21 ביוני 2021

מתכונים

מתכונים במהירות ובקלות

משימת חייו של סבא עמוס היא להציל מתכונים מסורתיים לפני שייעלמו מהעולם – סיפורי סבתא


שיטוט שגרתי במרחבי היוטיוב הפגיש אותי עם הערוץ של עמוס גואטה. סרטון הוביל לסרטון וכך נשאבתי לעשרות סרטונים תחת הכותרת cucina ebraica romana (מטבח יהודי רומאי), רובם באיטלקית, חלקם מתורגמים לערבית ולעברית. להבנתי, המשותף לכולם הוא סיפורי מורשת מבעד למתכונים יהודים מסורתיים. את הסיפורים הוא מקבל דרך אירועי אוכל שהוא מנחה ומפגשים רבים, חלקם עם מאמות וסבתות בשלניות. הסתקרנתי לפגוש סבא כריזמטי ומיוחד שעושה, בין השאר, משהו דומה למה שאני עושה.

הוא חי על קו רומא תל אביב ולאחר שנת הקורונה הקשוחה, כנגד כל הסיכויים, הוא הצליח להגיע לפה והסכים בשמחה לארח אותנו במטבח שבביתו התל אביבי, אותו הוא מכנה “מטבח הקמפינג”. למפגש הוא הגיע עם אג’נדה ברורה: ללמד את הישראלים את הדגשים שיש להקפיד עליהם בהכנת מנות איטלקיות בסיסיות. “חשבתי על שלושה דברים כייפים של המטבח האיטלקי, שלמרות פשטותם, בישראל לא מכינים אותם כמו שצריך. חשוב לי ללמד את השיטה הקלאסית להכנת ברוסקטה, סופלי והסודות להכנת פסטה, מהבישול שלה דרך ה-mantecatura, השלב בו נוצר מרקם קרמי שמאחד את כל רכיבי המנה, ועד אופן ההגשה לשולחן”. בהתחלה זה נשמע לי פשוט מדי, אבל סמכתי עליו וגיליתי שאכן טעיתי. ביקשתי להוסיף למפגש גם הכנת ריקוטה טרייה ורולדת נוטלה שראיתי באחד הסרטונים בערוץ האוכל שלו.

לאוכל האיטלקי תמיד היה חלק מרכזי בחייו, גם בבית ילדותו בטריפולי. “האיטלקים שלטו בלוב מספיק זמן כדי להשריש את הפסטה בכל בית”, הוא מספר. “הגבול של היהודים היה מוצרי חלב שלא נכנסו הביתה לעולם מטעמי כשרות. הייתי בן 12 כשהגענו לרומא ,עניים מרודים, ויצאנו לטיול בפיאצה ויטוריו. זו כיכר ענקית וסביבה שוק ססגוני שטלטל באחת את עולמי. נחשפתי לחומרי גלם שלא ראיתי מעולם. אני זוכר התעוררות של כל החושים בשיא העוצמה. השפע הצבעוני של הירקות והפירות, עשבי התבלין הטריים, הריחות, קולות השוק ההומה. פה חשוב לעצור ולציין שהגענו כפליטים שברחו מלוב לאחר חודש שבו הסתתרנו בבתים. הייתי בשוק טוטאלי מאווירת החופש של האנשים שמטיילים להם להנאתם. פתאום אני רואה תרנגולות ששוחטים אותן על המקום עבור כל קליינטית, מלא דוכנים של פרמיג’יאנו שכל רוכל נותן לי לטעום חתיכה, כולם שותים יין וחוגגים את החיים. עוד באותו הערב חזרתי לכיכר הזו והוקסמתי מקונצרט איטלקי מהמם. הבנתי מיד שפה זה לה דולצ’ה ויטה איטליאנה”.

רגע, מה לגבי הכשרות?

“למרות שבאתי מבית מסורתי ושומר כשרות, טעמתי הכל. הסקרנות והמשיכה היו מעל הכל. אבא שלי תמיד נהג לומר שבבטן של כל יהודי מתחבא איזה חזיר”.

עמוס גואטה. בזמן שאני עובד עם הידיים, המוח שלי עף רחוק למקומות מאד נפלאים. בלי יצירה, המוח מתעסק בדאגות ורעשים מיותריםצילום: תומר אפלבאום

כלומר?

“אתה לא יכול לברר עד כמה המרכיבים של כל מאכל כשרים וזה גם לא עבר לי בראש בכלל. לדוגמה, היה לחם עממי רך ומופלא בשם Chiriola. היתה לנו חנות ליד הבית ששם מכרו את הלחם הזה ובתור ילדים אכלנו בהתחלה אך ורק סנדוויצ’ים. גרנו בבית עם משפחות נוספות של גויים, כשהמטבח משותף לכולם ובגלל הכשרות, אמא שלי לא בישלה בכלל. קנינו Chiriola בכמויות מסחריות ובעל החנות היה משוכנע שלאבא שלי יש מלון. זה מה שאכלנו בוקר, צהריים וערב. הייתי מכור ללחם הזה עד שיום אחד, אבא שלי התעניין ברכיבים והתברר שיש בו שומן חזיר. מאותו היום הפסקנו לאכול אותו. כל תחליף כשר ללא המרכיב האסור לא השתווה למקור”.

הוא גדל במטבחה של אמו וגילה משיכה ותשוקה לכל ההתרחשות בו. כצעיר ביותר מבין חמשת הילדים, הוא גוייס על ידי אימו כל סופשבוע לשעות רבות של טיגונים והכנות לשבת. מגיל צעיר הוא ידע לשחזר מאכלים רק לפי חוש הריח הרגיש שלו ובהתאם קיבל מאמו כרטיס כניסה חופשי למטבח. כולם התלהבו מהתוצאות ובאיטליה, זה קיבל תאוצה.

עמוס גואטה בן 11 אוכל מינינה- פשטידה טריפוליטאית

“באיטליה הייתה לי בת זוג נוצרייה כפרייה ולמדתי המון מאמה ומסבתה. לכל יום היו את המנות המיוחדות שלו. גיליתי עולם אינסופי של גבינות, בשרים, פירות ים, לחמים ומה לא. הן קטפו ובישלו צמחי בר מיוחדים, גידלו יונים ובישלו אותן עם זיתים, הכינו פסטות טריות, כל מיני סוגי פסטיצ’יו (מאפה פסטה, ד”מ) ולזניות עשירות. משהו חשוב שלמדתי באיטליה זה שמה שמוביל ומחבר את הטעמים זה השמן שחשוב שיהיה איכותי ובשפע”.

אנחנו יכולים להמשיך לפטפט במרפסת עוד שעות רבות, אבל הריקוטה צריכה זמן הכנה, ומלאכה רבה עוד לפנינו. גואטה מוזג חלב עזים לסיר ויודע להרגיש ללא מדחום את הטמפרטורה שבה צריך להוריד מהאש. הוא מוסיף חומץ, מערבב קלות ועכשיו צריך להמתין בסבלנות שהגבן ייפרד מהנוזל ויצוף. בינתיים, הוא מעלה את רוטב הקישואים על אש קטנה ובמקביל מבשל את הפסטה. את הדקות האלה הוא מנצל לשיעור ברוסקטה קפדני.

פרוסות לחם מעולה שבחר בקפידה נקלות בטוסטר והוא מורח אותן בשן שום טרייה. הוא מטביע אותן בשמן זית ארומטי, ממליח, מניח פרוסות עגולות של עגבנייה ומוצרלה, עלה בזיליקום לסיום ופוקד עלינו לעצור עכשיו הכל ולשבת לאכול מיד. צודק. כמה פשוט ככה טעים. אנחנו בולעים את הברוסקטות בשני ביסים וגואטה מסנן את הפסטה בעודה חצי מבושלת ומעביר אותה לסיום הבישול ברוטב, אליו הוא מוסיף בזיליקום, נענע ופרמיג’יאנו מגוררת. עניין הטמפרטורה של המנה הוא בעל חשיבות רבה והצלחות עוברות חימום לפני ההגשה. יין צונן נמזג לכוסות ואנחנו מתענגים על מנה רעננה ומפתיעה בקלילותה.

אז מי אתה בעצם, עמוס גואטה?

“אני בחור עם הרבה תסביכים, שפותר אותם במהלך כל חייו על ידי עשייה ויצירה של דברים יפים. כחלק מזה, אני בוחר לעשות דברים שגורמים לי הנאה ולהתמקד בדברים מעצימים וטובים ולא בחלקים הכואבים והקשים של החיים.  לאהוב, לבשל, לכתוב, ללמד, לגדל צמחים. גיליתי שבזמן שאני עובד עם הידיים, המוח שלי עף רחוק למקומות נפלאים. בלי יצירה, המוח מתעסק בדאגות וברעשים מיותרים. כשיש איזו דרמה בחיים אני מתרחק ונכנס למטבח לבשל משהו וזה בעצם כמו קסם או ריפוי.

אני לא בנאדם שיכול לעשות דבר אחד וזהו. למדתי הנדסה ואחר כך מדעי המדינה באוניברסיטה והקמתי עם האחים שלי כמה מותגי אופנה ידועים. יש לי המון תחומי עניין שאני מתעסק בהם. כתבתי ספר על חינוך ילדים, אני מבשל, יש בבעלותי עסקים בתחום האופנה והנדל”ן, יש לי כל מיני פטנטים מכאניים ופתרונות שאני ממציא, אני מפיק אירועי תרבות ברומא וכמובן, מצלם סרטונים ליוטיוב ופועל לשימור המסורת והשורשים התרבותיים של הקהילה היהודית”.

גואטה מאמין שהתחום הקולינרי מבטא את תרבותו וזהותו של האדם. במסגרת אירוע קולינרי בשם “סירים מהמדבר” שהוא יזם ומוביל בהתנדבות אחת לחודש ברומא, הוא מביא טעמים וניחוחות שמלווים את שורשיו היהודיים, בשילוב מוזיקה ומאגר תמונות שאסף בדרך, איתן הוא מפליג על כנפי הנוסטלגיה ומפליא לספר סיפורים. הוא מרגיש שזו המשימה שלו: להציל זכרונות מתכונים וסיפורים לפני שייעלמו מהעולם.

עמוס גואטה. משהו חשוב שלמדתי באיטליה זה שמה שמוביל ומחבר את הטעמים זה השמן שחשוב שיהיה איכותי ובשפעצילום: תומר אפלבאום

למה בעצם לא פתחת מסעדה משלך?

“אמא שלי תמיד הזהירה אותי לא להכנס לתחום. אלה היו הנימוקים שלה: ראשית, בכל רגע שאנשים אחרים יבלו עם המשפחה והילדים, אתה תהיה בעבודה ותעמוד שעות על הרגליים. שנית, זה לא כמו בענף הטקסטיל שאתה מזמין סחורה לחודשיים ומוכר. במסעדה תצטרך כל בוקר מחדש ליצור את הסחורה שלך ולספק אותה לקהל. אתה תהפוך לעבד ולא תדע לעצור. אני שמח שהקשבתי לה ומסתפק בלהיות סוג של שף אורח”.

הטלפון שלו מצלצל והוא עונה “mio amore!” (אהובתי) כשחיוך גדול מאיר את פניו. כשהוא מתחיל לטגן את הסופלי, אני מתעניינת באהובתו והיכן פגש אותה.

“הייתי אחרי פרידה מבת זוג איטלקייה, עזבתי את דירתנו המשותפת בכפר ועברתי לגור קרוב למשפחתי ברומא. אמא שלי הרגישה שאני בסוג של משבר וביקשה מהאחים שלי לקחת אותי להתאוורר. הגענו למלון באילת, חבורת בנים שעושה הרבה רעש וצחוקים באיטלקית קולנית שזה אומר מדברים בקול רם עם הרבה תנועות ידיים. בתור לצ’ק אין עמדה סמדר, בחורה צברית יפהפייה, ירוקת עיניים והתגלגלה מצחוק. מסתבר שהיא הבינה איטלקית והתחלנו לפטפט. בלי להרגיש עברו שעות רבות, ככה זה כשמתאהבים. הזמן עף. מפה לשם, לא נפרדנו מאז. התחתנו, נולדו לנו ארבע בנות והחיים יפים. שתיים גרות ברומא ושתיים פה בארץ, ככה שאני סבא גם פה וגם שם לשמחתי הרבה”.

איך נהיית כוכב יוטיוב עם כמעט 17 אלף עוקבים?

“הכל התחיל כשהבת שלי עברה לגור בישראל והתגעגעה לאוכל של הבית. מתוך הרצון להיות איתה במטבח וללמד אותה, התחלתי לצלם סרטוני בישול ולהעלות ליטיוב, כדי שגם החברות שלה גם יוכלו ללמוד. די מהר זה גדל וגיליתי שזה מצרך חשוב אצל הדור הצעיר. לראות סרטון זה לא כמו לקרוא מתכון בספר. זה התחיל ממנות מהמטבח הטריפוליטאי ומהמטבח היהודי רומאי, אבל כחוקר מטבחים ותרבויות, נפגשתי עם כל מיני בשלניות כפריות ברחבי איטליה וגם פה בארץ וחיפשתי קשישות מכל העדות ללמד אותי ואת העולם משהו על האוכל והמסורת. ראיתי שיש המון צפיות וקיבלתי המון תגובות ובקשות לתרגם לערבית, לעברית, לאנגלית וזה נהיה משהו שבשגרה. נכנס למטבח, פותח מצלמה ויאללה”.

עמוס גואטה. באיטליה הייתה לי בת זוג נוצרייה כפרייה ולמדתי המון מאמה ומסבתה. לכל יום היו את המנות המיוחדות שלוצילום: תומר אפלבאום

על מה עוד יכול לחלום איש עסקים, יזם, בשלן שידו בכל?

“אני חולם לעשות מחזמר אודות החיים היהודים בלוב של שנות השישים. זה ישלב מוזיקה איטלקית וערבית עם ניגוני תפילות עתיקים. התחלתי כבר לכתוב את הסיפור שבמרכזו בחורה יהודייה שמתאהבת בבחור נוצרי בטריפולי, כשברקע החיים לצד הערבים, המאכלים וההווי כפי שאני זוכר ויודע”.

לטובת הכנת הסופלי, גואטה משתמש בשלושה סוגי עגבניות – PASATA, רוטב עגבניות חלק, רסק עגבניות מרוכז ועגבניות טריות. הוא מערבב את האורז שמתבשל בנוזל הקרמי וכשזה מוכן, הוא נותן לו להתקרר ובינתיים עובר להכנת הרולדה. על השולחן כבר יש אחת מוכנה שנאפתה בבוקר, אך רובה חוסל בעזרתם האדיבה של הנכדים וגם אני שמחתי לעזור עם כמה פרוסות ליד האספרסו המשובח שהכין לי. “תיכף תראי כמה שזה קל ומהיר”, הוא אומר ומבצע.

מדובר בעצם בעוגת טורט בחושה ונמוכה שנאפית בתבנית התנור. כדי שתתגלגל בקלות מבלי להישבר, הוא מניח אותה על מגבת מטבח בעודה חמה, מגלגל אותה ומשאיר אותה כך, כשהיא כרוכה במגבת למספר דקות, כדי שתכנע ותסכים להתגלגל בקלות עם המילוי. על השיש מונחת צנצנת ענקית של נוטלה, פריט חובה בכל בית לדבריו, והוא מורח שכבה נדיבה, מגלגל שוב, חוצה אותה במרכז ומגיש לי פרוסה יפהפייה בשני צבעים. אני אוהבת שהוא מגיש כל מנה ברגע שהיא מוכנה ושאפשר לאכול אותה מיד, אפילו בעמידה מבלי לערוך שולחן ולהכריז על ארוחה רשמית. הנה המתכונים של סבא עמוס גואטה:

ריקוטה טרייהצילום: תומר אפלבאום

fresca Ricotta – ריקוטה טרייה

הריקוטה נולדה מתוך מיחזור שאריות המים שנותרו מתהליך ייצור גבינות קשות. למים האלה הוסיפו חלב וחומץ או לימון וכשסיננו את הגבן שצף למעלה, התקבלה גבינה רכה ועדינה. את הריקוטה מכינים מחלב מלא וטעים לאכול אותה חמימה באותו היום או לאחסנה בסלסלת קש במקרר ולאכול אותה קרה ונוקשה יותר למחרת.

חומרים:

2 ליטר חלב מלא (בקר או עזים)

6 כפות חומץ

סלסלת קש

צילום: תומר אפלבאום

ההכנה:

יוצקים את החלב לסיר ומחממים עד שמגיע בערך ל-80 מעלות. אין להביא לרתיחה בשום אופן.

מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את החומץ ומערבבים קלות עם כף, לאט בעדינות (בערך עשרה סיבובים ועוצרים). ממתינים בסבלנות מבלי לגעת עד שהחלב מתקרר מעט, כ-15-30 דקות. כשהגבן נפרד ממי הגבינה, הופך לגושים בטקסטורה של קוטג’ וצף על פני מי הגבינה, אוספים ומרימים אותו בעזרת כף מחוררת ומעבירים לסלסלת קש נקייה.

מחליקים את פני העיסה בעזרת מרית ומעבירים למקרר להתייצבות לחמש שעות לפחות.

הופכים את הסלסלה על גבי צלחת שטוחה ומקבלים ריקוטה יפהפייה עם העיצוב של הסלסלה.

*מומלץ לאכול על לחם קלוי עם שכבה נדיבה של מרקחת פירות ביתית.

סופליצילום: תומר אפלבאום

supplì al telefono – סופלי

האח הרומאי והאדמוני של הארנצ’יני. מנה שנולדה באיטליה כניצול שאריות אורז מיום האתמול. המילה סופלי מגיעה מהמילה הפתעה באיטלקית. חוטי המוצרלה הנמסה שנמתחים בין שני חצאי סופלי מזכירים את חוט הטלפון של פעם ומכאן התוספת – al telefono. את הסופלי אוכלים בדרך כלל בעמידה בפיצריות, כפתיח להרגיע את הרעב עד שהפיצה תצא מהתנור. אפשר להשתמש בכל אורז, אבל המוצלח והמתאים ביותר למטרה הוא אורז עגול שקל לעצב איתו צורה אובאלית והוא רך ועסיסי יותר.  

חומרים:

כוס אורז עגול

עגבנייה אדומה ובשלה חתוכה לחתיכות קטנות

1/2 כוס רוטב עגבניות חלק (pasata)

כף גדושה רסק עגבניות (מומלץ mutti)

1/2 כפית מלח

1/2 כפית סוכר

1/4 כפית

שן שום קצוצה

3 כפות שמן זית

כוס מים (אם צריך אז קצת יותר)

3 כפות פרמיג’יאנו מגוררת

למילוי:

כדור מוצרלה טרייה חתוך לפיסות ארוכות

לציפוי:

2 כוסות פירורי לחם

שמן לטיגון חצי עמוק

ההכנה:

בסיר קטן מחממים מעט את השמן ומוסיפים את שלושת סוגי העגבניות, התבלינים, השום והאורז. מערבבים עד שכל גרגרי האורז מצופים בשמן ובעגבניות ומוסיפים את המים. מערבבים מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים במכסה.

ממשיכים לבשל עד שהאורז רך, אך עדיין יש מעט נוזל (כ-25-30 דקות), כמו בהכנת ריזוטו. במהלך הבישול מערבבים מדי פעם ואם הנוזלים התאדו והאורז עדיין קשה, מוסיפים מעט מים.

כשהאורז רך וקרמי, מוסיפים את הפרמיג’יאנו ומערבבים. משהים בצד להתקררות, כדי שניתן יהיה לעצב את הסופלי בידיים.

יוצרים בעזרת הידיים כדור בגודל כדור פינג פונג, משטחים על כף היד, מניחים במרכז פיסת מוצרלה וסוגרים לצורה אובאלית, כמו קובה. ממשיכים כך עם כל הכמות.

צילום: תומר אפלבאום

צילום: תומר אפלבאום

במחבת קטנה ועמוקה מחממים שמן לטיגון חצי עמוק, עד חצי הגובה של הסופלי.

צילום: תומר אפלבאום

צילום: תומר אפלבאום

טובלים כל כדור בפירורי לחם עד שהוא מצופה היטב. מעבירים לשמן החם ומטגנים משני הצדדים עד שהציפוי פריך וזהוב. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג ומגישים.

עוגת רולדה במילוי נוטלהצילום: תומר אפלבאום

Rotolo alla nutella – עוגת רולדה במילוי נוטלה

קינוח ביתי איטלקי קלאסי שילדים ומבוגרים משוגעים עליו. מדובר בעוגת ספוג דקה ואלסטית המרוחה בנוטלה, מגולגלת לצורת רולדה ונפרסת לפרוסות.

חומרים:

3 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים

3 כפות סוכר

3 כפות קמח

כפית אבקת אפייה

3 כפות שמן חמניות

3 כפות מיץ תפוזים

צנצנת נוטלה

מגבת מטבח נקייה

ההכנה:

מחממים תנור לחום של 180 מעלות

בקערת המערבל מקציפים היטב את החלבונים לקצף יציב מאוד. מעבירים לקערה נפרדת.

מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד קבלת קצף תפוח ובהיר. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, השמן ומיץ התפוזים וטורפים קלות עד קבלת בלילה אחידה. מוסיפים את החלבונים המוקצפים ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול, עד שהחלבונים נטמעים היטב בתערובת.

יוצקים את הבלילה לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ובעזרת מרית מעצבים לצורת מלבן.

אופים כעשר דקות, עד הזהבה קלה. העוגה תופחת מעט מאד וזה בסדר.

צילום: תומר אפלבאום

מרטיבים קלות וסוחטים מגבת מטבח נקייה. פורסים אותה על משטח העבודה, מרימים את העוגה עם נייר האפייה והופכים על המגבת. מסירים את נייר האפייה ומגלגלים את המגבת (שעליה נמצאת העוגה) לצורת גליל הדוק. משאירים ככה לחמש דקות, כדי לתת לעוגה את צורת הגליל.

צילום: תומר אפלבאום

פותחים את הגליל ומורחים שכבה נאה של נוטלה על כל פני העוגה. מגלגלים שוב לצורת גליל (ללא המגבת) ומניחים כשהפתח כלפי מטה.

צילום: תומר אפלבאום

צילום: תומר אפלבאום

צילום: תומר אפלבאום

עוגת רולדה במילוי נוטלהצילום: תומר אפלבאום

פורסים לפרוסות וזוללים.

ברוסקטהצילום: תומר אפלבאום

Bruschetta – ברוסקטה

שמה של הברוסקטה בא מהמילה Bruciatura – חריכה, על שם הפעולה שעובר הלחם בתהליך ההכנה. באיטליה נהוג לחרוך את הלחם על מחבת פסים לוהטת, על אש גלויה או על גריל פחמים. בהעדר אלה, מצנם פשוט שיש בכל בית יעשה את העבודה. זה נשמע אולי מטופש, אבל יש מתכון או ליתר דיוק, כללים מדויקים שלא לומר חוקים, להכנת ברוסקטה. הפרשנות הישראלית לברוסקטה אולי יצירתית וטעימה, אך אם לא מקפידים על החוקים, זו לא ברוסקטה, אלא קרוסטיני או משהו אחר. השמן משחק תפקיד מרכזי וקריטי. הוא חייב להיות טעים ויש להשתמש בו בנדיבות רבה. אני משתמש וממליץ בחום על קורטינה – שמן זית עם טעמים עזים. אני מאד אוהב את זה של קיבוץ מגל כי טעמו דומה לשמן זית שאני מכין באיטליה.

חומרים:

פרוסות לחם מחמצת אוורירי ולא דחוס כמספר הסועדים

שיני שום טריות

שמן זית איכותי

עגבנייה אדומה ומוצקה חתוכה לפרוסות עגולות בעובי 1/2 ס”מ

מוצרלה טרייה חתוכה לפרוסות עגולות בעובי 1/2 ס”מ

עלי בזיליקום

מלח

ההכנה:

חוצים את פרוסות הלחם וקולים היטב. משפשפים כל פרוסה בעודה חמה בשן שום טרייה.

צילום: תומר אפלבאום

מניחים כל חצי פרוסת לחם קלוי על צלוחית ויוצקים עליה המון שמן זית, כך שיחלחל היטב ותיווצר שלולית קטנה מתחת לפרוסה.

צילום: תומר אפלבאום

ממליחים, מניחים פרוסת עגבנייה, עליה פרוסת מוצרלה ומסיימים בעלה טרי של בזיליקום.

אוכלים מיד.

פסטה ברוטב זוקיני וחלבצילום: תומר אפלבאום

Pasta con zucchine e latte – פסטה ברוטב זוקיני וחלב

מנה קלה ומרעננת שמתאימה לקיץ לצד כוס יין צונן. על פניו, כל אחד חושב שהוא יודע להכין פסטה. אבל לצערי, המושג “אל דנטה” הובן פה באופן שגוי. ראשית, יש לבטא את המילה “דנטה” עם צרה מתחת לד’ ולא עם קמץ.

al dente באיטלקית – על השן. הכוונה היא לבשל את הפסטה עד חצי הדרך ולסיים את הבישול שלה בתוך הרוטב הלוהט, עד הריכוך המדויק. לכן תמיד מתחילים בהכנת הרוטב ורק לפני שהוא כמעט מוכן, מבשלים את הפסטה. את הזוקיני החלפתי בקישוא ישראלי שלטעמי הוא מתקתק וטעים לא פחות. מה שיפה ברוטב זה שאפשר לזרוק אליו כל שארית גבינה שלכאורה עבר זמנה. באיטליה לא זורקים קצוות של גבינות שנשכחו במקרר, אלא מסירים בעזרת סכין את העובש ומשתמשים בחלק הפנימי שמוסיף טעם נהדר.

חומרים:

500 גר’ פסטה יבשה (פטוצ’יני או פנה)

5 ליטר מים

כף מלח

לרוטב:

1/2 כפית סוכר

1/4 כפית מלח

1/4 כוס שמן זית

1 קילו קישואים מוצקים ויפים פרוסים דק

3 שיני שום פרוסות דק

כוס מים

3 כוסות חלב (או פחות, בהתאם לסמיכות הרצויה)

100-150 גרם גבינה קשה מגוררת גס (אופציונלי)

חופן עלי בזיליקום טרי

חופן עלי נענע טריים

5 כפות פרמיג’יאנו מגוררת

פסטה ברוטב זוקיני וחלבצילום: תומר אפלבאום

ההכנה:

יוצקים לסיר רחב את השמן, השום והקישואים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים כוס מים, כדי למנוע חריכה של השום והקישואים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים מספר דקות, עד שהקישואים מתרככים קלות. 

מוסיפים את החלב וכשהרוטב מתחיל לבעבע, מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד שהיא נמסה. טועמים, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם וממשיכים לבשל על להבה נמוכה מכוסה.

במקביל, מרתיחים בסיר גדול מים עם מלח. מוסיפים את הפסטה, מערבבים ומבשלים עד חצי הדרך (מחצית מכמות הזמן המצוין על גבי האריזה). מסננים את הפסטה כשהיא נגיסה אך עדיין לא רכה לגמרי.

מוסיפים לסיר עם הרוטב את הפרמיג’יאנו, את עלי הנענע ועלי הבזיליקום ואת כמות הפסטה הרצויה (אם לא משתמשים בכל הכמות, מעבירים לכלי, מוסיפים שמן, מערבבים סוגרים היטב ושומרים במקרר לפעם הבאה), מערבבים וממשיכים לבשל הכל יחד עוד דקות ספורות ומסירים מהאש. הפסטה תמשיך להתבשל ברוטב החם ככה שגם אם מרגיש שהיא לא לגמרי רכה, זה בסדר גמור.

צילום: תומר אפלבאום

טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.

מגישים מיד (מומלץ לחמם את הצלחות במיקרו לפני שמניחים בהן את המנה).

_____

המדור “סיפורי סבתא” מביא את סיפורי הסבתות של כולנו ואת מתכוניהן. סבתות (וגם סבים) המעוניינות לספר את סיפורן ולשתף במתכוניהן במדור מוזמנות לפנות במייל ל-melamed.dana@gmail.com





קרדיט – פורסם לראשונה

דרגו את המתכון
[סה"כ: 0 ממוצע: 0]