 גר' למון גראס

    120 גר' גזר, חתוך לקוביות

    50 גר' סלרי פרוס

    70 גר' כרשה פרוסה

    500 גר' עגבניות תמר, משומרות

    250 מ"ל יין לבן

    3 ליטר ציר עוף

    2 ליטר ציר עגל

    להגשה –

    חופן פטריות שיטאקי, מוחמצות

    100-200 גר' בקר טחון, מטוגן בפלפל צ'או צ'או

    חופן בוטנים, מטוגנים בשום וצ'ילי

    2-3 אצות וואקמה, מושרות במים

    חופן אטריות אודון, מבושלות

    חופן עלי פק-צ'וי, מאודים

    מיר פואה חתוך לקוביות (גזר, בצל וסלרי) מבושל קלות בשמן זית

    חופן כוסברה

    חופן בוטנים קלויים

     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את הבסיס – בסיר עם בסיס עבה, שמים את שומן הבקר ופלפל הצ'או צ'או, ונותנים להם להתחיל לעבוד על אש בינונית.
    2. מוסיפים את הירקות ונותנים להם "להזיע" חמש דקות.
    3. מוסיפים את התבלינים היבשים, ונותנים להם להיפתח כדקה.
    4. מוסיפים את היין הלבן ונותנים לו לעבוד עד שהוא מצטמצם בשליש.
    5. מוסיפים את כל שאר המרכיבים שנשארו, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה עד לבעבוע ממש עדין. מבשלים בין שעה לשעתיים, עד שכל הטעמים מתחברים.
    6. מקררים את בסיס המרק יחד עם כל המרכיבים לאורך הלילה.
    7. להגשה – מסננים את בסיס המרק שהכנו אתמול, ומביאים לרתיחה.
    8. מוספים את כל שאר המרכיבים. שמים מעל עלי כוסברה ובוטנים, ומגישים.

     

    *המרק שווה את המאמץ. 

     

    ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "לויתן" באילת



    קרדיט – פורסם לראשונה