30 ביוני 2022

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

למסעדה הזאת מגיעים כדי לאכול בשר טוב. כל השאר? פחות


אחת הסוגיות המושתקות בפוליטיקה התל אביבית היא החיבור הלא טבעי והמאולץ בין העיר לבין שכונות עבר הירקון. אין פה הרי שום קשר אמיתי. מדובר בעסקת נדל"ן/יח"צ פשוטה שבמסגרתה אנשים מסכימים לשלם סכומי כסף מרשימים בשביל להגיד שהם גרים בתל אביב ולהנות מסמלי הסטטוס. למעשה מדובר בגבעתיים עם סקס אפיל (ותו חניה שווה), ושלא יובן לא נכון, הן יכולות להיות אחלה שכונות וחלקן אכן נהדרות. אבל זה לא באמת תל אביב. ואין מקום שזה בולט יותר מאשר בתחום המסעדות.

תל אביב היא מקבץ מסעדות עם תושבים סביבם. בכל השכונות הצפוניות יחד, לעומת זאת, יש אולי שלוש מסעדות שבאמת שווה לבוא אליהן מרחוק. חמש אם אתם במצב רוח ממש מפרגן. רוב אופציות האכילה כאן הן בתי קפה, רשתות וכמובן, ה"ביסטרופה" (זאת לא טעות, זה ביטוי שהמצאנו הרגע), הלהיט הגדול בערי הפריפריה של גוש דן, בן כלאים של ביסטרו ובית קפה שכונתי. מקום שאמור להיות גם מסעדה לכמה שיותר מתושבי השכונה – מבוגרים וילדים, אבל גם בית קפה למי שמחפשים מקום לשבת לפגישה.

התוצאה לרוב מקושקשת ובינונית כמו חביתה צבאית. תפריטי ענק, עשרות מנות שלא קשורות בשום צורה ושאין שום מטבח בעולם שיכול להוציא אותן באיכות סבירה במקביל. אמנם שמועות מספרות שבפסגות גבעתיים ובמישורי בקעת אונו יש ביסטרופה או שניים שדווקא מצליחים לעשות את זה באופן חינני ואפילו מוצלח, אבל גם הם מתקשים להצדיק הגעה מיוחדת לשכונה. בסוף, כמה אתה מוכן לנסוע למקום שפסגת התפריט שלו זה קבבונים בטחינה?

קרפצ'יו. חוות צוק (צילום: יעל יצחקי)

קרפצ'יו. חוות צוק (צילום: יעל יצחקי)

מרחוק "חוות צוק" עלולה להראות כמו עוד ביסטרופה גנרי. למעשה, גם מקרוב. ככה זה כשאתה יושב במרכז מסחרי כל כך קטן שהסנדלר הוא גם המוכר בפיצוציה. כלומר הוא היה יכול להיות, אבל אין מקום לסנדלריה כי כאמור, המרכז ממש קטן. מצד שני, מבט אחד בתפריט ואתה מבין שזה לגמרי חורג מהקו המקובל באזורי הספר של הצפון. זה לא שאין כאן שניצלונים בארוחת ילדים, אבל הכיוון הכללי מאוד ברור. זאת לגמרי מסעדה של בשר.

>> בשבוע שעבר התפעלנו מ"אולה" החדשה של אורן אסידו
>> סיכום 2021 בתחום ביקורת המסעדות: מסעדות מסחררות ומחירים בשמיים

ולא שזה עניין חדש. מאז שהיא נפתחה, בחצי הראשון של העשור הקודם, חוות צוק הייתה מקום להגיע אליו לאכול בשר. מסעדת חווה שבמקרה לגמרי ממוקמת בשכונה "תל אביבית". הקורונה אילצה שינויים, המסעדה עברה להתמקד בהמבורגרים, אבל עכשיו, אחרי שדברים מתחילים לחזור לשגרה (מקווה שברור לכם שעכשיו, אחרי שהמשפט הזה נכתב, עשיתי מנחוס ועלו הסיכויים שהולכים לעוד סגר), התפריט שוב מלא באופציות בשריות ויאללה אנחנו רעבים ורטובים אז חלאס עם ההקדמות ותביאו כבר את האוכל.

אז הנה הביאו את הקרפצ'יו. והוא בא טוב. קודם כל כי זורמים פה על אווירת החווה – הכל מוגש על מגשי מתכת עם ניירות קצבים – וגם כי הוא היה קרפצ'יו נהדר, מאלו שמצליחים להיות גם דקים עד שקיפות וגם לשמור על מרקם של בשר, שיש עליהם מספיק פרמז'ן בשביל האוממי, אבל לא יותר מדי בכמות שמעלימה לחלוטין את הטעמים של הבשר. בחיי שאין לי מושג למה ההתעקשות להסתיר את כל היופי הזה עם ערמת ירוקים ולא לשים אותם בצד, אבל זה לא באמת שינה משהו. הדבר היחיד שקצת פגע בהנאה היה הלחם שסבל ממרקם שהזכיר את הפעם ההיא כשניסינו לבדוק מה קורה עם שמים לחם במיקרו לשלוש דקות.

חטיפי אסאדו. חוות צוק (צילום: יעל יצחקי)

חטיפי אסאדו. חוות צוק (צילום: יעל יצחקי)

ביחד עם הקרפצ'יו הגיעו גם "חטיפי אסאדו" שזה שם מכובס להפליא, למה שראוי היה להיקרא "פיסות גן עדן על עצם עם פוטנציאל התמכרות מסוכן". התיאור הטכני לא עושה עם המנה הזו את החסד שמגיע לה. אלה רצועות אסאדו דקות, עם העצמות, שנמרחות ברוטב ברביקיו ונצלות על האש. מדובר במנה שההתלבטות היחידה לגביה היא אם היא יותר טעימה או יותר חמה (שזה רלוונטי במיוחד כי אוכלים אותה עם הידיים).

הסיפור כאן הוא רוטב הברביקיו, שמתקרמל על הבשר ויוצר קראסט מתקתק שמשתלב מעולה עם העסיסיות של הבשר. ומרגע שהתחלת אתה פשוט לא מסוגל להפסיק לאכול. אין דרך לתאר את זה מלבד פיצוחים בבשר. אתה אוכל חתיכה, נפטר מהעצמות, ואז היד שלך פשוט הולכת אינסטנקטיבית לקחת עוד חתיכה ולא אכפת לך כמה רוטב יש לך על הידיים והפרצוף. מנה מטונפת, במובן הכי חיובי ונהדר של המילה.

באווירת הטינופת, המשכנו להמבורגר, שמכונה כאן Dirty, כלומר עם שחיתות מוחלטת, כלומר ניצחון קונספטואלי, בצורת תוספות של קורנביף, ריבת בצל, צ'דר גרוייר ומיונז כמהין. נשמע מוגזם? לגמרי. אבל עובד נהדר. הקציצה עצמה מתובלת כמו שצריך, הגבינה עוטפת אותה כמו שמיכה נעימה ואז מגיע הריבה ומעירה את הכל עם בעיטות של מתיקות. למרבה הצער כל האושר הזה יושב בתוך לחמניה כל כך לא מתאימה, שבמקום להנות ממה שיש, אתה חושב על מה שאין. כלומר רכות, עדינות, יכולת ספיגת רטבים ועשירית מכמות השומשום.

דירטי בורגר. חוות צוק (צילום: גל קלדרון)

דירטי בורגר. חוות צוק (צילום: גל קלדרון)

ואז הגענו לחלק המרכזי, הבשר. וכן, הוא נמכר בנתחים במחירים על פי 100 גרם. ולמרות שבאופן מסורתי הגישה הזאת גורמת לי לרתיעה אוטומטית ורצון לקחת את כרטיס האשראי ולהחביא אותו מחשש שיגרם לו נזק בלתי הפיך, חוות צוק מציגה רמות תמחור שאין שום דרך לקרוא להן "נמוכות" אבל הן בהחלט לא בדרג הגבוה של מסעדות בשר בתל אביב. ניו יורק סטייק, 500 גרם, כולל עצם, ב210 ₪ זה לא זול, אבל זה בטח לא שחיתות שגורמת לחוסר נעימות.

הטעם לעומת זאת, דווקא גרם להרבה נעימות. מהבחינה הזו חוות צוק ממשיכה בקו שאפיין אותה לאורך כל השנים. זה היה אחד הסטייקים היותר מוצלחים שאכלנו לאחרונה. הבשר היה גם עסיסי ובעל גוף, אבל באופן כמעט פלאי גם נמס בפה. מסוג הביסים שגורמים לך לעצום עיניים ולהיאנח בקטע טוב. הוגש איתו גם צ'ימצ'ורי, אבל מול הבשר לא היה לו שום סיכוי. התרומה היחידה שלו הייתה הטמפרטורה הקרה שהכניסה עוד מימד של טוויסט לכל הסיפור. כל כך מוצלח שאתה לא יכול להפסיק לכרסם את הבשר שנשאר על העצם, גם במחיר של קולות מוזרים שגורמים לשאר המסעדה להסתכל אליך (אל תשאלו איך גיליתי).

הדבר היחיד שהעיב על כל השמחה הזו היה דווקא מה שאמור להיות החלק הפשוט של האירוע – התוספות שהגיעו עם המנות העיקריות. טבעות הבצל, שנראו בעלות פוטנציאל גדול, מהז'אנר הדיינרי העבה, היו רופסות ברמה לא אכילה, כאילו הוציאו אותן מהשמן הרבה יותר מדי מוקדם. הצ'יפס אומנם היו עשויים מספיק, אבל למרבה הצער חלקם היו עשויים באופן לגמרי לא אחיד ולא שזה שינה יותר מדי, כי הם היו גם חסרי כל טעם. כמו שניסחה את זה במדויק החיילת מצידו השני של השולחן – לא בטוח שזה צ'יפס קפוא כמו שאנחנו עושים בבית, אבל זה לגמרי מרגיש ככה.,

פאי פקאן. חוות צוק ( צילום: יעל יצחקי)

פאי פקאן. חוות צוק ( צילום: יעל יצחקי)

בשלב הזה כבר לא היינו רעבים מן הסתם, אבל כרגיל זה לא הפריע לנו להזמין קינוחים. הברד פודינג הגיע מהצד החיובי של הסקאלה. הוא היה מתקתק באופן לא מוגזם, חם, רך ונעים, ולמרות שהטעמים שלו היו מעט עדינים מדי והבננה, במידה ובכלל הייתה שם כזו, לא הורגשה כמעט בכלל, השילוב שלו עם כדור הגלידה שישב מעל היה מוצלח למדי. פאי הפקאן היה חביב בדרכו, עם בסיס פאי מוצלח יותר מהמילוי, ועם קצפת שהייתה קצת יותר מידי כבדה ורק הורידה מהאירוע.

>> ההמבורגר של חוות צוק: מתכון בלעדי 
>> הקבבים של חוות צוק: הטיפים של שף אסף שנער

בשורה התחתונה חוות צוק ממשיכה לשמור על מעמדה כמסעדה ששווה להגיע אליו כדי לאכול בשר טוב במחיר שלא גורם לך להרגיש לא נעים. סטייק נהדר, בווליו פור מאני מצויין, בטח ברמות התמחור הנוכחיות בתל אביב. חבל רק שבכל מה שמסביב לבשר בצלחת, זה עדיין מרגיש פחות מסעדה ויותר ביסטרופה.

חוות צוק, שני-שבת 21:30-12:30, משה פרלוק 5, 077-5155905
★★★✯ 3.5 כוכבים (4 פרות לבשר); ♥♥♥ 3 מסיכות קורונה (צוות עם מסיכות חלקי, לא נבדק תו ירוק)

קרפצ'יו 56
חטיפי אסאדו 62
Dirty Burger 86
ניו יורק סטייק (500 גרם) 210
ברד פודינג 48
פאי פקאן 46








קרדיט – פורסם לראשונה