29 ביוני 2022

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

ג'אנגו: סטייק האוס חדש לשף טום אביב


בקושי ארבע שנים עברו מאז הזכייה בריאליטי מאסטר שף, אבל טום אביב הספיק לצבור שורות ברזומה כמו של שף ותיק. למסעדת קוקו במבינו ולהמבורגריית פאט קאו נוספות כעת מסעדת סטייקים בראשון לציון וקצבייה בתל אביב.

ג'אנגו ("על שם גיבור על, לא קשור לסרט") הוא הצעד הראשון שאביב עושה מחוץ לעיר, הכלאה בין סטייק האוס לדיינר מודרני. "אני תל אביבי בנשמה והגיע הזמן לצאת קצת החוצה. ראשון שניה רק לתל אביב בקולינריה, אם לא לוקחים בחשבון את ירושלים. מלבד סוהו, שעם ההצלחה שלה לא מתווכחים, אין שם הרבה אפשרויות", הוא מסביר. "הרעיון הוא לא לעשות מסעדת בשרים יוקרתית אלא ללכת על נתחים ממזריים, לדעת ליישן אותם נכון ולמכור במחיר נגיש. ג'אנגו מיועד למלא את החלל שבין האדסון, מקום של בשר ומסעדות יקרות מהז'אנר לבין סטייקיות שמגישות שיפוד אדום גמרי, שאין לדעת מהיכן הגיע. בשני המקומות אחוז הרווח נמוך כי בשר הוא מוצר יקר. הרעיון היה להגיע לאמצע ולשבור את השיטה". 

טום אביב ושגיא טריגר (צילום: נועם פריסמן)

טום אביב ושגיא טריגר (צילום: נועם פריסמן)

ג'אנגו נפתח במקום שבו פעלה המסעדה האיטלקית פרנצ'סקה. החלל שופץ בסגנון תיאטרלי־קרקסי והפך לדיינר־שף לכל המשפחה. נוסחת התפריט הממוקד שלפיה נבנה הפאט קאו מיושמת גם כאן: מתאבנים – סלט לבבות חסה בוויניגרט פרמז'ן (26 ש"ח), נתח של פרה שמנה צרוב על הפלנצ'ה (49 ש"ח) ונתחוני פרגית בציפוי מתובל  (39/56 ש"ח) כגרסה עסיסית יותר של צ'יקן נאגטס; נתחי בשר כגון אנטרקוט על העצם במשקל 350 גרם ופילה בקר 250 גרם (139/149 ש"ח); המבורגרים (49-69 ש"ח), תוספות וקינוחים.

ההמבורגרים שונים מהקציצה הנזירית של הפאט קאו, והם מוגשים עם תוספות ורטבים מתוצרת בית, לדוגמה צ'יזי פאט סטייל עם איולי וגאודה הולנדית מיושנת וצ'יקי בורגר – המבורגר עוף עם רוטב רויאל וקולסלאו. "ההמבורגר של פאט קאו מיועד לאוהבי בשר ואין לו מתכון מדויק. אנחנו בודקים נתחים משתנים ומכיילים יום יום את התערובת כדי להגיע לאותו טעם. בג'אנגו ההמבורגר יותר מתחכם ומכוון לכולם. אני לוקח את הג'אנק האמריקאי שבנוי כקומבו ומחבר לשיפודיות של פעם בארוחת שרינג של מגשים, כשכולם טועמים מהכול". על הבשרים חתום הקצב שגיא טריגר, ספק הבשר של פאט קאו, שמצטרף לקבוצת קוקו (שמלבד אביב שותפים בה אורי רז מסושיאל קלאב ואיתי ביטון מהפיאצה לשעבר).

ג'אנגו (צילום: נועם פריסמן)

ג'אנגו (צילום: נועם פריסמן)

במהלך בק טו בק נכנסו אביב והקבוצה כשותפים לדוכן הבשרים של טריגר בשרונה מרקט, שהופך לקצביית שף בשם טריגר & טום. "עם שגיא נוצרה חברות שעברה את המחסום העסקי והפכנו להיות גוף אחד. אני מספר סיפור ושגיא הופך אותו למציאות. שגיא יסתובב בארץ לבחור בשר, יקצב ויכין הזמנות, ואני אחראי לתפריט". לשם כך העמיק אביב את הידע בבשר ויצר ותפריט Tom's Choice – שלושה נתחים משתנים, סלט תוספת ושתיה (99 ש"ח). "נתחיל בפילה, סינטה ואנטריקוט שבעיניי הם השילוש הקדוש. חודש אחר כך אני יכול לבחור פיקניה ושייטל ואגיו מטורף. אני רוצה שאנשים יבואו לשבת על הסטייק הכי טוב שיש עם חצי בקבוק יין וסלט עגבניות, וזהו. בלי כל ההו הא שבמסעדה". 

על אף ששני המקומות נמצאים בשלבי התנעה ראשוניים אביב כבר לגמרי בעניין של הפרויקט הבא, מסעדה בפריז שתיפתח בחודש ספטמבר. בתקופה האחרונה הוא נמצא על הקו, בודק חומרי גלם ומתכנן קונספט. "נוריד 30 אחוז מהאווירה של קוקו במבינו ונעלה 30 אחוז בקולינריה. נלך על פיוז'ן אירופאי ים־תיכוני כי זה מה שמעניין אותי לעשות, עם קריצה לאיטליה מפני שהמטבח האיטלקי משוחרר יותר מהצרפתי. בארוחת ניסיון רציתי להכין קרם פרש עם קצף עגבניות והסו שף הצרפתי כמעט התעלף כי זו לא העונה. השנה שעברה הייתה רגועה יחסית ואת 2020 אני מרגיש כהתפוצצות מטורפת".
ג'אנגו, טריגר אנד טום בוצ'ר שופ, שרונה מרקט, ראשון־שבת 12:00-חצות

 





קרדיט – פורסם לראשונה