6 בפברואר 2023

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

טעם של פעם: הטרנד הבא של תעשיית המזון מתגלה בתקופת המקרא


תחום המזון, כמו בתחומים אחרים, מחפשים תמיד את הטרנד הבא. שיפורים תזונתיים, טעמים, ארומה ומרקם מפתיעים. תעשיות המזון והפודטק בישראל הן מהמפותחות והמעניינות בשוק הבינלאומי. אך לצד אלה יש מי שמעוניין בחזרה למקורות: חומרי הגלם של פעם, שיטות הבישול הפשוטות, הטעמים והריחות של חומרי הגלם הבסיסיים. ד"ר טובה דיקשטיין היא מומחית בחקר המזון המקראי. דיקשטיין חקרה ספרי קודש וספרות עולמית בניסיון להתחקות אחר המזון שאכלו בתקופת מקרא, תוך התבססות על הצמחייה הארצישראלית. ואת הידע הרב שלה איגדה בספר "מסע שורשים".

לבנו במזרח: כשהמטבח הווייטנאמי פוגש השפעות צרפתיות וטאץ' ישראלי
הכל על בייגל: תערובת תבלינים מושלמת

בשיחה עם ד"ר טובה דיקשטיין היא חזרה במנהרת הזמן. "במשך אלפיים שנה חי עם ישראל בגלות, והמאכלים שהרכיבו את התזונה שלו נשכחו, אך לא אבדו", היא מבהירה. דיקשטיין מצליבה בספרה את הכתובים עם עדויות ארכיאולוגיות וממצאי עצמות וצמחים ומשחזרת מתכונים. "החל מתקופתו של אברהם אבינו ועד סוף ימי התלמוד, שלטו בארץ עמים שונים: המצרים, האשורים, הבבלים, הפרסים, היוונים והרומאים. כל תרבות הטביעה את חותמה גם על המטבח הארצישראלי – ולהפך", הסבירה דיקשטיין.

"מאכלים רבים, כמו למשל גריסי דגנים בשלושה גדלים, שנקראו בלטינית 'אליקה, טרגיס וטיסני', נזכרים בשמם זה בספרות חז"ל. דוגמה אחרת היא יין מתובל בדבש ובפלפל שחור שנקרא בספר בישול רומאי קונדיטום ואצלנו – קונדיטון. מאכלים ומשקאות אלו הם עדות לכיבוש היווני והרומי, ולפעמים אפשר אף למצוא את המתכון המדויק בספרי בישול יווניים ורומיים. לחלופין, האוכל הישראלי השפיע גם על המטבח הרומי".

עדות לכך מצאה דיקשטיין בספר בישול רומי המציין שני מתכונים לדגים מיובשים ומלוחים שיובאו ממגדל שלחוף הכנרת. לאחר נבירה במקורות כתובים בשפות עתיקות, שבהן היא שולטת באופן מרשים, וגם בספרי בישול רומיים, מסבירה דיקשטיין שחלקי צמחים, כמו קליפות, זרעים ואפילו אבקה, יכולים להישמר בתנאים מסוימים גם מאות אלפי שנים. בצד עבודת השטח היא ביקרה במטבחים רבים – בזה של המגזר הערבי, בזה השומרוני, במטבחים של יוצאי תימן ואתיופיה, מטבחים שייחודם הוא בשימור המוקפד, יחסית, של המאכלים המסורתיים המקוריים.

לאחר עבודת מחקר מעמיקה ועבודת השטח, כשיש בידה כיוון למתכון זה או אחר, היא מנסה אותו אין ספור פעמים במטבחה הפרטי עד לפרסומו בספר "מסע שורשים". הנה שתי דוגמאות מהספר שמהן אפשר ללמוד איך להתחקות אחר שיטות בישול ומתכונים מתקופות קדומות.

"אָבִיב קָלוּי בָּאֵשׁ גֶּרֶשׂ כַּרְמֶל"
מנחת ביכורי הדגן, שפתחה את עונת הקציר, הייתה השעורה, שמבשילה בפסח. השעורה נקצרה בירושלים בטקס גדול, ובמוצאי חג הפסח הוקרבה בבית המקדש כשהיא "אָבִיב קָלוּי בָּאֵשׁ גֶּרֶשׂ כַּרְמֶל" (ויקרא ב, יד). אביב, מפרש רש"י, הוא שלב ההבשלה הירוק והצעיר של הדגנים, שעל שמו נקראת עונת האביב. כרמל הוא השלב הספציפי באביב שממנו אפשר להכין את מאכל הדגנים הראשון, הגרש – הוא הגריסים. המאכל הוכן בהמשך גם מחיטה, שמבשילה בחג השבועות.

בין פסח לשבועות מפרידים 50 ימים, חמסין בערבית, ומכאן שמה של עונת החמסינים. היה קיים חשש שחמסין פתאומי ייבש את החיטה בטרם עת וגרעיניה יצטמקו. לכן מיהרו האיכרים להכין את גרש הכרמל כמזון חירום לבית. הם קלו את הגרעינים באש כדי להרחיק מהם את החרקים, ייבשו וגרסו אותם לגריסים. התהליך כולו מפורט במשנה. תרגומי התנ"ך העתיקים מתרגמים את הכרמל כפירוכין או פריכה. פריקי היום נחשב למאכל ערבי, אבל בעבר היה אופייני לכל ארצות הים התיכון. דרך הכנתו לפני 2,500 שנים ביוון זהה לאופן הכנתו במטבח הערבי בימינו. בשנים האחרונות הוא חודר ליותר ויותר מטבחים בישראל.
"חטיפי אנרגיה"?
דוגמה למאכל ארצישראלי קדום ומעניין נוסף הוא האשישות, מן השורש אש"ש, מאושש, שהוא חטיף אנרגיה תנ"כי. בשיר השירים מבקשת הנערה המאוהבת מחברותיה "סמכוני באשישות, רפדוני בתפוחים, כי חולת אהבה אני". בספר שמואל מסופר כי דוד המלך חילק אשישות לתושבי ירושלים המותשים שרקדו כל היום בעת העלאת ארון ה' לעיר. אין לנו פרטים נוספים על האשישות בתנ"ך, אך רמז למרכיב העיקרי שהכילו נמצא במשנה. חכמי המשנה פסקו כי לאדם שנדר נדר, שלא יאכל עדשים ואסור לאכול אשישים, כך הגיעו למסקנה שהאשישים היו עשויים מעדשים.

המתכון נמצא בתלמוד הירושלמי: רבי יסא, שגר בגליל, בא לבקר את רבי יוסי שחי באשתמוע שביהודה. רבי יוסי כיבד אותו במאכל שהיה לא מוכר בגליל: "עדשים קלויים, טחונים, מגובלים בדבש ומטוגנים ואמר לו אלה הם האשישים שאמרו חכמים" – חכמי המשנה (ירו', נדרים פו הי, כג עב). האשישות, אם כך, היו פנקייקס עשויים מקמח עדשים קלויות ודבש, ומטוגנות בשמן זית.

דיקשטיין מלמדת גם את סודות הליקוט וניצול משאבי הטבע הארצישראליים. בסדנאות היא עורכת היכרות עם צמחי בר אכילים, מספרת סיפורים, משלים ואגדות שנוצרו סביבם ומציגה את ערכיהם התזונתיים על פי חוכמת רופאי העבר ולאור המחקר המודרני.למעשה, העקרונות של התזונה הקדומה לאורך ההיסטוריה בארץ ישראל דומים לעקרונות של התזונה הים תיכונית המקובלת היום. הנחיות תזונתיות דומות לאלה שמופצות בעשור האחרון על ידי ארגונים ורשויות בריאות של מדינות רבות, בהן ישראל.

מעבר למשמעות ההיסטורית של היכרות עם המזון הקדום ישנה גם משמעות תזונתית. שיטות הבישול הביתיות, בשונה משיטות הבישול התעשייתיות המייצרות מזון אולטרה־מעובד, מאפשרות שמירה על איכות הפרופיל התזונתי של חומרי הגלם. דיקשטיין מאמינה כי כדי להצמיח כאן מטבח ישראלי חדש, חשוב להכיר קודם את השורשים. לכן נקרא הספר שלה "מסע שורשים" בעקבות הסיפורים והטעמים הנשכחים של האוכל הישראלי.  





קרדיט – פורסם לראשונה