9 במאי 2021

מתכונים

מתכונים במהירות ובקלות

איך לאכול פחות בשר? – איך להיות טובים לסביבה


כמעט עשר שנים חלפו מאז שהפסקתי לאכול בשר ועוף, ועדיין ריח של סטייק על המנגל מצליח להפעיל אצלי את הבלוטות. התשוקה לבשר, לצערי, לא הלכה לשום מקום וסירבה להתיישר עם ההחלטה המושכלת להפסיק לקחת חלק בגרימת סבל לבעלי חיים. זאת הסיבה שכבר שנים שאני מוותרת על הזמנות של חברים למנגלים, לא כי אני ״נגעלת מבשר״, אלא משום שזה דורש ממני תעצומות נפש וכוח רצון עילאי כדי להימנע מלהישבר. 

איך לחיות – לכל הכתבות

ד”ר אלון שיפון מבית ספר לסביבה ומדעי כדור הארץ ע”ש פורטר באוניברסיטת תל אביב ויו”ר הפורום לתזונה בת קיימא, לכל מערכת המזון – הכוללת את כל התהליכים של ייצור המזון, שינועו והגעתו לצרכנים – יש השפעה סביבתית עצומה. “יש נטייה בציבור ובקרב מקבלי ההחלטות להתמקד רק בסך פליטות הפחמן”, הוא אומר. “אבל לא רק שמערכת המזון תורמת לכשליש מכל פליטות הפחמן בעולם, היא גם האחראית המרכזית לבירוא יערות, שינוי ייעוד הקרקע (החרבת מערכות אקולוגיות מתפקדות והפיכתן למונוקולטורה ענייה מבחינה ביולוגית), שימוש במים, זיהום אוויר, מים וקרקע, פגיעה באוקיינוסים ועוד. למעשה, אין היום תחום שאיננו מזון שמשפיע על כל השטחים העצומים הללו של כדור הארץ. בנוסף, זה לא מקרי שלכל 17 יעדי פיתוח בר קיימא של האו”ם יש קשר למזון”. 

שיפון מוסיף כי בתוך הסיפור הזה, לבשר יש חלק גדול בצורה לא פרופורציונלית. “ההשפעות הסביבתיות של מזון מן החי, ברוב המקרים, הן יותר גדולות ליחידת חלבון מאשר לאלטרנטיבות הצמחיות”, הוא אומר. “ברור שבעולם המערבי צריכת הבשר היא גבוהה ופוגעת בבריאות. ישראל היא אחת הצרכניות הגדולות של בשר בעולם לפי נפש, והצרכנית הגדולה בעולם בצריכת עוף. לכן, יש לישראלים את כל הסיבות שבעולם לצמצם את צריכת הבשר – היא גבוהה מדי, לא מטיבה בריאותית ולא מטיבה עם הסביבה. יש כאן ווין-ווין סביבתי ובריאותי”.

לפי דו”ח של גרינפיס ישראל מ-2019, לזינוק בצריכת הבקר המיובא לישראל יש קשר ישיר לבירוא יערות הגשם בדרום אמריקה, ובעשור האחרון הוא הביא להרס של קרוב ל־500 קמ”ר של יער, שווה ערך ליותר מ־7,000 מגרשי כדורגל בשנה, ולשחרור של 100 מיליון טונות גזי חממה לאטמוספירה. ארגון המחקר The World Resource Institute ממליץ שמדינות עשירות יפעלו להפחתת צריכת הבשר והחלב ב-40% כדי להגיע למטרות פליטות הגז העולמיות ל-2050. 

אלון שפון. “צריכת הבשר של הישראלים היא גבוהה מדי, לא מטיבה בריאותית ולא מטיבה עם הסביבה”צילום: הילה יצחקי שפון

מלבד השפעות סביבתיות, יש גם חסרונות בריאותיים מובהקים בצריכת בשר, דגים ועוף. טל חייקין, המנהלת של הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא, ארגון של מדענים ואנשי מקצוע סביב מערכת המזון שפועלים להעלות את המודעות לקיומו של משבר מזון בישראל, מציינת כ-80% מסך האנטיביוטיקה בעולם ניתנת למשק החי – פרות, עופות ודגים. בעולם קיים חשש ממשי שהמגפה הבאה תגיע בגלל האנטיביוטיקה הזו, שגם אנחנו צורכים בעקיפין ושפוגעת בעמידות שלנו לחיידקים מסוגים שונים. “יכול להיות מצב שיש לך ציפורן חודרנית עם קצת זיהום ואת תמותי מזה, כי האנטיביוטיקה כבר לא תעבוד”, היא אומרת. “חייבים לעצור את זה. הדרך המשמעותית לעשות את זה היא להפחית במזון מין החי”. 

אם אוכל פחות מזון מן החי זה לא יפגע בצריכת החלבון שלי?

טל חייקין. “אם חייבים לבחור בין סטייק בקר לביונד – כנראה שביונד עדיף”צילום: תומר אפלבאום

חייקין מבטיחה שלא צריך לדאוג. “חלבון יש בכל דבר בטבע, אפילו בתפוח אדמה. בכל תא בטבע יש חלבון”, היא מסבירה. “כמה חלבון אנחנו צריכים? בטח לא הכמויות שצורכים היום”. 

אם אני כבר אוכלת בשר, אילו סוגים עדיפים?

“מבחינה סביבתית עוף עדיף על בקר. ועדיין רצוי להפחית בצריכת מזון מהחי גם בעוף. למרות שענף הלול נתפס כענף מקומי, המזון של העופות (פטמים ולביצים) כולו מיובא. עוף והודו ‘ישראליים’ מאוד דלים בברזל מכיוון שעבור הכשרות, עובר הבשר המלחות ושטיפות מרובות ששוטפות את הברזל מחד, ומאידך מעלות משמעותית את תכולת הנתרן בבשר המוכשר. בישראל רוב האנטביוטיקה לבעלי חיים הולכת לענף הפטם (עוף והודו), לכן קיימות שאריות אנטיביוטיקה בעוף הישראלי, אך למרות האנטיביוטיקה חשוב שנדע שאנו עדיין מכניסים הביתה עוף מזוהם בחיידקים צואתיים, כדוגמת קמפילובקטר וסלמונלה שעמידים לאנטיביוטיקה. הפורום לתזונה בת קיימא לחץ לסמן את העוף הישראלי מדבקה אדומה, מכיוון שהוא מכיל רמות גבוהות של נתרן, עשיר בשומן רווי ומכיל שאריות תרופות וחיידקים”.

האם תחליפי בשר טעימים ומבוססי צמחים כמו beyond, סנסשיונל וחבריהם בריאים לנו?

“זה מזון מעובד. מזון מעובד זה אף פעם לא בריא וגם לא סביבתי. אנחנו לא רוצים שאנשים יצרכו מזון מעובד, גם מבחינה בריאותית וגם מבחינה סביבתית. אבל אם חייבים לבחור בין סטייק בקר לביונד – כנראה שביונד עדיף”.

טוב שכנעת אותי. יש לך עצות שימושיות להפחתת צריכת הבשר?

“ככל שמפחיתים יותר, ככה יותר טוב. אבל צריך לדעת איך עושים את זה, קרוב לוודאי שההורים שלנו לא גדלו בבית עם כמויות אדירות של בשר כפי שנהוג כיום ברוב בתי האב. אנחנו כבר לא זוכרים כמה בשר, חלב וביצים היו על צלחת של סבא וסבתא שלנו, ביחס לירקות והקטניות. היום אנחנו בשיא של כל הזמנים מבחינת צריכת הבשר בישראל, בין היתר בגלל העלייה במחירי הירקות והפירות ב-20 השנה האחרונות, צד שיווק מאסיבי וירידת מחירים של מזון מן החי.

“יש קונצזוס מדעי שתזונה מלאה מהצומח היא בריאה, מתאימה לכל שלבי החיים ובעלת יתרונות בריאותים משמעותיים כגון הרגלי אכילה טובים יותר אצל ילדים והפחתה בתחלואה כרונית. כיוון ואנחנו כבר לא זוכרים כיצד נראית תזונה דלה במזון מהחי, צריך להיזהר להחליף את הבשר שבמרכז הצלחת בהר של פסטה, אלא בקטניות וירקות. ורצוי כשעושים שינוי תזונתי להתייעץ עם דיאטנית ע״מ להגיע לבריאות מקסימלית”.

כך ניפרד מהבשר

🍲 זמנם של הקטניות – ללמוד להכין קציצות על בסיס קטניות, שעשירות בערכים תזונתיים ומהוות מקור משמעותי לחלבון, סיבים תזונתיים, פחמימות ומינרלים (בוטנים, עדשים, שעועית, חומוס, שומשום, אפונה, סויה, מש, לוביה). 

🍲 שעועית, שעועית ועוד שעועית –  דגש מיוחד על תבשילי שעועית ועדשים, שהם משביעים כמו בקר ומאוד מאוד בריאים וסביבתיים. שעועית ועדשים יכולות לשמש כאחלה תחליפי בשר בארוחה. אפשר להשרות אותם ולבשלם בעצמנו, או לקנות מוכנים מקופסת שימורים.

🍲  דגנים עשירים בחלבון – קינואה (שאינה מוגדרת כדגן באופן רשמי), טף, אורז בר, כוסמת ואפילו פסטה.

במקום לחפש מתכונים טבעוניים, העדיפו מתכונים למנות שאהבתם במסעדותצילום: Anton27 / Shutterstock.com

🍲 ההודים יודעים מה הם עושים – במטבח ההודי יש אינספור אופציות צמחוניות וטבעוניות שיספקו גם את גדולי הקרניבורים. כל מה שצריך כדי להכין אותן הם תבלינים, ירקות, קטניות וסבלנות.

🍲 תפסיקו לפחד מטופו – הגוש הלבנבן מבוסס הסויה אולי זכה לשם רע בקרב קרניבורים, אבל אפשר לעשות איתו כמעט הכל – לאדות, לטגן, לאפות. טופו, שיש לו טעם נייטרלי, אפשר לחבר כמעט לכל טעם שאנחנו אוהבים – מיסו, סויה, רוטב צ’ילי ועוד. אם תשקיעו טיפה יותר בטופו שלכם ובמקום לרכוש את הסוג התעשייתי הגנרי תקחו הביתה טופו איכותי יותר, תגלו שהמשימה הרבה יותר פשוטה.

🍲 אגוזים וזרעים הם חברים – קלויים או חתוכים, אגוזים מוסיפים קראנצ’יות וטעם לכל מנה צמחונית. זו הזדמנות מצוינת לבדוק את שוק תחליפי הגבינה המתפתח, ובו שלל גבינות מבוססות אגוזים שהן הרבה יותר טעימות משהייתם יכולים לנחש. 

🍲 אתגר 22 – האתגר של עמותת אנימלס מזמין אתכם להתנסות בטבעונות למשך 22 ימים, ומתאים לדבריהם גם לצעדים ראשונים בהפחתת צריכת הבשר. כל הפרטים כאן.

הרשת עמוסה עד כלות במתכונים נפלאים לארוחות צמחוניות וטבעוניות עשירות. טיפ חשוב: עדיף לא לחפש באתרי מתכונים ״טבעוניים״ יעודיים. היות שהרבה מנות נהדרות כלל לא מכילות רכיבים מן החי, מוטב לחפש בתפריטים של מסעדות שאתם אוהבים מנות שאינן מכילות בשר, ואז לגגל את המתכון שלהן.

הנה, למשל, כתבה המרכזת מתכונים עם טחינה, או 25 מתכונים עם סלק, מתכונים למנות טבעוניות עם כל הירקות שעכשיו בשוק, ומתכונים לטליאטלה עם חומוס ועגבניות מיובשות וגם אורז בציר ריחני של יותם אוטולנגי. מי שבכל זאת רוצה לכוון מלכתחילה למתכונים טבעוניים, יכול למצוא את מבוקשו באתר שהקימה אורי שביט ומוקדש למתכונים טבעוניים טעימים, וגם באתר vegan friendly לא חסר.





קרדיט – פורסם לראשונה

דרגו את המתכון
[סה"כ: 0 ממוצע: 0]