30 ביוני 2022

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

מפפאנש של רומנים ועד ספינג' של מרוקאים: סופגניות מארבע עדות


 

צילום: אורי דוידוביץ'

חובבי הפשטות והנוסטלגיה יתרפקו על ספינג' מרוקאי וסופגניות אשל של פעם, בעוד שההרפתקנים יוכלו להשתגע עם הזלביה במילוי מוס טונה או פפנאש ברוטב קרמל מלוח וערמונים: לקראת חג החנוכה, חג השמן העמוק, ביקשנו משני קונדיטורים שישימו סוף לסופגנייה המוכרת עם ארבע גרסאות עדתיות לבצקים מטוגנים.


 


בצק אוורירי שתופח היטב, מטגנים בשמן לוהט ומפצפים בסוכר מתפצפץ. כן, זה קל כמו שזה נשמע.


המצרכים (כ-15 יח'):

500 גרם (3.5 כוסות) קמח

50 גרם (רבע כוס) סוכר

8 גרם (כף) שמרים יבשים

2.5 גרם (חצי כפית) מלח

1 כפית רום

1 ביצה L

400 גרם (2 כוסות) מים פושרים

1 ליטר (בקבוק) שמן לטיגון

לציפוי: 200 גרם (כוס) סוכר לבן

ספינג' (צילום: יריב כץ)

(צילום: יריב כץ)


אופן ההכנה:

  1. בקערת מיקסר עם וו לישה, שמים יחד את הקמח , סוכר, מלח והשמרים מערבבים כחצי דקה, במהירות איטית.
  2. מוסיפים את הביצה והרום ומיד מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי ערבוב על מהירות איטית.
  3. מגבירים למהירות בינונית ולשים כדקה נוספת, הבצק יוצא דביק, מעט נוזלי עם גושים.
  4. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים כ- 40 דקות בטמפרטורת החדר.
  5. לאחר מכן, מורידים את נפח הבצק ע"י ערבוב ידני עדין. מכסים שוב במגבת ומתפיחים כ40-50 דקות נוספות.
  6. מורידים שוב את נפח הבצק (כמפורט בסעיף מס' 5) , הבצק יוצא עם בועות ודביק.
  7. מחממים את השמן בסיר עמוק על אש בינונית (לוודא לפני הטיגון שהשמן רתח שלא תהיה ספיגת שמן מיותרת). בשלב זה מומלץ לעבוד עם ידיים רטובות (עדיף שתהיה קערת מים לידכם). מכדררים לכדור בצק (בגודל ביצה) ופותחים אותו עם חור באמצע בעזרת האגודלים (נדרשת מיומנות, כמה ניסיונות ואתם שם).
  8. מטגנים כחצי דקה מכל צד עד לקבלת צבע זהוב, מוציאים משמן ומניחים על נייר סופג כדקה.
  9. מעבירים לקערה עם סוכר, מצפים ומגישים.

 



פפנאש היא הסופגניה של הרומנים – כדורי גבינה וסולת שזוכים לציפוי פריך בזכות הטיגון העמוק, אותם מגישים במקור עם ריבה ושמנת חמוצה. בגרסה עדכנית, החלפנו את השמנת החמוצה בשמנת ואת מקומה הטבעי של ריבת הדובדבנים תופס רוטב קרמל מלוח וערמונים.

סופגניות (צילום: יריב כץ)

(צילום: יריב כץ)

המצרכים (כ-10 יח'):

500 גרם (2 חבילות) גבינה 5% לאפייה (כדוגמת כנען, טוב טעם או טבורג)

45 גרם (3 כפות) סוכר

10 גרם (כפית) אבקת אפייה

2 ביצים L

24 גרם (3 כפות) סולת

60 גרם (חצי כוס) קמח

כפית מחית וניל איכותית

1 ליטר (בקבוק) שמן לטיגון

לקצפת –

250 גרם ( מיכל) שמנת מתוקה


30 גרם (2 כפות) סוכר

20 גרם (2 כפות) אינסטנט וניל


לרוטב קרמל מלוח ערמונים –

125 גרם (חצי מיכל) שמנת מתוקה


200 גרם (כוס) סוכר

75 גרם (3/4 חבילה) חמאה רכה

1/2 כפית מלח

1 חבילה ערמונים מבושלים

 

אופן ההכנה:

  1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הגבינה, סוכר והביצים ומערבבים על מהירות בינונית כדקה עד לקבלת מסה אחידה.
  2. מוסיפים את מחית הוניל, סולת והקמח ומערבבים על מהירות בינונית כדקה נוספת עד לאחידות.
  3. מניחים את הבצק בצד לנוח כחצי שעה בטמפרטורת החדר (לא אמור לתפוח).
  4. מחממים את השמן בסיר עמוק על אש בינונית (לוודא לפני הטיגון שהשמן רתח שלא תהיה ספיגת שמן מיותרת).
  5. בעזרת ידיים רטובות (מומלץ שתהיה קערת מים לידכם) יוצרים כדור (בגודל ביצה) עם חור באמצע .מניחים בשמן בעדינות, מטגנים טיגון ארוך (שימו לב לטמפרטורת השמן) כ-10 דקות עד שהן תפוחות, יציבות וזהובות.
  6. מוציאים ומניחים על נייר סופגים ושומרים להרכבה.
  7.  מכינים את הקצפת: שמים את כל הרכיבים בקערת מיקסר עם מטרפה על מהירות גבוהה, מקציפים כ-1-2 דקות עד לקבלת קצפת יציבה ואוורירית. שומרים בצד להרכבה.
  8. מכינים את רוטב הקרמל והערמונים: בסיר קטן שמים את הסוכר, מבשלים על להבה נמוכה ללא ערבוב. יוצרים קרמל עד שהסוכר הופך לנוזל בצבע חום ענברי.
  9. בינתיים, מחממים בסיר בנפרד שמנת מתוקה לרתיחה.
  10. מוסיפים לסיר הסוכר את השמנת הרותחת בהדרגה (זהירות מבעבע מאוד) עד לקבלת קרמל סמיך. מוסיפים את החמאה והמלח ובעזרת בלנדר מוט טוחנים לאחידות.
  11. מוסיפים את הערמונים שלמים ומערבבים קלות ושומרים להרכבה.
  12. הרכבה: מזלפים את הקצפת בעזרת שק זילוף ללא צנתר על סופגניית הפפנאש. יוצקים על הסופגנייה בעזרת כף את תערובת הקרמל והערמונים. 

 


הזלבייה היא סופגניה תימנית מבצק רך ועדין, שמקבלת טוייסט מלוח של מוס טונה עם חרדל חריף. פריקסה, תזהר, הזלבייה מאחוריך.

סופגניות (צילום: יריב כץ)

(צילום: יריב כץ)

המצרכים (כ- 10 יח'):

500 גרם (3.5 כוסות) קמח

8 גרם (כף) שמרים יבשים

15 גרם (כף) מלח

15 גרם (כף) סוכר

500 גרם (2.5 כוסות) מים חמימים

1 ליטר (בקבוק) שמן לטיגון

למוס טונה –


2 קופסאות שימורים טונה בשמן מסוננות

1 ביצה קשה L

2 כפות גדושות מיונז

1/2 כף חרדל דיז'ון

1/2 כפית מלח

קורט פלפל שחור גרוס

קורט אבקת שום

 

אופן ההכנה:

  1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הקמח, שמרים , מלח וסוכר , מערבבים על מהירות איטית עד לאחידות.
  2. מוסיפים את המים בהדרגה, מגבירים למהירות בינונית ולשים כ-1-2 דקות, עד לקבלת בצק אחיד ורך מאוד.
  3. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה עד להכפלת נפח הבצק.
  4. בסיר עמוק מחממים את השמן , על להבה בינונית ( לוודא שהשמן רותח שלא תהיה ספיגת שמן מיותרת). בעזרת ידיים רטובות (מומלץ שתהיה קערת מים לידכם) יוצרים כדור לא סימטרי (בגודל ביצה) וזורקים לשמן בעדינות.
  5. מטגנים כשתי דקות עד שהכדורים זהובים לחלוטין (מומלץ לפתוח אחד ולבדוק שלא בצקי מבפנים). מניחים על נייר סופג ומצננים מעט.
  6. מכינים מוס טונה: בקערה עם שוליים מעט גבוהים, שמים את כל המרכיבים
  7. בעזרת מוט בלנדר טוחנים כדקה עד לקבלת מרקם משחתי.
  8. מצננים כ-4 שעות בקירור לפני השימוש.
  9. פורסים את הזלבייה במרכז, מורחים בנדיבות את מוס הטונה.

 

טיפ: אפשר להוסיף פרוסות עגבניות שרי ועלי ירק.

 



זוכרים את הימים שהסופגניות המושקעות היו במכולת השכונתית ובבית היו מכינים מעין סופגניות שהיו מקבלות מן צורה משונה כזו? מוזמנים להתרפק על סופגניות האשל ובשביל השלמת החוויה מקבלות גם ריבת תות ביתית.

סופגניות (צילום: יריב כץ)

(צילום: יריב כץ)

 

המצרכים (כ-20 יח'):

350 גרם (1 1/3 כוס) קמח

10 גרם (כף) אבקת אפייה

2 ביצים L

400 גרם (שני גביעים) אשל

40 גרם (4 כפות) סוכר

קורט מלח

כפית תמצית וניל איכותית

כף ברנדי

1 ליטר (בקבוק) שמן לטיגון

לציפוי – 

200 גרם (כוס) סוכר

15 גרם (3 כפות) קינמון

 

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל הרכיבים ביחד, מערבבים כ- 1-2 דק' על מהירות בינונית עד אחידות.

מכסים ונותנים לתערובת לנוח כחצי שעה בטמפרטורת החדר (היא לא אמורה לתפוח).

על להבה בינונית מחממים שמן בסיר עמוק לכדי רתיחה.

יוצרים כדורים קטנים (בגודל של כדור פינג פונג, ניתן להיעזר בכף גלידה לקבלת כדור יפה), מעבירים בעדינות לשמן מטגנים כדקה עד שהן זהובות.

מניחים על נייר סופג, ממלאים בריבת תות (מתכון בהמשך) ומפזרים מעל סוכר וקינמון.

 



המצרכים (לשתי צנצנות קטנות):

500 גרם תותים חתוכים

250 גרם (כוס ורבע) סוכר

1 תפוח גרנד סמית

מיץ מרבע לימון

1 כפית חומץ בלסמי

סופגניות (צילום: יריב כץ)

(צילום: יריב כץ)

 אופן ההכנה:

  1. חותכים את התפוח לקוביות קטנות.
  2. בסיר ללא מכסה מניחים את כל הרכיבים ביחד ומבשלים כשעה על להבה בינונית עד שמתקבלת ריבה סמיכה.
  3. מעבירים לצנצנות ושומרים בקירור.

 

המתכונים באדיבות השפים אמיר פורת ורוסלה יונה, הקונדיטורים של קונדיטוריית "ביסקוטי"

 

 

 

 

 

 



קרדיט – פורסם לראשונה