29 ביוני 2022

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

הגורו של עולם האוכל היהודי חושפת את המתכונים


כשאומרים בישראל אוכל יהודי, רבים חושבים מיד על מאכלים ממזרח אירופה – כבד קצוץ, גפילטע פיש וטשולנט – אבל אם מתנתקים מהקונוטציה הראשונית, מבינים שאוכל יהודי הוא בעצם כל מה שיהודים בישלו בכל מקום – במרוקו, בתימן, ברוסיה, בארה"ב וכן, גם בפולין.

 

לאה קוניג היא אולי המומחית מספר אחת בתחום הבישול היהודי. בעשר השנים האחרונות היא חקרה, אספה מתכונים ובישלה מאות מאכלים יהודיים מרחבי הגלובוס. התוצאה: ספר הבישול היהודי האולטימטיבי, שכולל מעל 400 מתכונים וסיפורים מרחבי המטבח האשכנזי, הספרדי ומה שביניהם.

 

איך בכלל מתחילים לחקור כל כך הרבה מטבחים שונים – ממרוקו ועד פולין? האם אפשר בכלל להקיף כל כך הרבה מאכלים ומגמות?

"הספר הוא בעצם סיכום של עשר שנות עבודה של כתיבה על מטבח יהודי. בישלתי עם המון אנשים, מרביתם נשים, כדי שאוכל ללמוד מהטובים ביותר. אחת משאלות המפתח שהצגתי לבשלנים ולמומחים הייתה 'אילו מאכלים חייבים להיות על שולחן השבת או החג שלכם?', ומשם אספתי את המתכונים. מובן שאין שום דרך להכניס הכול לתוך ספר אחד, ובישול יהודי הוא תחום רחב מאוד, אבל אני מאמינה שלא משנה מאיזה מוצא אתם, תוכלו למצוא בספר משהו מעצמכם".

צילום: ליה קוניג 

איך היית מחלקת את המטבח היהודי לפי עדות?

"יש בעצם שלושה מרכזיים. קודם כל ישנו המטבח האשכנזי, שמבוסס על מרכז אירופה ומזרחה. הוא התחיל באזור אלזס ומערב גרמניה, ועם הזמן התפשט למזרח אירופה. המטבח השני הוא הספרדי, שהתחיל באזור ספרד ופורטוגל, ואחרי גירוש ספרד, כשיהודים התפזרו למדינות אחרות, הם לקחו איתם את עיקרי המטבח הזה. הוא בעל גוונים ים-תיכוניים, הרבה דגים והשפעות של המטבח הערבי, בעיקר בקרב יהודים שחיו בארצות המגרב. מטבח נוסף מקורו במזרח התיכון, במדינות כמו עיראק ואיראן, שבהן בישלו יותר מנות של אורז, בשר, קבב וכדומה.

 

"מלבד המטבחים הללו, יש גם קהילות מקומיות עם מסורת קולינרית משלהן כמו בהודו, באתיופיה, בגיאורגיה ואחרות".

צילום: יוטיוב 

איך היית מאפיינת אוכל יהודי? מהם האלמנטים הבסיסיים שיש בבישול הזה?

"אוכל יהודי פחות מאופיין לפי מרכיבים מסוימים, אלא יותר לפי קונטקסט. מאכלי השבת הם שונים מאוד על השולחן בפולין, מרוקו, אתיופיה או איטליה, אבל מה שמחבר אותם יחד הוא החגיגיות, המשפחתיות, הברכות והבטן המלאה והשמחה. אם ממש מתעקשים, אז כנראה המרכיב היחיד שבאמת הגיע לכל המטבחים הוא בצל. אין כמעט מאכל משמעותי שלא מתחיל בכמה קילו של בצל מושחם".

 

עם כל הכבוד למאכלים המסורתיים, האם הגיע הזמן לצעד הבא – שילוב בין מטבח אשכנזי לספרדי? לדברי קוניג, "יש שפים מובילים ואפילו ספרי בישול שמתחילים לשחק עם שילובים שונים. בינתיים רואים את זה בעיקר בשילוב של מאכלים מעולמות שונים על שולחן אחד, כמו למשל משפחה שמגישה בחנוכה לאטקס אשכנזי למהדרין עם רסק תפוחים, ומיד אחריו לקינוח בורמואלוס מתוק (מעין לביבה) שמקורה מהמטבח של מגורשי ספרד. דור אחד אחורה זה היה דבר שלא מתקבל על הדעת, אבל האינטרנט והעולם הגלובלי עזרו להפיל מחיצות, וזה מאפשר לאנשים להחליף מתכונים וחוויות ולקחת את הטוב מכל העולמות. בישראל, בגלל מיזוג הגלויות, רואים את התהליך הזה מואץ, אבל גם בארה"ב, במשפחות עם רקעים מגוונים, זה קורה לא מעט".

צילום: ליה קוניג 

לספר עצמו תרמו מתכונים כמה שפים ישראלים ידועים, בהם אייל שני, מייקל סולמונוב, אורי שפט, יותם אוטולנגי ועינת אדמוני. בריאיון קודם אמרה קוניג שהיא שמחה שהם השתתפו, מכיוון שהם מסמנים את הדור החדש של בישול יהודי ולוקחים את המאכלים המסורתיים לרמה אחרת. שני למשל תרם לספר את המתכון למנת הכרובית האיקונית שלו, ואוטולנגי סיפק מתכון לשקשוקה מיוחדת המבוססת על כרישה.

 

מהם המתכונים האהובים עלייך ביותר בספר?

"יש המון! אני מאוד אוהבת מתכון מהמטבח היהודי-יווני שנקרא אוג ולמונו – מרק עוף לימוני עם אורז שמעובה בחלמון ביצה. עבדתי קשה כדי להגיע לאיזון המושלם בין הלימון לחלמון, ואני חושבת שהצלחתי. אני גם אוהבת להכין קציצות עוף מטוגנות מהמטבח היהודי-הודי, עם בצל ירוק, ג'ינג'ר וכוסברה. הן מאוד פשוטות להכנה וכל כך טעימות. לבראנצ'ים חגיגיים אני מכינה קוגלהוף מאזור אלזס – עוגה נהדרת מלאה בפירות יבשים עם גרידת לימון".

 

אחד הפספוסים הגדולים של סצנת המסעדות ואוכל הרחוב בישראל היא העובדה שהדליקטסן היהודי-אמריקני, אותו דיינר עם בשרים מעושנים שמוגשים על לחם שיפון לצד חמוצים ביתיים נהדרים, כמעט ולא נראה בישראל. הדיינרים הללו היו מרבית הסצנה הקולינרית היהודית – בעיקר בניו יורק ובריכוזים יהודיים אחרים בארה"ב. בשנים האחרונות הדיינרים הללו נעלמים גם בארה"ב, ונראה שהפרק הקולינרי הזה מתקרב לסיומו.

צילום: shutterstock 

קוניג טוענת שלמרות דעיכה של כמה שנים – המטבח היהודי דווקא שוב מתרומם: "בעשר השנים האחרונות אנחנו רואים שוב ניצנים של פריחה. זה נכון שמקומות מיתולוגיים נסגרו, אבל הם הוחלפו על ידי הדור החדש, שגם בו כל המאכלים נעשים במקום ושום דבר לא נקנה מבחוץ. בכל עיר מרכזית אפשר למצוא היום דליקטסן של הדור החדש. באופן כללי, נראה שיש באמת פחות מסעדות מהסוג הזה, אבל האהבה והתשוקה של יהודים אמריקנים לכריך פסטרמה חם עם חמוצים לא נעלמה, היא רק התעדכנה לדור חדש של מסעדנים".

 

עד כמה התייחסת במהלך המסע שלך לחוקי הכשרות? עד כמה הם היו חשובים בקהילות השונות שאותן חקרת?

"עבורי, אוכל יהודי לא קיים ללא כשרות. מאכלים יהודיים רבים התפתחו מתוך הצורך של יהודים שחיו בין גויים לקחת מאכלים מקומיים אהובים ולמצוא להם גרסה כשרה. אני כמובן לא חושבת שכל יהודי חייב לשמור כשרות, אבל אני לא מאמינה שאפשר באמת לדבר על אוכל יהודי ולא להביא בחשבון את חוקי הכשרות".

 

ואם התעורר בכם חשק לקצת אוכל יהודי חם – קוניג מנדבת שני מתכונים:

 

מאכל שמקורו ביהודי כלכותה בהודו והוא משמש בחטיף או כמתאבן לפני הארוחה. במתכון הזה נעשה שימוש בעוף אבל אפשר להמיר אותו בדג.

 

מצרכים:

צרור בצל ירוק חתוך גס (גם הלבן וגם הירוק)

פלפל חלפינו קצוץ

חתיכת ג'ינג'ר מקולף וחתוך

חצי צרור כוסברה חתוך

חצי קילו חזה עוף חתוך

רבע כוס קמח

2 ביצים

כף וחצי מלח גס

שמן לטיגון

 

הכנה:

במעבד מזון אחדו את הבצל הירוק, החלפינו, הג'ינג'ר והכוסברה עד שיהפכו לממרח. הוסיפו את העוף, הקמח, הביצים והמלח ועבדו בפולסים עד שתקבלו ממרח סמיך שמזכיר בלילה של פנקייק. העבירו לקערה, כסו ושמרו במקרר לשעה.

 

חממו את השמן במחבת, צרו לביבות מהעיסה וטגנו עד לקבלת צבע חום-זהוב. הטיגון משני הצדדים אמור לקחת כשמונה דקות. הניחו את הלביבות על נייר סופג, והגישו חם.

 

מרק בורשט הוא אומנם המרק הכי מוכר בגזרה זו, אבל הגרסה של מרק כרוב שנהוגה במטבח הגרמני היא לא פחות טובה ומתאימה לערבי חורף קרים.

 

מצרכים:

3 כפות שמן צמחי

קילו בשר שפונדרה

מלח גס ופלפל שחור

2 בצלים חתוכים

קופסת עגבניות מרוסקות

רסק עגבניות

8 כוסות ציר בקר או ציר ירקות

כרוב קצוץ

רבע כוס סוכר חום

רבע כוס חומץ תפוחים

 

הכנה:

בסיר רחב חממו את השמן, תבלו את הבשר במלח ופלפל וטגנו אותו במשך כמה דקות מכל צד. לאחר מכן הניחו אותו על צלחת בצד. חממו עוד מעט שמן באותו סיר ובשלו את הבצל עד שיתרכך, בערך 10 דקות. החזירו את הבשר לסיר, והוסיפו את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות, הציר והכרוב. הביאו לרתיחה ואז הנמיכו לאש נמוכה-בינונית עם כיסוי חלקי עד שהירקות והבשר רכים. אחרי שעה וחצי של בישול, הוסיפו סוכר חום, חומץ, מלח ופלפל. כבו את האש, הוציאו את הבשר וקררו מעט את המרק. חתכו את הבשר לחתיכות והחזירו אותו למרק.



קרדיט – פורסם לראשונה