29 ביוני 2022

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

מהמבורגר בולונז ועד קציצת אוממי: ארבעה מתכוני המבורגר מושחתים במיוחד – מתכונים


המבורגר: המתכון הבסיסי לא כמו של כולם

הדבר החשוב ביותר בעיני בהכנת המבורגר זה שיתאחד למסה אחת ובצלייה יישאר כקציצה שלמה ועסיסית עד רגע ההגשה ואחרי הביס הראשון. ישנם שני שלבים בהכנת קציצה אוורירית ששווה לשים עליהם דגש על מנת לקבל את התוצאה הרצויה בייחוד אם הבשר איכותי ומיושן. את הטיפים הללו תמצאו מיד אחרי רשימת חומרי הגלם להמבורגר אוממי שמתפוצץ בפה מטעמים.

מרכיבים (עבור 6 קציצות):

500 גרם מכסה אנטריקוט טחון גס עם השומן

300 גרם שפונדרה טחון דק

200 גרם שומן בוקס (או שומן בקר)

שני כפות ווסטרשייר (רוטב לתיבול בשר)

חופן קטן של תימין יבש

מלח לריכוך

הקציצה נעשית בשני שלבים:

שלב 1:

בקערה, מוסיפים את מכסה האנטריקוט, מפזרים מלח על המסה ומערבבים בעדינות, (אין צורך למעוך את הבשר זה פשוט לא עושה כלום). לאחר שהבשר הומלח, מכסים בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך הלילה.

שלב 2:

למחרת מוסיפים את שאר מרכיבים לקערה ומערבבים בעדינות, לא בצורת לישה. הסיבה לכך היא לא ליצור קציצה דחוסה שתרגיש כמו יציקה בביס. לאחר מכן, מניחים את המסה על ניילון נצמד ומגלגלים לצילינדר בקוטר של הלחמניה, מקררים לכמה שעות נוספות ולאחר מכן פורסים פרוסות בעובי המתאים לכם. המלצה: לא יותר מ-2 סנטימטר.

טיפ לצליית קציצת ההמבורגר: חשוב להתחיל בלהבה בינונית גבוהה. השיטה הכי טובה היא להתחיל עם דקת צלייה מכל צד ולאחר מכן חצי דקה לצד הראשון ועוד חצי דקה לצד השני עד שמגיעים לשש דקות. ההמבורגר יהיה בדרגת צלייה מושלמת.

בורגר אוממי עם רוטב אנשובי צלפים ובצל חרוך

בורגר עם רוטב אנשובי צלפים ובצל חרוך

בורגר עם רוטב אנשובי צלפים ובצל חרוךצילום: תומר אפלבאום

המבורגר אוממי בתיבול שמחמיא לבשר. רוטב האנשובי והצלפים בשילוב בצל חרוך על האש מתאים לטעמו של הבשר ובעיני מדובר בשילוב מנצח. לא לפחד להוסיף כמות נדיבה מהרוטב שתכסה את הקציצה ותרטיב אותה ויתקבל המבורגר עסיסי ונימוח.

מרכיבים (עבור 6 מנות המבורגר):

2 פילה אנשובי מקופסה

2 מכלי שמנת לבישול (250 מ"ל כל אחד)

כף חרדל דיז’ון גרגירים

פלפל שחור בנדיבות

שן שום קצוצה

חופן צלפים

כף גדושה של חמאה

תוספת: בצל ומעט עלי אורגנו טריים.

ההכנה:

ממיסים חמאה במחבת על חום בינוני גבוה, לאחר מכן מוסיפים את הצלפים, האנשובי ושן השום הקצוצה ומטגנים כ-3 דקות עד שכל חומרי הגלם מתאחדים. לאחר מכן מוסיפים את השמנת ושאר המרכיבים (תחילה, יש להשתמש במכל שמנת אחד ואת השני לשמור בצד למקרה שהרוטב יהיה סמיך מדי) ולבשל לעוד 5 דקות על חום נמוך, במידה והרוטב סמיך, יש להוסיף מעט שמנת.

הגשה:

בורגר צלוי במידת עשייה הרצויה (המלצה: מדיום), כף גדושה של רוטב האנשובי שיכסה את ההמבורגר ומעליו בצל לבן צלוי על גחלים עם עלי אורגנו טרי.

סלופי איטלקי

סלופי איטלקי

סלופי איטלקיצילום: תומר אפלבאום

מתכון שישאיר אותנו סביב השולחן ויאתגר גם את הקרניבורים שבנינו. הכנת הבולונז המסורתי אורכת בדרך כלל עשר שעות של בישול ארוך. עבור המתכון הנוכחי, דרושה הכנה של כשעה. ניתן כמובן פשוט להניח את הסיר על הגז על אש נמוכה כמה זמן שתרצו ומדי פעם להוסיף מעט נוזלים. ככל שניתן יותר זמן על הגז כך התבשיל יקבל יותר טעמים.

טיפ: חשוב להשתמש בכל הבשר הטחון שצולים במחבת, גם בחלקים שנשארים בתחתית (החלקים המעט יותר שרופים) שיוסיפו בת טעם לטעמו הסופי של התבשיל.

התוצאה: המבורגר עסיסי ורטוב שכיף לאכול .

מרכיבים (עבור 10 מנות):

300 גרם בשר בקר טחון דק

200 גרם בשר כבש טחון דק

4 גזרים

2 בצל לבן

3 גבעולי סלרי

4 שיני שום

3 כפות סויה

כפית רוטב דגים ("פיש סוס")

2 קופסאות עגבניות מרוסקות

רסק עגבניות אחד קטן

300 מיליליטר חלב

300 מיליליטר מים

שמן זית

200 מיליליטר יין אדום (עדיף כזה שאוהבים)

2 עלי דפנה

חופן אורגנו טרי

כף סוכר

ההכנה:

בישול מוקדם:

על מנת לקבל טעמים חזקים מהבשר יש לצלות אותו במחבת רחבה על חום גבוה. יש לצלות את הבשר הטחון תוך כדי פירוקו (אם אין מחבת מספיק גדולה, ניתן לצלות בכמה שלבים) לאחר שהבשר מקבל גוון שחום, מניחים בצד ומוסיפים את היין האדום תוך כדי שימוש בכל הבשר הטחון שבמחברת (גם אלה שמעט נשרפו בתחתית).

בישול הוא תהליך של בניית פרופילים של טעמים. כל חומר גלם מקבל את תשומת הלב שלו וביחד נוצר רוטב עשיר ועמוק. בסיר רחב על אש בינונית מוסיפים את הגזר עם מעט שמן ומבשלים כ- 5 דקות. לאחר מכן מוסיפים את הבצל והסלרי ומטגנים עד לגוון שקוף. מוסיפים את השום לטיגון נוסף של שתי דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים מעט (זה תהליך מאוד מהיר לכן לא צריך זמן בישול ארוך מכיוון שברסק העגבניות יש סוכר ולא נרצה שיתקבל טעם שרוף), מוסיפים את הבשר שבישלנו קודם לכן יחד עם נוזלי הטיגון והיין. מצרפים את שאר חומרי הגלם פרט לסוכר והאורגנו ומבשלים על אש נמוכה למינימום שעה.

מוסיפים את הסוכר על מנת לאזן את חמיצות העגבניות (יש להוסיף מעט מהסוכר ולטעום את הרוטב). לפני הגשה להוסיף את האורגנו הקצוץ.

הצעת הגשה:

בורגר, שתי פרוסות גאודה וקובייה קטנה של ברי, כף נדיבה של הבולונז וגירוד של פרמזן מלמעלה.

בורגר ופל בלגי מושחת

על המתכון הבסיסי של המבורגר נרכיב תוספת פשוטה ומושחתת, אבל קלה להכנה. שילוב הטעמים המתוקים והמלוחים עם המרקם המיוחד יוצרים חוויה בפה והניחוח שעולה מכל העסק מזכיר דיינר אמריקאי שמגיש ופל עם הר של בייקון וסירופ מייפל מתוק.

טיפ: לצלות את הבייקון והוופל עד לקבלת מרקם פריך ונגיס, יוצר טעם של סוכריות בשילוב הקציצה העסיסית.

בורגר וופל בלגי מושחת

בורגר וופל בלגי מושחתצילום: תומר אפלבאום

מרכיבים (4 מנות):

ופל בלגי (ניתן לרכוש מוכן בסופר) או למי שיש כלי מתאים להכין לפי מתכון

סירופ מייפל אמיתי

רצועות בייקון טלה

פלפל שחור

מעט חמאה

ההכנה:

מאחר והוופלים אפויים, ניתן לטגן אותם קלות עם חמאה על מנת לקבל מרקם נגיס (ניתן לטגן בשמן עמוק במקום החמאה). במחבת נוספת, מוסיפים את רצועות בייקון הטלה ומטגנים גם כן עד לקבלת מרקם קריספי, מוסיפים את סירופ המייפל והפלפל השחור, מנמיכים את הלהבה ומטגנים עד שמקבל גוון שחום.

הרכבה:

המבורגר, גאודה, חתיכות ופל ומעליו בייקון מסוכר. היו נדיבים עם סירופ המייפל, זה קסם.

מחפשים עוד מתכונים מעולים להמבורגרים? הנה הם כאן

____

און משען הוא שף מזללת ההמבורגרים  The Little Burger Shop בתל אביב





קרדיט – פורסם לראשונה