6 בפברואר 2023

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

מחברת המתכונים הסודית של קרלוטה


קרלוטה היא מאמא מעולם אחר. מצד אחד, היא ההיפך הגמור מהמאמות האיטלקיות שאתם ואני מכירים. מצד שני, היא המאמא של המאמות.

בניגוד לאישה האיטלקיה הטיפוסית, קרלוטה לא גדלה במטבח. אימה היתה מורה בבית ספר יסודי עם שורשים נפולטניים חריפים ואביה היה ארכיטקט עם שורשים רומאיים. קרלוטה הייתה מן שילוב מוזר כזה – מצד אחד פיצה נפולטנית עסיסית ואוורירית ומצד שני פיצה רומאית דקיקה וקריספית.

הסבתא הנפוליטנית שלה, נונה נינה, היתה נפולטנית אמיתית: קשוחה, דתיה ודעתנית מאוד. עם תחילת ההפצצות על נאפולי במלחמת העולם השנייה, ברחה נינה עם משפחתה לרומא והשתקעה בה. כמו רוב הנשים האיטלקיות, נונה נינה בילתה את ימיה במטבח. היא אהבה את הבישול בקנאות ולא הסכימה לחלוק עם אף לא אחד את הבלטות של המטבח – אפילו לא עם בתה. למעשה, היא התעקשה על על כך שבתה, אמא של קרלוטה, לא תזכה לגורל דומה אלא תלמד לימודים אקדמיים. כשקרלוטה סיפרה לי עליה, לא יכולתי שלא לחשוב שעמוק בפנים, נינה ייחלה לחיים אחרים ולכן דחקה את בתה החוצה מהמטבח, אבל לדאבוני, ימים כבר לא יגידו – נונה נינה כבר לא איתנו. וכך הודרה וָונְדַה, אמא של קרלוטה, מהמטבח. היא מעולם לא הורשתה לבשל ולא זכתה ללמוד את המתכונים של נונה נינה – הורשה לה אך ורק לצפות בה בזמן הבישול. אבל בימים ההם היה קשה, אפילו בלתי אפשרי, לנתק אישה איטלקיה מהמטבח: למרות שנשלחה ללימודים אקדמיים ופיתחה קריירה כמורה, לבה של וונדה נמשך לסירים. בסתר, ללא ידיעתה של נונה נינה, היתה וָונְדַה משננת את תנועות הידיים של אמה וכותבת את המתכונים במחברת כחלחלה.

גם הסבתא הרומאית של קרלוטה, נונה פיה, הייתה בשלנית מופלאה, וכל סיר שיצא מהמטבח שלה היה סיר לתפארת המטבח הרומאי. בחינוך הילדים, היא נקטה בגישה דומה לזו של נונה נינה – היא שלחה את בנה, אבא של קרלוטה, ללימודים אקדמיים ובניגוד לנשים איטלקיות, לא לימדה את כלתה את המתכונים הרומאים המשפחתיים. אך וונדה, שכבר הייתה מיומנת בפעולת ה"ריגול", צפתה בחמותה הרומאית עובדת במטבח והמשיכה למלא את המחברת הכחלחלה במתכונים של נונה פיה ובכתמי בישול וניסויים.

וונְדַה מעולם לא הורשתה לבשל ולא זכתה ללמוד את המתכונים של נונה נינה, אך בסתר היא היתה וָונְדַה משננת את תנועות הידיים של אמה וכותבת את המתכונים במחברת כחלחלה

אך על אף הרומן הסודי של וָונְדַה עם הבישול, גם היא הייתה נחושה להרחיק את בתה, קרלוטה, מהמטבח. וכך, בעידודם של שתי סבתות עקשניות ושני הורים משכילים, היא למדה ארכיאולוגיה וגם עסקה במקצוע במשך 20 שנה ברומא, שהיא גן עדן לארכיאולוגים (למרות שגם אחרי קריירה מפוארת בארכיאולוגיה היא המשיכה לטעון שהיא בכלל רצתה להיות מורה לספורט והגיעה לארכיאולוגיה בטעות).

אך כמו שכבר הבנתם, החיבור בין אישה איטלקיה למטבח הוא חזק יותר מנונה נינה ונונה פיה ביחד. ביום בהיר אחד החליטה קרלוטה שהמקום היחיד שהיא רוצה לחפור בו הוא הסירים ופתחה מסעדונת בויה סבויה גם חברי ילדות שלה. זה היה מקום קטנטן שהגיש אוכל ביתי (מסעדת פועלים במונחים שלנו) וזכה להמון הצלחה ולקוחות קבועים. למעשה, המסעדה הצליחה יותר מדי – קרלוטה והחבורה העליזה הרגישו שהם עובדים קשה מדי, והחליטו לסגור את המסעדה. זה ההגיון איטלקי – החיים קודמים לעבודה.

מוגשים באיטלקיה בתקופת חג המולד סטרופולי – סופגניות ביס מדרום איטליה. צילום: חני חממוי

מוגשים באיטלקיה בתקופת חג המולד סטרופולי – סופגניות ביס מדרום איטליה. צילום: חני חממוי

קרלוטה כבר לא חזרה לארכיאולוגיה – היא המשיכה לבשל באופן מקצועי, אבל הפעם בבית ספר לבישול – מקום שכונתי מקסים ומקצועי, שם לימדתי גם אני ושם החיים הפגישו בינינו. ואיזה מזל יש לי שנפגשנו… למרות שהמשפחה שלה לא ייעדה אותה לתפקיד הזה, קרלוטה היא המאמא האיטלקיה האולטימטיבית. היא טבחית נבונה וידענית והסדנאות שאנחנו עורכות ביחד מאלפות.

ומחברת המתכונים הכחלחלה? ממש לפני שנפרדה מן העולם, העניקה וָונְדַה בירושה את המחברת הכחולה לקרלוטה. קרלוטה נוצרת אותה כיהלום, וממשיכה ללכלך אותה בכתמי בישול חדשים. המחברת הזאת היא החיבור שלה לשני העולמות הכל כך שונים שמרכיבים אותה – עולמה של נינה הנפוליטנית ועולמה של פיה הרומאית.

כשהמסעדה של קרלוטה וחבריה זכתה להצלחה, הם הרגישו שהם עובדים קשה מדי, והחליטו לסגור אותה. זה ההגיון איטלקי – החיים קודמים לעבודה

השבוע התקשרתי לקרלוטה וקבענו להיפגש לקפה קצר שלושתינו: קרלוטה, אני והמחברת. סיפרתי לה שאני רוצה לכתוב עליה ולהוציא קצת מילים מסודרות מהחברות המופלאה שלנו. נרגשת מאוד היא הודתה לי על המקום המיוחד שהיא מקבלת דרכי בישראל.
איזו אמירה יפה זו, חשבתי לעצמי.
בחוצפתי, חפרתי במחברת שלה כארכיאולוגית לענייני מאמות ובתוכה מצאתי את המתכון המסורתי של הסטרופולי, מתכון של נונה נינה.

למתכון הסטרופולי של קרלוטה

סטרופולי הם כדורי בצק מטוגנים טבולים בדבש; קרובי משפחה רחוקים של הלוקומודס היווני והעוואמה הלבנוני, וממש כמובן מדובר בממתק עסיסי, ספוג בדבש ובעל קרום מתפצח. יש הטוענים שלא מדובר בדמיון בלבד, אלא הסטרופולי הגיעו באמת מיוון וששמם נגזר מהמילה strongoulos – מעוגלים. אחרים טוענים שמקור השם הוא הפועל strofinare – תנועת הגלגול שעושים ביצירת הגלילים.
הסטרופולי מזוהים עם המטבח הנפולטני ומוגשים בעיקר בתקופת חג המולד, אבל הם מופיעים בגרסאות שונות בהרבה מחוזות של איטליה – ברומא, למשל, מקטינים את הכדורים לגודל של גרגרי חומוס וקוראים להם cicerchiata (צ׳יצ׳רקייטה).
באופן מסורתי, בצק הסטרופולי הוא על בסיס שומן חזיר (strutto) בבצק וגם הטיגון הוא בשומן חזיר מעורב בשמן נייטרלי. לנו זה אולי נשמע מוזר, אבל ככה זה ברוב המתוקים והמאפים הנפולטנים; ספוליאטלה לדוגמה, בדרך כלל משומנת בשומן חזיר ויהיה קשה למצוא בנפולי ספוליאטלה על בסיס חמאה. יש מי שמשתמש בחמאה בבצק ומטגן בשמן נייטראלי (שזה מה שאני עושה), אבל ככל שנדרים באיטליה, נמצא יותר שומן חזיר. את הסטרופולי נהוג להגיש כשהם מסודרים בצורת גלגל ולפני ההגשה מפזרים עליהם סוכריות צבעוניות.

 







קרדיט – פורסם לראשונה