21 בספטמבר 2022

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

כך תכינו בבית פיצה של מסעדה איטלקית


עם חברים, משפחה, או בדייט ראשון. פיצה מוסיפה טעם לכל אירוע, וריח הגבינה המותכת, בשילוב ריח הרוטב הרענן והבצק הפריך מלמטה יכול: הופכים את המגש העגול לדבר הכי משמח שכדי להכין פיצה של סבתא מאיטליה, אין צורך לעלות על מטוס, ואפילו אין צורך להסתבך עם מתכון ב-30 שלבים שאורך שלושה ימים ברצף. מה כן? חשוב להקפיד על חומרים איכותיים וטריים, על טיפול נכון (בבצק, ברוטב, בגבינה) ולהשתמש בטאבון אמיתי. אבל גם אם אין לכם טאבון גחלים לוהט במרפסת, מוקדם לנטוש את הרעיון! בהמשך המאמר תמצאו טיפ קטן שמתחקה עד כמה שאפשר אחרי המקור, מבלי לצאת מהמטבח. 

הבצק

בצק הוא התחתית שעליו יושב כל העונג הזה והוא חלק מרכזי במנה. חשבו על זה: בכל ביס אתם מרגישים את הבצק- כמה הוא דק (א עבה) וכמה הוא קרנצ'י (או רך). איך להכין בצק בסיסי יוצא מן הכלל? כמו סבתא איטלקייה, בלי מיקסר ועם הרבה אהבה: ערבבו בקערה קמח, סוכר ושמרים, צרו גומה במרכז הקערה ושפכו לתוכה חלק מהמים, שמן ומלח. התחילו ללוש (בצק אוהב מגע אנושי, יש בלישה ידנית חום שנפלט מהגוף, ועוזרת לפתוח את הגלוטן בצורה מיטבית). הוסיפו תוך כדי לישה את המים שנותרו על שייווצר בצק גמיש ואחיד. צרו כדור שמנמן וגדול, קמחו אותו קלות ותנו לו לנוח. 

כמה זמן? תלוי כמה שמרים הוספתם. ככל שתשימו בו פחות שמרים, כך הבצק יזדקק ליותר זמן תפיחה. כמו כן, אם מכינים את הבצק בחורף. כך או כך, לילה הוא הזמן המקובל להתפחה, ואם חם- תנו לבצק להעביר את השעות החשוכות במקרר. ביום שלמחרת, חלקו את הבצק לכדורים שווים בגודלם ולאחר התפחה נוספת של שעתיים, רדדו כל כדור לעיגול דק, ולרוטב!

הרוטב

עגבניות טריות, שמן זית, שום, מלח וזהו! כמה פשוט ככה טעים. ובאמת, למרות שהנטייה של הרבה מתכונים להתחכם עם הרוטב ולהכניס לו מרכיבים חדשים ומרעננים, האמת היא, שרוטב אמיתי עומד בפני עצמו בגאווה, וממש לא זקוק לשחקני חיזוק, שרק גונבים ממנו את תשומת הלב. חממו כמות יפה של שמן זית. הוסיפו עגבניות טריות חתוכות ושום טרי כתוש (בלי מים). הביאו לרתיחה והמשיכו לבשל על אש קטנה עד שהטעמים מתלכדים ומתקבל רוטב אדום וסמיך. צננו בצד, וכשתמרחו אותו על הבצק, הקפידו לשים על כל פיצה שכבה קטנה של רוטב, ולמרוח אותו באמצעות מצקת בתנועות סיבוביות. ועכשיו לחלק לו כולנו חיכינו: הגבינה!

הגבינה

פתיתי מוצרלה זהובים, חמים ומותכים, הם אולי הסיבה העיקרית שאנחנו מזמינים את המנה הזו כשאנחנו רוצים לחגוג, לקבל נחמה כשאנחנו להתגבר על לב שבור או פשוט להתפנק עם סדרה מול הטלוויזיה. נכון, עדיף לא לפני השינה, אבל בכל שעה אחרת- שמיכת הגבינה השמנונית הזו היא כנראה מה שהופך פיצה לארוחה שמזינה את הנפש בנחמה ואת המוח בדופמין. את הגבינה אפשר ורצוי להוסיף לאחר חצי אפייה של הבצק, שכן לוקח לו יותר זמן להיאפות מאשר לפתיתי הגבינה הקטנים. ובבית, כמו בבית, אם אין לכם מוצרלה, לכו על גבינה צהובה, בולגרית או גאודה. כי בינינו, בתנור, כל גבינה זוכה להראות את הצד הטוב שלה. ועכשיו, רק נותרת השאלה, להוסיף או לא להוסיף?

התוספות

למרבה ההפתעה, הרעיון של תוספות הוא לגמרי תוספת ישראלית למקור. בגרסה האיטלקית הקלאסית, פשוט לא מקובל לשים תוספות- אפילו לא בצל או פטריות. תוספות רק מפריעות למיזוג המקודש בין הגבינה לרוטב העגבניות. אבל פה, בארץ הקודש, אוהבים הרבה מהכול. אז עם כל הכבוד לנאפולי, ובמיוחד אם אתם מכינים את הפיצה עם ילדים, במסעדה האיטלקית שלכם אפשר לעשות מה שרוצים! חקרו שילובים קלסיים וילדותיים כמו זיתים ובצל, ועד שילובים מבוגרים ונועזים, כמו מנגו (בתנור) ורוקט (טרי) למשל.

טאבון או תנור?

אם יש לכם אפשרות לבחור- ברור שטאבון. דק אחת של אפייה ב-500 מעלות, והופ, יש לכם בצק לפיצה פריך ומושלם. ועם זאת, גם לחסרי הטאבון יש תקווה: עם כמה התאמות, מסתבר שתנור ביתי יכול לחקות טאבון בצורה לא רעה. איך? חממו את התנור לחום הכי גבוהה, בתוכו חממו גם תבנית רגילה (הפוכה!), משומנת קלות. כששניהם לוהטים, החליקו את הבצק על התבנית בזהירות עם מרדה (כף פיצה), ל-8 דקות לערך או עד שהחלק העליון משחים ומפיץ ריח שמשגע את הבית.





קרדיט – פורסם לראשונה