18 באוקטובר 2021

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

מאחורי הקלעים של הספר "מטבח משלהן"


אני מוצאת את עצמי עוסקת לא מעט בסוגייה הפילוסופית שנקראת ״קולינריה נשית״. ישנן תקופות במהלכן דעתי נחרצת ומאוד ווקאלית ואני יודעת שזוהי עמדתי כפי שאני יודעת שהשמש זורחת במזרח. לעיתים אני בודקת את עצמי מול חבריי השפים ומחפשת בציציות למצוא כל הבדל בהשקפה הקולינארית הנשית מול זו הגברית. ובכן, למדתי עם הזמן שאין להשוות כי אם להגדיר.

מטבח ביתי מסורתי היה, ככלל, נחלתן של נשים. תפקידה עתיק היומין של המטריאך היה קיום התא המשפחתי וטיפוחו, בישול היה חלק מהזנתה של המשפחה בכל מימד ורובד. סביב המטבח הביתי התהוותה המשפחה. שם התבשלו להם סיפורים, זכרונות וטעמים.

כשהפך הבישול למקצוע ובכך הצורך לעקור מן המטבח הביתי לזה המקצועי הפך התחום לממלכתם של גברים. נשים תמיד השתלבו בענף, בדרך זו או אחרת. ודרכן המקצועית, לרוב, לוותה בהלך רוח מעט שונה. המורכבות הנשית אינה מונעת מאגו, לא באופן מובהק, בכל אופן. הבישול והאפייה הם אפיק נוסף דרכו נשים יכולות להעניק, לשמח, לרגש, לתרום, לחבר ולאחד.
וזוהי ליבתו של הספר הנפלא אותו יזמה יעל כלב.

כשיעל פנתה אליי עם הבשלתו של הפרויקט שכולו שאר רוח נשי, היא ביקשה ממני מתכונים שאני אוהבת במיוחד או כאלה שתמיד יככבו על שולחן המשפחה. מתכונים שיש להם משמעות ומהות עבורי כאישה, כיוצרת, כאימא וכשפית בעלת מקצוע. ההכוונה הזאת זרקה אלומת אור ראשונה על מה שיתגלה בהמשך כפרויקט עוצמתי ונטול מניירות. חף מהאדרה עצמית וגדוש בהעצמה והפרייה הדדית.

לפני שאספר לפרטי פרטים על הספר, אני רוצה לחלוק עמכם את הטקסט שלי, שמופיע לצד שני המתכונים שבחרתי, בלב לבו של הספר. המילים שלי חשובות לי לא פחות ממתכוניי. ואתם, שמלווים אותי כבר למעלה מארבע עשרה שנים מעל גבי העיתון, מוזמנים, דרך הסיפור הזה, להכיר אותי ואת תחילת דרכי כאישה בתחום גברי במיוחד.

מאיה דרין (מתוך "מטבח משלהן"), צילום: דניאל לילה

הסרוויס הראשון שלי (מאיה דרין, מתוך הספר ״מטבח משלהן״)

התחלתי את דרכי המסעדנית באמצע שנות התשעים – ילדה בת עשרים וקצת, בת טובים עם בגרות מצוינת ודרך סלולה לאוניברסיטה. אבל אני חלמתי על קריירה במטבח המקצועי, שבאותם ימים נחשבה חסרת חן, משהו שמתאים לאנשים שאין להם ציפיות גדולות מהחיים. למדתי שנה קונדיטוריה, החלפתי תחומי עניין, חיפשתי את דרכי.

יד המקרה הביאה אותי למטבח של "פרה על הגג" של שלום קדוש, בערב שבו הוגשה ארוחה עתירת מנות וזוהר לחברי ״מסדר אבירי הגריל״. הקהל, שמנא וסלתא של העולם העסקי ופוליטי, היה על טהרת המין הגברי, ובמטבח – בריגדה מפוארת של טבחים, משלל תרבויות ורקעים, אבל ממגדר אחד בלבד. אני, ספק סטאז'רית ספק משקיפה, הייתי האישה היחידה. לא ידעתי דבר על מהותו של סרוויס, לא הבנתי את הז׳רגון, ואת הדינמיקה. הזדנבתי אחרי הטבחים שנעו בביטחון במרחב, מנסה לחקות את שפת הגוף שלהם.

כאשר השף קדוש ביקש ממני לגשת לארון החימום ולהביא עשרים צלחות מנה עיקרית, יצאתי בגאון למשימה. פתחתי את ארון הפח הלוהט, העמסתי על זרועותיי ערימת צלחות ויצאתי לדרך. צלחות מנה עיקרית של מסעדת יוקרה כבדות מאוד, והחום שאגרו חרך את העור החשוף. נשכתי שפתיים, גירשתי דמעות, אבל הבאתי את הצלחות בשלמותן אל שולחן השף, שם נפרשו בזריזות, וצוות הטבחים התחיל לסדר עליהן את פריטי המנה.

עמדתי שם, מעסה את העור הידיים, מתבוננת, מנסה לעכל. טבח שעמד לידי לחש לי "יכולת להביא את הצלחות בשתי נגלות, אפילו בשלוש." ברגע ההוא קלטתי שמגבלות הכוח אינם נחלת הנשים בלבד, והניסיון והשכל הישר חשובים משרירי הידיים. הסרוויס עבר בשלום, ואפילו יצאתי עם שאר הצוות לסיבוב מחיאות הכפיים. בסוף הערב, קרה לי השף קדוש למשרדו ואמר שלדעתו האופציה של המטבח המקצועי מתאימה לי. לימים הוא גם עזר לי להגיע לסטאז'ים במסעדות מכוכבות בפריז.

הלימודים והעבודה בפריז היו חוויה מכוננת, מסעירה, אבל גם מורכבת. שם הבנתי באמת מה זה אומר להיות אישה במטבח המקצועי העילי. אמנם גם טבחים זכרים חוו צעקות ואפילו השפלות פה ושם, אבל ביחס לנשים התווסף מימד שוביניסטי, לעיתים על גבול ההטרדה המינית. כשחזרתי לארץ ועבדתי במסעדה נחשבת, הייתי עדה לאותו אווירה.

כשזכיתי לנהל מטבח ב"אימומה" שלי, ידעתי שאני רוצה שהצוות שלי יעבוד כמו משפחה, במובן הכי עמוק של המילה. היה לי חשוב להכיר לעומק כל טבח, וגם לפגוש את בני משפחתו. הגורם האנושי הוא הרי החשוב ביותר להצלחת המסעדה, לא פחות מחומרי גלם. כדי להפיק את המיטב מחומר הגלם, צריך ללמוד אותו לעומק ולכבד אותו. הוא הדין לגבי אנשים. למדתי לא לוותר על גרם אחד של אסרטיביות, פוקוס וסמכות, אבל ממקום של שקט וחיוך. למדתי שהעוצמה השקטה היא היעילה ביותר.

היום אני עוסקת בכתיבה והפקה קולינרית, אבל כשאני מתגעגעת לסרוויס, אני הולכת ל"אוזריה" של השפית אביבית פריאל. המטבח הקטן והאווירה החמה מחזירים אותי לימי "אימומה". אביבית לא חריגה, זהו גם סגנון הניהול של שפיות כמו איילת לטוביץ, תמר כהן צדק… כל כך הייתי רוצה להוסיף "ועוד רבות אחרות", אבל לצערי גם היום יש מעט נשים בצמרת המסעדנות. זה פספוס ענק לא רק מטעמי שוויון. נשים מביאות למטבח איכויות שכל כך חסרות בו. יהיו נהדר לראות יותר מנשים מנהלות מטבחים. יהיה נהדר לראות יותר נשים מנהלות כל דבר, אפילו מדינה, אבל זה כבר נושא לרשימה אחרת.

מהות הספר

הספר ״מטבח משלהן״ מכיל קרוב ל-100 מתכונים וסיפורים מ-50 מנשות האוכל המובילות בישראל. הוא מתפרש על פני כ-3 עמודי צבע מרהיבים ובהם, מלבד המתכונים והסיפורים, גם צילומים משגעים של המשתתפות ומתכוניהן.

כל הרווחים ממכירתו הם תרומה לאיגוד מרכזי הסיוע לנפגעות ולנפגעי תקיפה מינית, וליתר דיוק לתכניות החינוך שהאיגוד מקיים ברחבי הארץ למניעת אלימות מינית ולחינוך ילדים ובני נוער למיניות הדדית ומיטיבה.

לרכישת הספר לחצו כאן

מחיר: 142 שקלים

יזמית הפרויקט ועורכת הספר: יעל כלב
צילום הספר: דניאל לילה
סטיילינג: אוריה גבע

 





קרדיט – פורסם לראשונה

מתכונים בקלות ובמהירות!

מתאים לך לקבל את המתכונים באימייל?

אנחנו לא שולחים ספאם! למידע נוסף ניתן לקרוא את מדיניות הפרטיות שלנו.

close
מתכונים בקלות ובמהירות!

מתאים לך לקבל את המתכונים באימייל?

אנחנו לא שולחים ספאם! למידע נוסף ניתן לקרוא את מדיניות הפרטיות שלנו.