מה זה אבן יוגורט?

אבן יוגורט, או כפי שקוראים לה בערבית – ״לאבן קישק״, מתחילה מיוגורט נוזלי, רק שבזכות הגרת הנוזלים היוגורט הופך לגוש, מעין אבן קשה ומוצקה. אצל הבדואים זה נקרא ״ג'מיד״, מה שדומה מאוד לקישק אבל תהליך הייצור של השניים מעט שונה.

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

את ה״לאבן קישק״ מכינים מיוגורט צאן, ובסיום תהליך ההכנה מתקבלת צורה עגלגלה שדומה לאבן שמזכירה בצורתה טיפה. יש הרואים בקישק את הפרמזן האיטלקי, אבל רוב השימוש בה נעשה במטבח הערבי. ברגע שהשפים גילו את אבן היוגורט, היא הפכה אצלם ל"תבלין", במסגרת מגמת ההתקרבות לאוכל השורשי ואימוץ מנות מהמטבח הערבי.

הודות לטעמים העמוקים והחזקים שלה, אפשר להשתמש בה כמעט בכל מנה: בסלט, במרק וגם בפסטה. במטבח הערבי השימוש הנפוץ ביותר באבן יוגורט הוא כתחליף ליוגורט טרי, ולכן אפשר לפגוש אותה גם בתבשילי אורז, גם במנות של דגים נאים או מעל ברוסקטה. והכי חשוב – אבן יוגורט היא חובה בכל מנת שיש ברק: מגררים אותה בפומפיה מעל המנה והיא כבר תעשה את שלה.

אפשר לקנות אבן יוגורט בחנות גבינות אחת בשוק הכרמל, ואפשר למצוא אותה בחנויות תבלינים ביישובים ערבים, וגם בשווקים של ירושלים העתיקה ועכו, כשהיא מונחת לצד זעתר ושאר תבלינים. אפשר גם להכין אותה לבד בבית, אבל בשביל זה לא צריך מתכון אלא יד של חבר שמכיר את התהליך.

״זה נכון שאפשר לקנות אבן יוגורט בחנויות תבלינים בשווקים ערביים, אבל הרבה יותר כיף להכין את זה לבד ולראות את התהליך מתרחש מול העיניים שלך״, מודה עומר צברי, מנהל המטבח של ״מסעדת פופינה״ בנווה צדק, ויד ימינו של השף אוראל קמחי.

״עד לפני כמה חודשים בכלל לא הכרתי את חומר הגלם הזה", מספר צברי, "עד שמישהו הביא לנו אבן יוגורט מהשוק בירושלים העתיקה וישר נדלקתי. הרגיש לי ולאוראל השף שהכי נכון לשלב אותה במנת דג נא. זה יצא מוצלח מאוד והתחלתי תוך ניסוי וטעייה להכין את זה בעצמי. לוקח שלושה שבועות עד שהיוגורט מתגבש, ואז צריך לגלגל אותו לצורה של אבן.

"היום יש לנו גם אבן יוגורט עם זעפרן וגם אבן יוגורט מעושנת, וזה מעניק לכל מנה טוויסט מיוחד. ההכנה לא גוזלת יותר מדי זמן אבל המשחק בזה הוא הנאה צרופה. זה פותח מקום ליצירתיות, פותח את הראש לדברים חדשים ועל הדרך גם מעשיר את הידע הקולינרי של הטבחים במטבח. אבן יוגורט נותנת טעם חמצמץ עמום, וזה קיק מדליק בטעם".

לפניכם רשימת מסעדות שבהן אפשר לטעום מנות מתובלות באבן יוגורט. חוץ מהמסעדות הללו, תוכלו למצוא לעתים מנות עם אבן יוגורט גם ב״בסטה״, ב״קפה נורדוי״ וגם במנות היצירתיות שמוגשות ב״בורק״ של השף ברק יחזקאלי.

השף מוטי טיטמן מכין ב"מלגו ומלבר" מנה קיצית וקלילה עם אבן יוגורט המשלבת בין חריפות, מליחות וחמיצות.

מדובר בסלט זוקיני שרוף עם צ'ילי חריף, צלפים מיניאטוריים, טויל זוקיני שחור ואבן יוגורט. מחיר המנה הוא 78 שקלים.

שד׳ רוטשילד 142 תל אביב, 03-6314214‏, לא כשר

אפשר למצוא אותה במסגרת ארוחת הבראנץ' (128 שקלים), במסגרת ארוחת הצהריים (176 שקלים) וגם בתפריט ארוחת הערב של יום חמישי (286 שקלים).

נטף הרי יהודה, 02-5700954, לא כשר

בבר-מסעדה, שהוקמה לפני כחצי שנה על חורבות מסעדת ״ננוצקה״, השפית אורטל רוזנברג מגישה מנת ספיישל של טרטר דג ים עם ירקות אביב ואבן יוגורט. מחיר המנה הוא 68 שקלים.

לילינבלום 30 תל אביב, לא כשר

במסעדת ״אלנה״, השף ברק אהרוני מגיש את הגרסה שלו לשישברק: מדובר במנה של כיסונים דקים וגמישים ממולאים בבשר טלה, ומתבשלים ברוטב של שמנת חמוצה, סמנה, תרד מבושל וצ'ילי. מעל הכיסונים מגררים אבן יוגורט, שמוסיפה למנה טעם חמצמץ. מחיר המנה הוא 68 שקלים.

נחמני 23 תל-אביב, 03-5435400, לא כשר

במסעדת "פופינה" של השף אוראל קמחי, תוכלו לטעום את אבן היוגורט במנת סשימי טונה המוגשת עם סלסה של הדרים ושומר, שמן עירית ואבן יוגורט מגורדת מלמעלה (78 שקלים).

אחד העם 3 נווה צדק תל-אביב, 03-5757477, לא כשר

במסעדת George&John שממוקמת במלון ״דריסקו״ ביפו, השף תומר טל מגיש מנה של כרוב בעשן פחמים צלוי עם יוגורט, סומק ואבן יוגורט מגוררת מלמעלה. מחיר המנה הוא 55 שקלים.

אורבך 6 תל אביב, 03-7269309, לא כשר

בבר-מסעדה ״ברוט״ התפריט משתנה על בסיס יום יומי, אבל דבר אחד תוכלו למצוא שם כמעט מידי יום: מנה עם אבן יוגורט. המנה הזו יכולה להיות מורכבת מירקות טריים עם אבן יוגורט מגוררת, לימון, שמן זית וסומק מעל; או מנה של עלי מלוחייה מטוגנים כמו צ'יפס עם עלי זעתר, רצועות תמרים קטנטנות, במיה, כרוב, שעועית ירוקה וקישואים מוקפצים בתיבול סומק, שמן זית ואבן יוגורט.

נחלת בנימין 36 תל אביב, 03-5102923, לא כשר

כאן תמצאו מנת סלמון עם אבן יוגורט, המוגשת מעל תפוחי אדמה קונפי יחד עם שמנת חמוצה, זיתי טאסוס מיובשים, סלסה ורדה, גרידת לימון ואבן יוגורט מגורדת מעל הכול. מחיר המנה הוא 123 שקלים.

שכביץ 5 גדרה, 08-6680066, לא כשר

ב״רוברטה וינצ׳י״ האיטלקית מגיש השף עידו פיינר (לשעבר מסעדת ״גריג״) את אחת ממנות הדגל של ״גריג״: ברוסקטה עלי תרד בר שמעליהם מגוררת אבן יוגורט. מחיר המנה הוא 44 שקלים.

אחוזה 43 פרדס חנה-כרכור, 04-6037377, לא כשר

במסעדה הלבנונית ״אלרביע״, מרים חדאד מגישה מנת שישברק בתוך מרק של יוגורט ושקדים. מעל הכיסונים, מרים מגררת אבן יוגורט ונותנת טוויסט לחמיצות של המרק שבתוכו הם שוחים ולבשר הכבש שממלא אותם. מחיר המנה הוא 50 שקלים.

תחנת דלק בכניסה למעיליא, 04-9571327, לא כשר

השף והבעלים של מסעדת "מעדל׳ה" בעכו, עדנאן דאהר, מבשל אוכל עכואי אותנטי, והקרבה לשוק מבטיחה שאת כל הדגים והבשרים שתאכלו כאן, הוא הביא באותו היום למטבח שלו. דאהר גם אוהב להשתמש באבן יוגורט, ומגרר אותה על שלל מנות, כמו גם על תבשילים עונתיים ועל דגים נאים.

תמצאו אותה על תבשיל במיה עם שעועית לבנה לוביה, על מלוחיה תרד או על סלטים טריים. אין במסעדה תפריט קבוע מכיוון שהמנות המוגשות מבוססות על התוצרת של השוק באותו היום, אבל תאמינו לנו – אם כבר לטעום אבן יוגורט, אז זה כאן.

הבזאר הטורקי העיר העתיקה עכו, 04-6397345, ראשון-שבת 20:00-12:00, לא כשר

התפריט של מסעדת ״רוזנברג״ מושתת על המטבח הערבי, ומציע מנות המשלבות בתוכן את המטבח המזרח-תיכוני חדש. בין היתר, יש שם מנות המתובלות באבן יוגורט מגוררת כמו מנת נשנוש קטנה של פריקי ואבן יוגורט (18 שקלים).

משכית 38 הרצליה פיתוח, 09-8980088, לא כשר

אחת ממנות הדגל של מסעדת "תלפיות" החיפאית, שממשיכה להגיש את אותו התפריט מאז שהמסעדה נפתחה (והרבה לפני שהשפים בתל אביב גילו את האבן), היא מנת ״סלט אבן״. מדובר בסלט עלים של ג׳רג׳יר וחמציץ עם קולורבי, בצל סגול וגרידת ג׳אמיד (אבן יוגורט בדואית). מחיר המנה הוא 32 שקלים.