29 ביוני 2022

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

מי רוצה להכין חלה לשבת?


צילום: מאיר בולקה, עריכה: רז רפאל

 

 (צילום: קרן אגם)

(צילום: קרן אגם)


לכל אחד מאיתנו יש זיכרון ילדות שנצרב לו במוח, זיכרון שתמיד יהיה שם ותמיד יהיו דברים שיזכירו לנו אותו. זה יכול להיות ריח, חפץ או אפילו אוכל, כמו במקרה שלי: בכל פעם כשאני עובר ליד מאפייה, אני נזכר בריח החלות הטריות שליוו את הילדות שלי, ובעיקר את מוצאי פסח ואת לילות חמישי.

 

מדי שנה, בכל מוצאי פסח, היינו הולכים למאפיות בבני ברק, כדי להיות הראשונים לנגוס בחלות הטריות שיצאו מהתנור. גם בלילות חמישי היינו פוקדים את המאפיות, בניסיון לזכות להביא הביתה חלה חמה וטרייה לפני כולם. ומי שלא ראה אף פעם חבורה של ילדים נוגסים בחלה טרייה שיצאה כמה דקות קודם לכן מהתנור, לא ראה מהו אושר בחייו.

 (צילום: קרן אגם)

(צילום: קרן אגם)

 

החלות של חמישי בלילה במאפיות של בני ברק, מזכירות את הסיפור הידוע של הרשל'ה: אמא שלו שלחה אותו להביא גפרורים, לא לפני שאמרה לו: "רק תזכור לבדוק שהגפרורים טובים". כשהגיע הרשל'ה הביתה, גילתה אימו כי הוא אכן מילא אחר הוראותיה ובדק שכל הגפרורים טובים. איך הוא עשה זאת? פשוט מאוד, הוא בדק אותם אחד-אחד.

 

וכך נהגנו לעשות גם אנחנו עם החלות של חמישי בלילה – היינו טועמים אחת-אחת, חס וחלילה שלא נדלג על אחת מהן. ובכלל, איך אפשר לסרב לחלות טריות וחמימות שנחות להן בתוך שקית נייר חומה, ומפיצות ריח משגע של אפייה? 

 (צילום: קרן אגם)

(צילום: קרן אגם)

 

 

צפו: כך האופה אורי שפט ("לחמים") מכין את החלות שלו    (צילום: ירון ברנר)


מחלוקות רבות יש בתוך עם ישראל, אבל בחמישי בערב – שמכונה בפי תושבי העיר גם "ליל שישי" – אפשר לבנות קואליציה מקיר לקיר מתור הממתינים לחלות במאפיות; דתיים, חרדים, נשים וגברים, חילונים וגם כאלה שאינם יהודים, כולם עומדים בתור הצפוף בכניסה למאפייה בניסיון להביא הביתה חלה טרייה שיצאה זה עתה מהתנור, ובזמן הקצר ביותר. אם תעמדו שם במשך שלוש דקות, לא תאמינו שמדובר באותו עם המגלה מומחיות רבה כל כך ביצירת מחלוקות.

 

אבל שלא תטעו, לא מדובר בחלות מסוג אחד, אלו המלוחות עם השומשום מעל. במאפיות הגדולות בבני ברק, מכינים חלות של "אדמורים" מסוגים שונים. ומה הסיבה לכך? אצל האדמו"רים, נהוג לערוך מדי שבת "טיש" ("שולחן", בתרגום ישיר מאידיש) במהלכו יושב האדמו"ר בראש השולחן וחסידיו סביבו. לאחר הברכות המקדימות, בוצע האדמו"ר את החלה הגדולה ומחלק אותה לפיסות קטנות, וחסידיו יעשו מאמץ רב בכדי לזכות לטעום מפיסת החלה הזו, שמיוחסות לה סגולות רבות.

 (צילום: קרן אגם)

חלת "שטריימל" (צילום: קרן אגם)

 

למנהג זה ישנו מנהג תאום נוסף המכונה "השיריים של הרעבע", ובו נהוג לאחר לכתו של האדמו"ר ללקט את הפירורים שנותרו על השולחן, ואין אחד שלא ישמח לטעום מהפירורים הללו.

 

סוג נוסף של חלה, שלאחרונה תופס מקום מכובד במאפיות השונות, הוא ה"שטריימל". מדובר בחלה עגולה בצורתה, שנאפית בתוך תבנית מיוחדת המשמרת את הצורה העגולה, כזו שמזכירה את השטריימל של החסידים. ואם יום אחד תקלעו למאפייה בבני ברק ואנשים מסביבכם יבקשו מהמוכרים "חלת ספודיק", תדעו שמדובר בחלת שטריימל גדולה במיוחד, שנקראת כך על שמו של כובע הפרווה הגדול שנוהגים לחבוש חסידי גור.

 


בעם היהודי, החלה היא חלק בלתי נפרד מאירועים משמחים – החל מחתונות, דרך בריתות ובר מצוות ועד לקבלת שבת חגיגית. בכל אירוע כזה, תקשט את השולחן חלה גדולה, כזו שנאפתה במיוחד לרגל האירוע ובמרבית המקרים יפרסו אותה בעלי השמחה. בחתונות, למשל, החתן והכלה הם אלו שיפרסו אותה, וכל אחד מהנוכחים יעשה מאמץ רב כדי לזכות בפיסה קטנה ממנה, שמסמלת סגולה לשמחות בביתו.

 

הכנת החלות בתפוצות ישראל נעשו, לרוב וכמו לא מעט מאכלים אחרים, על פי האזור הגיאוגרפי; במדינות אשכנז נאפו חלות קלועות ומקושטות בשומשום ובפרג, ואילו יוצאי תימן ידועים בהכנת הקובנה – חלה מתוקה הנחה ומתחממת על הפלטה עד לארוחת השבת.

 (צילום: קרן אגם)

(צילום: קרן אגם)

 

רבים מיוצאי ספרד היו מכינים בביתם את החלות, ואילו בארצות אשכנז נהגו להכינם במאפיות השכונתיות. מדי יום שישי נהגו בעלי המאפיות להשאיר את התנורים דולקים על אש נמוכה, בכדי לאפשר לכל דיירי השכונה להביא אל בתי המאפה את סירי החמין שלהם, שם הם היו נחים בטמפרטורה נמוכה עד לסעודת השבת. בהזדמנות זו, הוכנסו לשם גם חלות השבת.

 


עניין החלות מלווה את עם ישראל עוד מהזמן בו בני ישראל יצאו ממצרים, ומלבד מצות לא לקחו עמם מזון נוסף. על מנת שלא ימותו מרעב במדבר – דבר שהיה עלול לגרום להתמרמרות רבה ואחריה לאסון קשה, לא עלינו – הביא אלוהים על בני ישראל את המן, שנודע בתכונות קולינריות רבות, ביניהן כאלה שגרמו לכך שכל אחד יכול היה לקבל ממנו את הטעם של המאכל שהתחשק לו לאכול באותו הרגע. ומכיוון שצווה עליהם לנוח בשבת ולא ללקט את המן, היה עליהם ללקט מנה כפולה בשישי, כדי שתספיק גם לשבת. מכאן מגיע גם המנהג "לחם משנה" – שתי חלות על שולחן השבת.

 (צילום: קרן אגם)

חלת "בייגלה"(צילום: קרן אגם)

 

סיפור נוסף שמסופר בתורה, הוא על שני ליצים ששמם היה דתן ואבירם שחמדו לצון, וטענו כי המן יורד גם בשבת. בתחכומם הרב, הם לקחו מן שהיה ברשותם ופיזרו אותו ביום שבת ברחבי המחנה. ובזמן בו הלכו לקרוא לשאר שיבואו לראות את המחזה, הציפורים זללו את המן ולא הותירו פירור.

 

פרשת "בשלח", אותה נהוג לקרוא בשבת, היא תוצאה של הסיפור הזה ומתארת כיצד נהוג לפנק ציפורים בגרעינים בשבת, כדי לגמול להן על שחשפו את דתן ואבירם בשקרם ובמזימתם.

 


למרות חיבתי הרבה לחלות, האפייה היא אינה הצד החזק שלי. ומכיוון שאני גם אוהב לצאת מהקובייה המסורתית, פניתי לקרן אגם, קונדיטורית ומומחית באפיית לחמים,
שיודעת לשחק עם קמח, שמרים ובצקים, ויחד הלכנו לביקור במאפייה מסורתית וגדולה בעיר הקודש בני ברק, שמייצרת, בין היתר, את "חלות ויזניץ'" המוכרות והטעימות בצורה יוצאת דופן.   

 (צילום: קרן אגם)

(צילום: קרן אגם)


 (צילום: קרן אגם)

חלת כוסמין ודבש(צילום: קרן אגם)

מה כל כך מיוחד בחלות האלו שמבדיל אותן מהיתר? מבחוץ הן עטופות במעטפת קריספית שרופה מעט, ובפנים יש להן מרקם רך ונעים. במאפייה, למעט הכנת הבצק, הכל נעשה בעבודת כפיים, החל מקליית החלות ועד להעברה לתנור האבן ממנו יוצאות חלות חמימות, פריכות וטריות עד כדי דמעות. עם חזרתנו הביתה, קרן החלה במלאכת האפייה והתוצאות – לפניכם.  

 (צילום: קרן אגם)

חלת שבת(צילום: קרן אגם)

  

מתכון של קרן אגם: בין המרכיבים של החלה הזאת יש גם חמאה, מה שהופך אותה כמעט לעוגה. החלה היא כמובן חלבית, אבל יש גם אופציה לגרסת פרווה.

 

המצרכים (ל-2 חלות גדולות):

1 ק"ג קמח לבן או קמח לחם

¾ כוס (150 גר׳) סוכר

2 כפות (20 גר') שמרים יבשים (או 50 גר׳ שמרים טריים)

2 ביצים בגודל L

150 גר' חמאה רכה מאוד

450 מ”ל (1 כוס ו-3/4) חלב פושר

1 כפית מלח דק

 

להברשה –

1 ביצה טרופה עם מעט מים

 

לעיטור-

מעט שומשום

 (צילום: קרן אגם)

(צילום: קרן אגם)

 אופן ההכנה:

  1. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבלים במהירות נמוכה קמח, שמרים וסוכר, מוסיפים חמאה וביצים וממשיכים לערבב. מוסיפים את החלב באיטיות (לא הכל בבת אחת, ייתכן ולא תזדקקו לכל כמות החלב) וממשיכים בפעולת הלישה כ 8 דקות, מוסיפים את כפית המלח ולשים במשך דקה.
  2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, ומגלגלים כך שכל הבצק יצופה במעט שמן. מכסים בניילון נצמד ומגבת, ומניחים להתפחה כשעה וחצי עד שעתיים.
  3. מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מרפדים תבנית לחם או תבנית תנור בנייר אפייה,
  4. מוציאים את האוויר מהבצק בטפיחות קלות, מעבירים למשטח מקומח, ומחלקים לכדורים לפי כמות החלות שרוצים. כדאי לעבוד עם משקל מטבח, ולשקול את כל הכדורים, כך אפשר להיות בטוחים שכל רצועות החלה יהיו בגודל אחיד.
  5. קולעים צמות, ומעבירים לתבניות לחם או לתבנית התנור, מכסים במגבת ומניחים להתפחה חוזרת כחצי שעה.
     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

  6. מברישים את החלות בביצה טרופה, מפזרים שומשום מעל ומכניסים לתנור החם. אופים כחצי שעה. החלות מוכנות כשהן מקבלות גוון שחום ויפה מלמעלה.
     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

הערות:

  • גם בגרסת הפרווה החלות יוצאות מעולות – יש להמיר את החמאה ב-1/2 כוס שמן, ולהחליף את החלב במים בטמפרטורת החדר.
  • לצבע חום עמוק, כדאי להבריש את החלה לפני כניסתה לתנור פעמיים או אפילו שלוש, בחלמון ביצה בלבד.

 


מתכון של קרן אגם: המתכון הבא הוא מתכון לחלה משודרגת, במיוחד לאלו שמשתמשים בקמח כוסמין שידוע בסגולות הבריאותיות שלו שמסייעות לעיכול.

 

המצרכים (ל-2 חלות בינוניות):

1/2 3 כוסות (500 גר׳) קמח לבן או קמח כוסמין רגיל

1/2 3 כוסות (500 גר׳) קמח כוסמין מלא

2 כפות (20 גר׳) שמרים יבשים (או 50 גר׳ שמרים טריים)

3 כפות (30 גר׳) סוכר לבן

1/2 1 כפות (30 גר׳) מלח דק

1/3 כוס (80 מ״ל) שמן זית

550 מ״ל ( 1/3 2 כוסות) מים פושרים

 

לציפוי רצועות החלות לפני האפייה –

1 כוס שומשום

2 כפות תערובת זעתר

1 כוס מי ברז

 

לזיגוג החלות לאחר צאתן מהתנור –

1/4 כוס שמן זית עם כפית מלח גס

 (צילום: קרן אגם)

(צילום: קרן אגם)

אופן ההכנה:

  1. בקערת מיקסר עם וו הלישה מערבלים במהירות נמוכה קמח, שמרים, סוכר, שמן זית ומלח.
  2. מוסיפים את המים במזיגה איטית תוך כדי לישה, ולשים כ 10 דקות עד שמתקבל בצק רך ונעים.מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת, ומגלגלים אותו בקערה כך שיצופה בשומן מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת, ומניחים להתפחה כשעה וחצי עד שעתיים.
  3. מכינים את ציפוי הרצועות – בצלחת ארוכה ואובלית או בתבנית אינגליש קייק ארוכה, מערבבים שומשום וזעתר. בצלחת אובלית ארוכה אחרת או בתבנית נוספת ממלאים מים,
  4. מוציאים אוויר מהבצק ומחלקים לשניים. מכל חלק יוצרים שלוש או ארבע רצועות בהתאם לצורת החלה שתכינו. טובלים כל רצועה במים, מעבירים מיד לצלחת עם השומשום והזעתר ומגלגלים את הרצועה כך שתצופה היטב מכל הצדדים.
  5. קולעים את הרצועות לחלה, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים להתפחה חוזרת במשך כ-20 דקות כשהחלות מכוסות במגבת.
     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

  6. בינתיים, מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות, ואופים את החלות בין 30-25 דקות או עד שהן משחימות היטב. מוציאים את החלות מהתנור, ומברישים מיד בשמן זית ומלח גס. מצננים ואוכלים.
     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

  7. החלה במיטבה ביום האפייה, ואפשר לעטוף אותה היטב ולשמור במשך יומיים נוספים.

 


מתכון של קרן אגם: המתכון הזה הוא שוס רציני. מצד אחד זאת חלה כובשת לשבת (וממכרת במיוחד, ראו הוזהרתם) ומהצד השני – היא מיוצרת מבצק בייגלה אמיתי, כמו זה שמוכרים בדוכני הרחוב.

 

שימו לב:

אפשר להמיר חצי מהכמות המצויינת במתכון בקמח כוסמין מלא או רגיל, התוצאה שווה לכל ביס.


 

המצרכים (ל-3 חלות בינוניות או ל-2 גדולות):

1 ק"ג קמח לבן רגיל

130 גר' (1/2 כוס + 3 כפות) סוכר

2 כפות שמרים יבשים (או 50 גר׳ שמרים טריים)

1 כף שטוחה מלח דק

1 ביצה גודל L

600 מ”ל (1/2 2 כוסות) מי ברז

2 כפות שמן זית

 

לציפוי –

1 כפית מלח דק או גס

הרבה שומשום

 

להברשה –

6-4 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח גס

 (צילום: קרן אגם)

(צילום: קרן אגם)

אופן ההכנה:

  1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבלים כדקה. מוסיפים לאט לאט, תוך כדי ערבול, את המים, הביצה ושמן הזית. לשים את התערובת במשך 10 דקות, במהירות איטית, ודקה לפני הסוף מוסיפים את המלח.
  2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט, מכסים בניילון נצמד ובמגבת ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים.
  3. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים, וכל חלק מחלקים ל-4-3 כדורים שווים בגודלם (הכמות של הכדורים תלויה בחלה שתכינו). מגלגלים כל כדור לרצועה.
  4. בצלחת ארוכה, מפזרים המון שומשום וממליחים אותו מעט עם מלח דק. בעזרת מברשת סיליקון מרטיבים מעט כל רצועה במים, ומעבירים לצלחת עם השומשום כשהחלק הרטוב פונה כלפי מטה.
  5. מרטיבים שוב את החלק העליון של הרצועה, ומגלגלים את הבצק בשומשום כך שיצופה מכל צדדיו (בשלב הזה, אם אתם רוצים להכין אותן כבייגלה, זה הזמן להניח את הרצועות על התבנית ולאפות בין 15-10 דקות).
     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

  6. קולעים את הרצועות עם השומשום  לחלות כרגיל,(הקליעה שבתמונות היא לחלה מארבע רצועות), מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומשאירים בצד להתפחה של כרבע שעה, כשהחלות מכוסות במגבת.
     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

  7. אופים את החלות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות בין 25-20 דקות, או עד שהחלות משחימות היטב.
     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

  8. בקערה קטנה מערבבים שמן זית ומלח גס, מוציאים את החלות מהתנור ומברישים מיד בתערובת שמן הזית.
     (צילום: קרן אגם)

    (צילום: קרן אגם)

 


מתכון של קרן אגם: חלות מתוקות יכולות בשקט להחליף את העוגה של שבת. אז הנה מתכון לחלה עם שוקולד צ'יפס, שאצלי בבית היא אורחת קבע בסופי השבוע.

 

המצרכים (לחלה אחת):

1/4 3 (450 גר׳) כוסות קמח

1/4 כוס (50 גר׳) סוכר

1/2 כוס ( 100 גר׳) שמן

1/2 כוס (120 מ״ל) מים חמימים

2 ביצים בגודל L

2 כפיות (10 גר׳) שמרים יבשים

1/2 כפית מלח

1 כוס (200 גר׳) שוקולד צ׳יפס

 

לזיגוג –

1 ביצה

 

אופן ההכנה:

  1. בקערת מיקסר עם וו לישה, מערבבים מעט קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי לישה במהירות נמוכה: ביצים, (אחת-אחת), מים ושמן וממשיכים ללוש כ-8 דקות. מוסיפים חצי כפית מלח, ולשים כדקה נוספת.
  2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט, ומגלגלים אותו כך שיצופה כולו בשמן. עוטפים בניילון נצמד ובמגבת, ומכניסים לתנור להפתחה למשך 30-20 דקות. אחרי כשעה בודקים את התנור, אם הבצק תפח מספיק אפשר להוציא אותו, ואם לא – תנו לו שם רבע שעה נוספת.
  3. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, ומרדדים כל חלק לעלה. מפזרים חצי כוס שוקולד צ'יפס על כל עלה, מגלגלים את העלה לצורת גליל ארוך מאוד, ומחלקים כל חלק לשני חלקים שווים כך שמתקבלות בסוף ארבע רצועות (שימו לב: לא יקרה כלום אם הבצק ייקרע מעט כתוצאה מהמילוי, בתנור הכל יסתדר).
  4. מסדרים את הרצועות כמו במשחק "איקס עיגול" רק בשתי וערב – מתחילים לחבר את הרצועות, ומעבירים כל שתי רצועות אחת מעל השנייה. מתחילים עם הצד הימני, ומיד לאחר מכן מתחילים לחבר את הצד השמאלי
  5. כשמסיימים, "דוחפים" את שארית הרצועות מתחת לחלה, ומקבלים צורה של חלה עגולה. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומניחים להתפחה חוזרת במשך כחצי שעה. בשלב הזה, עדיף להתפיח מחוץ לתנור, כדי ששבבי השוקולד צ'יפס לא יתחממו ויימסו .
  6. בינתיים, מחממים תנור לטמפרטורה של 190 מעלות. לאחר כחצי שעה, מברישים את החלה בביצה טרופה עם מעט מים. על מנת לקבל צבע עמוק ויפה, מומלץ להבריש פעמיים בביצה.
  7. מכניסים לתנור החם, ואופים בין 40-30 דקות, או עד שהחלה מקבלת צבע שחום ויפה והיא מוכנה. החלה טעימה מאוד במיוחד כשהיא יוצאת מהתנור והשוקולד לוהט.



קרדיט – פורסם לראשונה