21 בספטמבר 2022

מתכון לי

מתכונים במהירות ובקלות

איך מכינים סופגניה מושלמת? המדריך של קרין גורן


בצק שמרים עשיר עם ביצים, חמאה וחלב מעניק לסופגניות את מרקמן הנימוח ואת טעמן הייחודי.

ביצים בטמפרטורת החדר, כדי לא להאט את פעילות השמרים.

חמאה רכה, שתטמע בקלות בבצק, וגם לא תקרר אותו (ובכך תאט את פעילות השמרים).

חלב מעשיר את הבצק ותורם למרקם רך ולטעם מעודן. מוסיפים אותו פושר (בחום שפתיים).

טכניקה כמה שלבים: בצק, התפחה ראשונה, עיצוב, התפחה שנייה, טיגון, מילוי וקישוט. הסברים מפורטים על כל שלב ושלב – מיד.

מתכון בסיסי לסופגניות של קרין גורן

ספינג' של קרין גורן

סופגניות אשל

מתכון סופגניות בסיסי. צילום: דניאל לילה

מתכון סופגניות בסיסי. צילום: דניאל לילה

הכנת הבצק מכינים במיקסר עם וו לישה. החמאה והמלח מעכבים את פעילות השמרים, ולכן מוסיפים אותם רק אחרי שמתקבל בצק אחיד – כך הם לא באים במגע ישיר עם השמרים. לאחר הוספת החמאה, הבצק מתקבל רך מאוד ומבריק.

התפחה ראשונה עוטפים את הקערה בניילון נצמד, ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח, או במקרר למשך הלילה.

עיצוב מגלגלים את הבצק לכדורים בגודל פינג פונג. אפשר גם לרדד לעלה בעובי 3-2 ס"מ ולקרוץ ממנו עיגולים – הסופגניות יתקבלו מעט פחוסות ולא ממש כדוריות, אבל שוות בגודלן.

התפחה שנייה מניחים את הכדורים באופן מרווח על תבנית משומנת היטב למניעת הידבקות. מתפיחים להכפלת הנפח בטמפרטורת החדר. משמנים את הכדורים למניעת התייבשות.

סיר רחב ולא גבוה מדי, שיכיל בנוחות כמה שיותר סופגניות ויאפשר גישה נוחה להפוך אותן.

חשוב מאוד אם השמן יהיה חם מדי, הסופגניות יתקבלו שחומות בחוץ ובצקיות בפנים; ואם הוא לא יהיה חם מספיק – הסופגניות ישתו ה­מון שמן. איך יודעים שהשמן בטמפרטורה הנכונה? זורקים פיסת בצק פנימה – הבעבוע סביבה צריך להיות עדין. במהלך הטיגון משחקים עם עוצמת הלהבה, כדי לשמור על החום הנכון. עוד טיפים לטיגון
טיגון נעזרים במרית או בקלף פלסטיק. משחילים בעדינות את הקלף תחת הסופגנייה, מאזנים אותה בעזרת היד השנייה, ומעבירים לשמן. כשהצד הראשון שחום, הופכים בעזרת כף מחוררת ומטגנים מהצד השני. זמן הטיגון בטמפרטורה נכונה יהיה כ-2 דקות מכל צד. מוציאים את הסופגניות לנייר סופג, ומצננים כמה דקות לפני המילוי.

זהירות! לא זורקים את הסופגנייה לשמן. מניחים אותה בעדינות, ונזהרים לא לטבול את האצבעות בשמן הלוהט.

מתי זה מוכן? הסופגנייה מוכנה, כשהיא שחומה בחוץ וקלה יחסית. כדאי לבצוע את הראשונה ולבדוק אם היא מוכנה גם בפנים. אם היא שחומה אך עדיין בצקית, סימן שהשמן חם מדי.

סוד הפס הבהיר כדורי הבצק מלאים אוויר, ולכן צפים על השמן, כשקצת פחות ממחציתם טובלת בשמן. הפס הבהיר בהיקף הסופגנייה הוא האזור, שלא בא במגע עם השמן במהלך הטיגון, וזו גם ההוכחה, שלפניכם סופגנייה מוצלחת. סופגנייה ללא הפס הבהיר לא תפחה מספיק לפני הטיגון, ותתקבל במרקם כבד.

עוד מתכונים:

סופגניות לב ורוד 

סופגניות יווניות

ואפשר גם לעצב סופגניות לב ורוד. צילום: דניאל לילה

ואפשר גם לעצב סופגניות לב ורוד. צילום: דניאל לילה

ציוד הזרקה מזרק ייעודי או פיית זילוף צרה וארוכה במיוחד, שקונים בשווקים או בחנויות המתמחות בקונדיטוריה.

מילוי ממלאים את המזרק או את שקית הזילוף במלית הרצויה, מחדירים מלמעלה עד למרכז הסופגנייה, ולוחצים על המזרק או שקית הזילוף. למראה מגרה במיוחד, מוציאים את הפייה תוך כדי לחיצה, כדי שהמלית תציץ החוצה.

מליות ריבת תותים היא הקלאסיקה. אם הריבה סמיכה מדי לזילוף, מדללים במעט מים חמים, עד שהיא מגיעה למרקם נוח. חוץ מזה, כל קרם או ממרח מתוק וחלק הולך: ריבת חלב, קרם פטיסייר, ממרח שוקולד, ממרח חלבה, נוגט.

קישוט וציפוי אבקת סוכר היא הקישוט הכי נפוץ. אבל אפשר לצפות את הסופגנייה גם בקרם שוקולד ולקשט בסוכריות צבעוניות, מזרה שוקולד, אגוזים קצוצים דק, שוקולד מגורר או קוקוס.

הגשה סופגניות אוכלים חמימות וטריות, בנות שעתיים שלוש. אין טעם להכין מראש ולאחסן, וגם אי אפשר להקפיא. מזל שחנוכה בא רק פעם בשנה.





קרדיט – פורסם לראשונה